Mon "cours de macarons" à l'Atelier des Chefs

Aujourd'hui, je vous présente :
- des macarons au chocolat, coeur de caramel au beurre salé
- des macarons vanille/praliné
- des macarons framboise/framboises écrasées.

J'aime beaucoup les macarons. Tous les macarons. En particulier les macarons Adam de Saint Jean de Luz. Mais je ne connais pas la recette, et ma quête du macaron est loin d'être finie.
Alors je me suis "rabattue" sur les macarons parisiens, que j'adore (aussi). Mais le résultat est souvent aléatoire, je n'avais pas encore trouvé LA recette qui me convenait. Certes, mes macarons à l'érable étaient très bons, certes ceux à la vanille étaient délicieux, mais j'ai l'impression que, pour les premiers, la réussite tenait plutôt du hasard, et que, pour les seconds, les macarons rataient lamentablement s'ils étaient plus gros qu'une pièce d'1 euro...

Alors j'ai décidé de m'inscrire au cours de macaron de l'Atelier des Chefs. Pour "voir de mes yeux voir" que, oui, il est possible de faire de beaux macarons, aussi jolis (si ce n'est plus) que chez le pâtissier.
Je me suis retrouvée en compagnie de sept femmes dans l'atelier vitré des Galeries Lafayette, pour écouter et appliquer les conseils du chef Pauline Unger. C'est amusant, l'atelier, central, est vitré : tous les clients des Lafayette Maison pouvaient nous regarder tandis que nous macaronions :) De plus, Pauline Unger est absolument charmante, le cours est passé à une vitesse folle, et nous sommes reparties avec tous les secrets de fabrication de jolis macarons aussi beaux que bons. Plus quelques petits "trucs" sur la ganache, la crème pâtissière, la crème anglaise et autres tuyaux bien utiles. Et point de meringue italienne et autre thermo-sonde à l'horizon, la recette est simple et rapide à réaliser.

Je ne connaissais pas l'Atelier des Chefs, je l'ai découvert par l'intermédiaire de Requia, merci Requia :)

Passons maintenant aux recettes :

Macarons framboise, framboises écrasées

Pour les macarons :
350 grs de sucre glace,
250 grs de poudre d'amande,
215 grs de blancs d'oeuf,
150 grs de sucre,
10 g blancs secs (facultatif)
Quelques gouttes de colorant rouge,

125 g framboises surgelées ou fraîches
10 g sucre
1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc

Matériel nécessaire
un mixer, un robot kenwood, une poche à douille, un tapis de cuisson, une corne

Pour les macarons :

Avec un robot coupe, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre très fine, tamiser.
Monter les blancs en neige avec les blancs secs, les serrer avec le sucre, incorporer à la maryse le sucre etla poudre d'amande.
A l'aide d'une corne en plastique, "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson.
Laisser les macarons croûter 15 minutes à température ambiante puis cuire 15 à 20 minutes dans un four à 160°C.

Ecraser des framboises surgelées, décongelées, à l'aide d'une fourchette, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique blanc.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de framboises écrasées.

Macarons chocolat-caramel au beurre salé

Pour les macarons :
350 grs de sucre glace,
250 grs de poudre d'amande,
30 grs de poudre de cacao,
215 grs de blancs d'oeuf,
10 g poudre blancs secs (facultatif)
150 grs de sucre,

Caramel :
200g sucre semoule,
140g crème liquide,
50 g beurre 1/2 sel,

Monter en neige les blancs d'oeufs, avec les blancs secs, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Dans le cutter réduire en fine poudre la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de cacao, tamiser.
Incorporer la poudre d'amande et la meringue, mélanger correctement puis à l'aide d'une corne en plastique "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Laisser les macarons croûter 15 minutes à température ambiante puis cuire 15 à 20 minutes dans un four à 150°C.

Réaliser le caramel 1/2 sel : Faire fondre le sucre semoule dans une poêle jusqu'à coloration caramel blond. Ajouter le beurre 1/2 sel puis la crème liquide. Laisser refroidir et farcir les macarons.

Macarons vanille-praliné

Pour les macarons :
350 grs de sucre glace,
250 grs de poudre d'amande,
215 grs de blancs d'oeuf,
150 grs de sucre,
2 gousses de vanille,

1/2 l lait
3 oeufs
100 g sucre
50 g farine

125 g beurre pommade
40 g praliné

Matériel nécessaire
un mixer, un robot kenwood, une poche à douille, un tapis de cuisson, une corne

Pour les macarons :

Avec un robot coupe, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre trés fine, tamiser.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, incorporer à la maryse le sucre et la poudre d'amande.
A l'aide d'une corne en plastique "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter les graines de 2 gousses de vanille.
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson.
Laisser les macarons croûter 15 minutes à température ambiante puis cuire 15 à 20 minutes dans un four à 160°C.

Pour la crème :
Mettre le lait à bouillir. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le lait bouillant, remettre à cuire pendant 3 minutes dès reprise de l'ébulition.
Verser dans une plaque sur un film alimentaire et refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le praliné et le beurre pommade.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de crème pralinée.

Attention : les quantités indiquées ci-dessus donnent BEAUCOUP de macarons, adaptez les quantités en conséquence.

Toutes mes excuses pour les photos, je n'avais pas mon appareil, c'est ce que j'ai obtenu de mieux avec celui que l'on m'a prêté.

Bien que ces macarons soient tous délicieux, ma préférence va sans aucun doute aux macarons vanille/praliné, une merveille.

Evidemment, il y a les petits trucs et tour de main dévoilés par notre chef, mais là il vous faudra assister au cours pour pouvoir les connaître ;-)

Bon, parce que c'est vous, j'en dévoile un ou deux :
- la poudre d'amandes doit être plutôt sèche, ouvrir le paquet la veille et la laisser sécher pendant 24h,
- les macarons détestent l'humidité : entr'ouvrir le four toutes les 4 minutes environ,
- il faut "écraser" la pâte à macarons sur les parois du saladier, avec une corne ou une maryse.

Voilàà !