L'exquis entremets chocolat-vanille de Lenôtre

A l'origine, ce dessert est une charlotte. "Ce n'est pas bon, une charlotte", pensez-vous, comme moi. Jusqu'à très récemment, je pensais que les charlottes étaient insipides, et "bourre-coquin".
Jusqu'à ce que je goûte la fabuleuse charlotte chocolat-vanille de Beau-Papa. Une merveille. Alors je lui ai demandé sa recette secrète de super-charlotte. Il a accepté. Merci Beau-Papa.

Il s'agit d'un entremets mousse de chocolat / nuage de vanille.
La recette est tirée du livre "Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre", et s'intitule à l'origine "Charlotte Cécile".


Entremets chocolat-vanille, ou Charlotte Cécile :

(un moule à charlotte de 22cm de diamètre)
pour moi : un moule rond, à charnière, de 26cm de diamètre, et de 7 cm de haut

(30 petits boudoirs - ou 20 gros) je ne les ai pas utilisés

Crème anglaise :
1/2 litre de lait
6 jaunes d'oeufs
100g de sucre
4 feuilles de gélatine
de la vanille en gousse ou en poudre

Crème chantilly :
25cl de crème liquide entière très froide
50g de sucre
(facultatif : un sachet de fixe chantilly)

Mousse au chocolat :
6 blancs d'oeufs
4 jaunes d'oeufs
250g de chocolat
150g de beurre

Sirop :
10cl d'eau
90g de sucre
de la vanille

Biscuit au chocolat :
4 oeufs
100g de cassonade
125g de farine
une cuillère à café de levure chimique
une cuillère à soupe de cacao

pour la décoration :
du chocolat blanc
du chocolat au lait
un peu de colorant vert
du cacao


Préparation (à faire la veille) :

Préparer le moule : tapisser le fond de papier cuisson, et les parois de rhodoïd (ou, si votre rhodoïd n'est pas aussi haut que le moule, faîtes comme moi : prenez une feuille A4 transparente pour rétroprojecteur que vous couperez en 3 bandes

Mélanger tous les ingrédients du biscuit au chocolat, verser sur une plaque couverte de papier cuisson, enfourner environ 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Découper dans ce biscuit un disque du même diamètre que celui de votre moule. Déposer ce disque au fond du moule.

Préparer le sirop : faire bouillir l'eau avec le sucre et la vanille. Verser sur le fond de biscuit. Laisser refroidir.

Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Incorporer (hors du feu) les jaunes, puis les blanc montés en neige très ferme. Verser sur le fond de biscuit. Mettre au frais pendant au moins 2 heures.

Préparer la crème chantilly : fouetter vivement, pendant 1 minute, la crème liquide, incorporer le sucre (et éventuellement le fixe chantilly) et fouetter jusqu'à ce que la crème "gonfle", prenne du volume, que votre chantilly soit montée. Réserver au réfrigérateur.

Préparer la crème anglaise : fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer le lait, faîtes chauffer jusqu'à très léger épaississment (la crème ne doit pas bouillir, sinon elle ferait des grumeaux). Laisser refroidir 5 minutes. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide, puis les essorer et les incorporer à la crème toujours chaude.

Attention : la prochaine étape, celle du bavarois, est cruciale. Il faut attendre que la crème anglaise soit froide, mais non figée. Là, vous l'incorporez très délicatement à la crème chantilly, vous mélangez bien mais toujours délicatement, puis vous versez le tout sur la mousse au chocolat.
Couvrir d'un film alimentaire (ou d'un couvercle) et laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la décoration, j'ai pris des feuilles transparentes (toujours celles de mon rétro-projecteur... c'est ce que j'avais sous la main, déformation professionnelle ;-), y ai déposé quelques taches de chocolat blanc fondu teinté de vert, quelques taches de chocolat au lait, et dessiné des genres d'étoiles en étirant les taches avec la pointe d'un couteau. J'ai laissé prendre au frais, puis recouvert, avec une spatule, d'une fine couche de chocolat blanc fondu. J'ai remis au frais, et coupé des carrés, avec un couteau, au moment du service. Merci à Flore pour la technique. Même principe pour le "joyeux anniversaire", mais en faisant un cône avec une feuille de papier glacé volée dans un magazine, cône rempli de chocolat au lait, pointe coupée, petite poche à douille improvisée.

Cet entremets doit être dégusté très très froid, presque glacé.
N'hésitez pas à avoir la main un peu lourde sur la vanille.
C'est un peu long à réaliser, mais pas si difficile qu'il n'y paraît.



J'ai réalisé ce gâteau pour l'anniversaire de ma soeur (dont j'ai "flouté" le prénom, comme vous pouvez le voir), et, ma foi, je suis plutôt fière du résultat :


La prochaine fois, j'ajouterai un parfum au biscuit du fond (noisettes grillées, ou pralin, par exemple), ou, mieux, je ferai un fond croustillant au chocolat au lait.

La mousse au chocolat est vraiment parfaite, un subtil équilibre entre la force et la douceur.
Le "nuage de vanille" est mousseux, onctueux en bouche, fin, une merveille. Je réutiliserai cette recette comme "base" pour mes bavarois, c'est sûr.



Que c'était bon !