Crèmillants à la bergamote, alias Triple Sensations ou encore Trilogie Gourmande

Pour commencer, merci à toutes et tous pour votre inventivité quant au nom potentiel de ce dessert.
Finalement, comme me le suggérait Flo(Boucledor), j'ai inventé un nom : les Crèmillants.
Cependant, j'ai aussi retenu l'idée de Grignote et Barbotine : "triple sensations" ainsi que celle de Claude-Olivier : "trilogie gourmande". Elles étaient trop belles...
Félicitations à Isabelle qui a deviné le parfum du crémillant jaune, à savoir la bergamote. En passant, un petit clin d'oeil à Lae, qui avait bien lu que je détestais la banane, et que ce ne pouvait donc pas être le "parfum mystère" :)


Tout a commencé hier matin : j'avais décidé de poursuivre ma quête du macaron, donc d'essayer de fabriquer des macarons comme ceux de St Jean de Luz (maison Adam). Je pensais avoir eu l'idée de génie.
Tout se présentait très bien : avant la cuisson, mes macarons étaient beaux, avaient une belle texture... Assise devant mon four (je fais toujours ça, je surveille), je me léchais déjà les babines et me réjouissait de mon proche succès. Hélas, 5 minutes plus tard, mes macarons se transformaient en une énorme flaque informe.
Que faire ?

J'ai râclé la grosse flaque, et jeté ça dans un saladier, en attendant d'avoir l'idée de génie (la deuxième, donc, dur !).
Et là, tout d'un coup, elle était là : j'allais étrenner mes petits cercles individuels (offerts par Bergafrèrot) ET recycler mes macarons ratés en petits fonds croustifondants. Je me suis souvenue d'une recette de Mercotte qui me faisait de l'oeil (la recette, pas Mercotte ;-) depuis déjà quelques temps.
Je n'avais pas tous les ingrédients sous la main, alors j'ai bidouillé, trituré et remanié sa recette à ma façon, mais gardé l'idée générale de son dessert.
Oh que j'ai bien fait. Voici le(s) résultat(s), seul le parfum de la crème pâtissière varie.

Crèmillant aux bleuets :


Crèmillant à la pistache :


Crèmillant à la bergamote (j'ai conservé un peu de chantilly nature, pour celui-ci) :


Crèmillant à la vanille :


Juste avant de verser la crème pâtissière sur les fonds croustillants, je l'ai répartie dans 4 ramequins et parfumée de 4 manières différentes.
Au final, je trouve que le crèmillant au bleuet est le plus joli, mais le moins réussi au niveau du goût. Les autres sont ex aequo, absolument génialissimement bons.

Depuis le temps que je la promets, cette recette (n'exagérons rien, depuis hier seulement ;-), la voici.


Crèmillants à la bergamote
(pour 4 cercles de 7,5 cm de diamètre)

95g de chocolat au lait (60g + 35g)
30g de chocolat blanc
100g de pralin (voir recette ci-dessous)
40g de beurre
140g de crème fraîche liquide (40g + 100g)
200g de lait (150g + 50g)
2 jaunes d'oeufs
2 càc de maïzena
70g de sucre (40g + 30g)
2 feuilles de gélatine (1 + 1)
1 sachet de sucre vanillé

Parfum, au choix :
4 gouttes d'essence de bergamote
ou 1 pointe de couteau de pâte de pistache
ou 1 c-à-s de confiture de bleuets
ou une grosse pincée de vanille en poudre

(pour la décoration : un peu de cacao amer en poudre, ou quelques graines de cardamome, une étoile de badiane ou un bâton de cannelle)

Le fond croustillant : fondre au bain-marie 60g de chocolat au lait, ajouter en remuant 100g de pralin et 40g de crème fraîche liquide. Verser au fond des cercles (préalablement chemisés de rhodoïd). Laisser figer au réfrigérateur.

Le crèmeux parfumé :
Porter à ébullition en fouettant, 150g de lait, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à café de maïzena et 40g de sucre.
Laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1 feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de chocolat blanc haché grossièrement.
Ajouter 40g de beurre et l'essence de bergamote (ou le parfum choisi).
Répartir sur les fonds croustillants, réfrigérer.

La mousse légère :
Fondre 35g de chocolat au lait dans 50g de lait bouillant, y dissoudre 1 feuille de gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir quelques instants.
Monter 100g de crème liquide entière bien froide en chantilly, incorporer 30g de sucre et un sachet de sucre vanillé.
Incorporer délicatement le lait chocolaté, et répartir sur les crémeux parfumés.
Réfrigérer au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrer une pincée de cacao amer, ou décorer selon vos goûts.

Voilà pour les "crémillants".
Vous pouvez acheter du pralin tout fait, ou bien le faire vous-même, comme expliqué ci-dessous.


Pralin doré aux amandes :
Il s'agit en fait d'une pâte d'amandes maison, un peu torréfiée, à laquelle j'ai ajouté un blanc d'oeuf. Il vous faudra :

60g de sucre
15g d'eau
30g d'amandes
1 blanc d'oeuf

1) Pâte d'amandes : mélanger 60g de sucre et 15g d'eau.
Cuire au petit boulé (115°C, une goutte de sirop jetée dans l'eau froide doit former une boule molle). Arrêter la cuisson.
Incorporer immédiatement 30g d'amandes, moulues, à l'aide d'une spatule en bois, et mélanger jusqu'à refroidissement.
Vous obtenez une boule de pâte d'amande (que vous pouvez consommer immédiatement, ou bien étaler sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, ou encore conserver enveloppée dans un film alimentaire).

2) Pralin d'amandes : détendre la pâte d'amandes précédente avec 1 blanc d'oeuf.
Etaler dans un moule très large, antiadhésif.
Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes, en surveillant la coloration.
Avec une spatule, déposer grossièrement le tout dans un grand saladier (solide, le saladier), et piler vigoureusement jusqu'à obtenir des pépites de pralin.

On ne les voit pas sur les photos, mais les fonds croustillants sont fondants, et les pépites de pâte d'amandes torréfiée, hmmm, une merveille. Comme si vous tombiez sur des petits morceaux de turron. Le rêve.


Verdict :
L'ensemble est assez long à expliquer, mais en réalité rapide à préparer, et pas très difficile.
Pour un résultat, avouons-le, assez épatant.
Et surtout succulent.
L'huile essentielle de bergamote est relativement discrète, en définitive, et très proche du citron (citrus bergamia...).
Le contraste entre les textures est sublime, et l'associations des arômes m'a vraiment plu.
J'ai hâte de recommencer, et d'essayer de nouveaux parfums !