Pancakes au babeurre, nappés de beurre salé maison et poudrés de sucre

Récemment, j'ai baratté mon propre beurre. J'ai obtenu du bon beurre frais - que j'ai additionné de fleur de sel de Guérande - et du babeurre (ou petit lait).
Pour ce qui est de l'utilisation du beurre, pas de problème, j'en utilise souvent plus d'un pain par semaine... En revanche, pour le babeurre, aïe, je n'avais pas d'idée. Quand j'ai demandé à mon père ce que je pourrais en faire, il m'a répondu "poubelle". Naan, pas possible. Et puis je me suis souvenue d'une recette de pancakes de Martine la Banlieusarde.

Le seul hic est que sa recette cause en tasses et cuillères à table... Bon, moi j'ai bien un verre doseur qui fait les litres et les tasses, mais tout de même, j'étais bien embêtée de devoir changer ma super recette de pancakes fabuleux et inratables.
Alors j'ai tout simplement décidé de faire ma recette, mais en remplaçant le lait par du babeurre. Il me fallait 30cl de lait, j'ai mis mes 20cl de babeurre plus 10cl de lait. Et le tour était joué.

Je crois que ce sont les pancakes les plus moelleux et gonflés que j'aie jamais faits. On dirait des coussins. Délicieux.


Un pancake se cuit comme une crêpe, et se retourne quand des bulles apparaissent à sa surface :


Ce qui est amusant, c'est que plus vous cuisez de pancakes, plus il vous reste de pâte (façon de parler, bien entendu). Je m'explique : en faisant cuire les pancakes, la température du saladier (qui se trouve forcément près de la poêle) augmente, la pâte lève donc énormément, et j'ai l'impression d'avoir trouvé une corne d'abondance. Plus j'en cuis, plus il en reste ;-)
Evidemment, ce n'est qu'un leurre, à 4 nous avons fini tous les pancakes :)

Et qu'on ne vienne pas me parler de "pancake mix" ou autres poudres bizarres à pseudo-gâteaux auxquelles il ne faut "que" ajouter des oeufs et/ou du lait...

Je me pose une question : un pancake a-t-il un sens ? Où est son recto ? son verso ? Il me semble que, dans sa recette, Martine les présente "à l'envers". Ou bien est-ce les miens que je sers à l'envers ? Car les deux faces des pancakes sont vraiment totalement différentes. Alors, d'après vous, quel est le "bon" côté du pancake ? ;-)


J'oubliais : les 30g de sucre sont facultatifs, de toute façon on ne le sent quasiment pas (le sucre), alors vous pourrez utiliser ces pancakes comme des blinis :)

des Canelés, et des Canelés inédits

Jeudi soir, Bergamiss (5 ans 1/2) :
"- dis, maman, tu me fais des canelés ?
- bien sûr ! Tu voudras m'aider à préparer la pâte ?
- non non, moi je veux juste les manger" (rires)

Me voilà donc en train de préparer ma pâte jeudi soir, aux environs de 22h, car, comme vous le savez peut-être, cette pâte doit reposer 24 heures au réfrigérateur avant de cuire les canelés.

J'ai suivi ma recette habituelle, mais en modifiant les proportions pour 1/2 litre de lait (et 6 jaunes d'oeufs). J'avais trop de pâte pour mes 12 moules à canelés (en cuivre étamé, s'il vous plaît ;-) alors j'ai versé l'excédent dans de très petits moules à mini-kouglofs, en silicone, que Grand-Tata vient de me donner.
Voici le résultat :



Ils sont vraiment très beaux, je trouve, moelleux à l'intérieur et croustillants autour : un régal !

Après mon passage et celui de ma fille, il restait 6 canelés "classiques", que mon mari a dévorés en quelques instants, j'ai juste eu le temps d'entendre des gloumpf de délectation :)


C'est étrange, bien que je suive inlassablement la même recette, mes canelés ne sont jamais les mêmes (voir ce billet et ce billet), parfois ils se démoulent très bien, parfois non... Bah, dans tous les cas ils sont savoureux :)

J'ai baratté mon beurre !

Je vous présente mon premier pain de beurre fait maison :


Nadette a deviné la première que le joli moule en bois était un moule à beurre (voir ce billet).
Le démoulage n'est pas parfaitement parfait, mais pour une première je suis très satisfaite du résultat :


Tout a commencé quand mes parents sont partis, la semaine dernière, pour une journée en Alsace. J'ai demandé à mon père si je pouvais passer une commande, il m'a répondu :
"- ah, tu veux un moule à beurre !
- euh, non, enfin, oui, ça existe, ça, un moule à beurre ???
- j'en conclus que ce n'était pas ça, ta commande, alors...
- eh bien, en fait, je veux bien un moule à beurre, maintenant que j'en connais l'existence, PLUS une petite commande (sourire pour faire craquer mon papa :)
- ok, donc un moule à beurre et... ?
- une sorte de sceau pour faire de jolies empreintes dans des biscuits, mais je ne sais pas comment cela s'appelle...
- ah, cela ne va pas me faciliter la tâche, mais on va chercher."

