Carpaccio d'Ananas en Croûte de Sel et son Sirop d'Agrumes Epicé

En cherchant des informations sur la cuisson en croûte de sel (pour un poulet, à la base), j'ai été surprise de lire que l'on pouvait appliquer ce mode de cuisson à de nombreuses denrées, même à des fruits. C'est en lisant une recette sur le site d'une marque de sel que j'ai décidé de me lancer (mes deux essais de poulet en croûte de sel ayant été de grands succès, je partais confiante).
Et puis, si même Alain Passard le propose dans un de ses livres, pourquoi pas moi ? ;-)

Carpaccio d'ananas en croûte de sel et son sirop d'agrumes épicé :

- 1 ananas
- 2 kg de gros sel
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 1 blanc d'oeuf (facultatif)

Pour le sirop :
- 50 g de sucre roux
- 2 oranges
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 1 gousse de vanille
- 1 étoile de badiane
- 1 bâton de cannelle
- ...

Humidifiez le gros sel avec le jus des deux citrons et éventuellement le blanc d'oeuf. Etalez une couche de gros sel de 2 cm d’épaisseur sur la plaque du four tapissée de papier aluminium. Calez dessus l’ananas debout (je l'ai allongé) et couvrez-le du reste de sel, en prenant soin de laisser dépasser son plumet. Faites cuire au four pendant 1 h 30 à 150°C (thermostat 5).

Pendant ce temps, versez le jus des 2 oranges et des 2 citrons dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle, la badiane, le sucre, ammener à ébulltion et faire réduire de moitié à feu moyen. Filtrer.
Lorsque l’ananas est cuit, laisser reposer 1 heure hors du four, puis casser la croûte de sel.
Epluchez-le, enlevez les "yeux", retirez le coeur, tranchez-le en fines lamelles. Servez-le encore chaud, arrosé de la réduction vanillée.

Si vous avez le temps (et si vous aimez), faites flamber les tranches d'ananas au rhum avant de servir. Accompagnez d'une boule de glace aux parfums exotiques : citron vert, mangue, gingembre ou cannelle.


L'idéal est d'utiliser du sel marin déjà humide, pas sec, il sera plus facile à manipuler et accrochera mieux aux parois de l'ananas. Il faut avoir une texture proche de celle du sable mouillé, à la plage .

Avant cuisson :

Après cuisson :

La cuisson en croûte de sel est vraiment fabuleuse : l'ananas garde tout son jus, il est cuit mais tendre. Rassurez-vous, il n'est pas salé.
La croûte de sel devient très très dure, c'est très joli à voir, et, surtout, vraiment drôle à casser !

Il manquait un petit quelque chose dans mon sirop, peut-être un alccol parfumé (bien que je n'aime pas l'alcool, je peux tolérer un peu de rhum dans certaines recettes).


C'est un peu long à préparer, mais facile, et, surtout, terriblement savoureux.
Il me reste encore à peaufiner la recette du sirop.