Pour le moule à beurre, pas de problème, mon père savait où en trouver : à Kaysersberg.
Pour le "sceau", là, il avait tout de même son idée : une boutique dans le petit village de Ribeauvillé.
Arrivés sur place, mes parents ont expliqué ce qu'ils cherchaient, on leur a répondu : "mais bien sûr, ce sont des moules à Springerle !". Alors ils m'en ont acheté 4. Merciiiii !

Félicitations à Kashyle qui a trouvé qu'il s'agissait d'empreintes à Springerle :)
La recette, les détails et les photos viendront bientôt.

Pour faire du beurre, je sais d'expérience qu'il suffit de rater sa crème chantilly... J'ai tout de même demandé à ma grand-mère paternelle (qui avait des vaches dans sa ferme) s'il était préférable d'utiliser de la crème fraîche liquide ou épaisse. Réponse immédiate : de la crème épaisse.

Me voilà donc avec mon pot de crème fraîche épaisse (500ml) laissé quelques instants à température ambiante. Pas de problème, me dis-je, entre la température de la pièce (29°C !) et mon robot, mon beurre sera fait en 3 minutes. Toutes les conditions étaient réunies pour rater ma crème chantilly, donc pour obtenir du beurre : température de la pièce bien trop élevée, crème épaisse et non liquide, crème non froide.

Et hop ! Robot sur vitesse maximale, super, ma crème va "tourner en beurre".
Et là, catastrophe : j'obtiens la plus belle des crèmes chantilly ! Gonflée, lisse, homogène, fabuleuse. Moi qui n'utilise jamais de crème épaisse pour ma chantilly, j'étais stupéfaite. Le monde à l'envers.

Qu'à cela ne tienne, hop, 50 secondes dans le micro-ondes (pas très académique, ça...), ça y est, ma crème chantilly est retombée, elle doit être à peu près à 37°C (température préconisée par mon père). Re-robot sur vitesse max, et, 3 minutes plus tard, le gras et l'eau se séparent, la partie grasse commençant à faire des grumeaux. Youpie, j'ai du beurre !

J'ai égoutté le beurre, et réservé le babeurre (ou petit lait) pour réaliser les pancakes de Martine.

J'ai pressé une partie du beurre dans le moule "vache".

J'ai mis le reste en pot, en ajoutant de la fleur de sel de Guérande (merci Bergasoeur et Bergabeauf :) Hmmm, il est bon, mon beurre salé !


Au final, ce fut vraiment une expérience très amusante, et instructive.
Mon beurre a une très belle consistance, un goût très proche de la crème, un goût "vrai". J'ai fait du "lothentique", comme dirait Ugolin ;-)


Je me demande juste pourquoi mon beurre est blanc, alors que ceux du commerce sont plutôt jaunes... ?

Saurez-vous deviner de quoi il s'agit ?

Ou, plus précisément, réussirez-vous à trouver à quoi ces objets servent ?



Le deuxième est plus facile (je crois) :

Fondants aux amandes, coeur de chocolat pour certains

Après les financiers aux amandes, puis les financiers à la pistache et au beurre salé, voici les fondants aux amandes.

Pour bien réussir ces merveilleux petits gâteaux, craquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur, prenez votre meilleure recette de financiers et... oubliez la farine ! Eh oui, voilà le résultat lorsque l'on oublie les malheureux 60 petits grammes de farine. Une nouvelle recette est née.

Fondants aux amandes :
(pour 18 pièces)

140g de sucre
80g d'amandes
140g de beurre
4 blancs d'oeufs (environ 140g)

Mélanger sucre et amandes en poudre, incorporer les blancs d'oeufs et bien mélanger.
Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à obtention d'une belle coloration ambrée, un beurre noisette. La couleur est très importante, le beurre doit être assez cuit pour obtenir ce petit goût subtil, mais pas trop : il ne s'agit pas d'un beurre noir !
Verser le beurre dans le mélange précédent, en fouettant vivement. Continuer à fouetter jusqu'à complète homogénéisation.
Verser dans des petits moules antiadhésifs beurrés et cuire environ 10 à 12 minutes à 220°C. Ils doivent être blonds, mais pas bruns.


J'ai glissé une pastille de chocolat noir "prêt à fondre de Nestlé" dans certains d'entre eux, avant cuisson. Le résultat est bien bon. Une prochaine fois, j'essaierai d'ajouter un peu de noisette dans le chocolat...




Au final, un ratage drôlement réussi (qui m'a de plus permis d'écouler les 4 blancs d'oeufs qui me restaient du somptueux entremets chocolat/vanille) !

L'exquis entremets chocolat-vanille de Lenôtre

A l'origine, ce dessert est une charlotte. "Ce n'est pas bon, une charlotte", pensez-vous, comme moi. Jusqu'à très récemment, je pensais que les charlottes étaient insipides, et "bourre-coquin".
Jusqu'à ce que je goûte la fabuleuse charlotte chocolat-vanille de Beau-Papa. Une merveille. Alors je lui ai demandé sa recette secrète de super-charlotte. Il a accepté. Merci Beau-Papa.

Il s'agit d'un entremets mousse de chocolat / nuage de vanille.
La recette est tirée du livre "Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre", et s'intitule à l'origine "Charlotte Cécile".


Entremets chocolat-vanille, ou Charlotte Cécile :

(un moule à charlotte de 22cm de diamètre)
pour moi : un moule rond, à charnière, de 26cm de diamètre, et de 7 cm de haut

(30 petits boudoirs - ou 20 gros) je ne les ai pas utilisés

Crème anglaise :
1/2 litre de lait
6 jaunes d'oeufs
100g de sucre
4 feuilles de gélatine
de la vanille en gousse ou en poudre

Crème chantilly :
25cl de crème liquide entière très froide
50g de sucre
(facultatif : un sachet de fixe chantilly)

Mousse au chocolat :
6 blancs d'oeufs
4 jaunes d'oeufs
250g de chocolat
150g de beurre

Sirop :
10cl d'eau
90g de sucre
de la vanille

Biscuit au chocolat :
4 oeufs
100g de cassonade
125g de farine
une cuillère à café de levure chimique
une cuillère à soupe de cacao

pour la décoration :
du chocolat blanc
du chocolat au lait
un peu de colorant vert
du cacao


Préparation (à faire la veille) :

Préparer le moule : tapisser le fond de papier cuisson, et les parois de rhodoïd (ou, si votre rhodoïd n'est pas aussi haut que le moule, faîtes comme moi : prenez une feuille A4 transparente pour rétroprojecteur que vous couperez en 3 bandes

Mélanger tous les ingrédients du biscuit au chocolat, verser sur une plaque couverte de papier cuisson, enfourner environ 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Découper dans ce biscuit un disque du même diamètre que celui de votre moule. Déposer ce disque au fond du moule.

Préparer le sirop : faire bouillir l'eau avec le sucre et la vanille. Verser sur le fond de biscuit. Laisser refroidir.

Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Incorporer (hors du feu) les jaunes, puis les blanc montés en neige très ferme. Verser sur le fond de biscuit. Mettre au frais pendant au moins 2 heures.

Préparer la crème chantilly : fouetter vivement, pendant 1 minute, la crème liquide, incorporer le sucre (et éventuellement le fixe chantilly) et fouetter jusqu'à ce que la crème "gonfle", prenne du volume, que votre chantilly soit montée. Réserver au réfrigérateur.

Préparer la crème anglaise : fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer le lait, faîtes chauffer jusqu'à très léger épaississment (la crème ne doit pas bouillir, sinon elle ferait des grumeaux). Laisser refroidir 5 minutes. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide, puis les essorer et les incorporer à la crème toujours chaude.

Attention : la prochaine étape, celle du bavarois, est cruciale. Il faut attendre que la crème anglaise soit froide, mais non figée. Là, vous l'incorporez très délicatement à la crème chantilly, vous mélangez bien mais toujours délicatement, puis vous versez le tout sur la mousse au chocolat.
Couvrir d'un film alimentaire (ou d'un couvercle) et laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la décoration, j'ai pris des feuilles transparentes (toujours celles de mon rétro-projecteur... c'est ce que j'avais sous la main, déformation professionnelle ;-), y ai déposé quelques taches de chocolat blanc fondu teinté de vert, quelques taches de chocolat au lait, et dessiné des genres d'étoiles en étirant les taches avec la pointe d'un couteau. J'ai laissé prendre au frais, puis recouvert, avec une spatule, d'une fine couche de chocolat blanc fondu. J'ai remis au frais, et coupé des carrés, avec un couteau, au moment du service. Merci à Flore pour la technique. Même principe pour le "joyeux anniversaire", mais en faisant un cône avec une feuille de papier glacé volée dans un magazine, cône rempli de chocolat au lait, pointe coupée, petite poche à douille improvisée.

Cet entremets doit être dégusté très très froid, presque glacé.
N'hésitez pas à avoir la main un peu lourde sur la vanille.
C'est un peu long à réaliser, mais pas si difficile qu'il n'y paraît.



J'ai réalisé ce gâteau pour l'anniversaire de ma soeur (dont j'ai "flouté" le prénom, comme vous pouvez le voir), et, ma foi, je suis plutôt fière du résultat :


La prochaine fois, j'ajouterai un parfum au biscuit du fond (noisettes grillées, ou pralin, par exemple), ou, mieux, je ferai un fond croustillant au chocolat au lait.

La mousse au chocolat est vraiment parfaite, un subtil équilibre entre la force et la douceur.
Le "nuage de vanille" est mousseux, onctueux en bouche, fin, une merveille. Je réutiliserai cette recette comme "base" pour mes bavarois, c'est sûr.



Que c'était bon !

La charlotte au chocolat de Lenôtre...

... revue et détournée par Bergamote :


Recette et explications demain, enfin, dès que j'ai le temps :)