des Canelés ou des Cannelés, comme vous voulez

On me demande souvent des conseils "pour réussir des canelés". Je suis parfois gênée de répondre, car, comme je le dis souvent, un canelé, c'est capricieux. Et je ne les réussis pas toujours... Là, aujourd'hui, j'ai l'impression que je peux quand même un peu me vanter : 11 réussis sur 12. C'est un bon score, je crois. Un seul n'a pas voulu se démouler, j'ai dû l'aider, pour le coup il était un peu ratatiné. Oh, il était très bon, pas de problème de ce côté-là. En revanche, il n'a pas fait partie des élus photographiés, c'est tout.


La recette est toujours la même, celle donnée chez Baillardran lors de l'achat de mes moules. Le résultat varie, vous pouvez voir mes canelés ici, là, là, ou là.


Le moment qui me tracasse le plus est toujours le démoulage. J'appréhende cette étape à chaque fois. D'où, maintenant, une couche de beurre d'1mm d'épaisseur, systématique, au fond de mes moules. Du beurre mou, surtout, pas fondu.


J'utilise des moules en cuivre, car, de ce que j'ai vu à droite ou à gauche, le silicone ne m'a pas l'air optimal pour la caramélisation des parois des canelés. Si quelqu'un les a réussis dans des moules souples, qu'il se manifeste :)


Pour finir, je vous invite à lire un petit article drôlissime sur ces merveilleux petits gâteaux.

Donuts au four

J'ai vu passer, sur plusieurs blogs, une recette de donuts (ou doughnuts) au four. Bien sûr, des donuts sans friture, ce ne sont pas des donuts, mais ce n'est pas grave : les photos étaient appétissantes.
J'ai préparé la pâte comme indiqué dans la recette, mais elle était si collante que j'ai dû augmenter la quantité de farine. Ce qui nous donne :

Donuts au four :
(pour 6 gros donuts)

90ml de lait
1 gros oeuf
30g de beurre fondu
1 pincée de sel
30g de sucre
260g de farine
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
1 sachet de sucre vanillé

Mélanger tous les ingrédients, bien pétrir et laisser reposer 10 minutes.
Sur une surface farinée, étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
Détailler des cercles avec des emporte-pièces ronds (un grand + un petit pour le trou), déposer sur une plaque à biscuits huilée et laisser lever 1 heure.
Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.
Glacer ou poudrer de sucre.

Le glaçage (celui au sucre glace, coloré ou pas), on dira ce que l'on voudra, c'est beau mais pas bon. J'ai donc réalisé deux versions de donuts :
- nappés de beurre d'érable,
- nappés de nutella (+ vermicelles colorés pour la déco).

Verdict : ce ne sont pas des donuts (je m'en doutais), mais c'est très bon. Moelleux et léger. En fait, on dirait des muffins (vous savez, les muffins anglais, ces petits pains blancs et ronds).
Pour de vrais donuts, comme ceux que je dégustais sur le "pier" de Brighton, il aurait fallu que j'utilise ma pâte à chichis et que je la fasse frire. Mais, d'une part j'ai un peu peur de la friture (surtout ces derniers jours où Bergamoustique, malade, est "dans mes pattes"), d'autre part ma cuisine ouverte laisse passer les odeurs de friture dans toute la maison. En tous cas, Bergamiss et moi nous sommes régalées.
Quand j'ai dit à Bergamiss que j'avais préparé des donuts pour le goûter, elle m'a demandé :
"- C'est dans le dictionnaire, ce mot-là ?
- Je ne crois pas, mais dans un dictionnaire anglais, sans doute.
- Ah bon. Alors comment ça s'appelle, en français ?
- Je ne sais pas trop (ndlr : beignets toriques, c'est pas folichon hein ?). Tu pourras inventer un nom, si tu veux."
Bergamiss a décidé de les appeler "anneaux au chocolat".

Macarons Pure Pistache (et Pâte de Pistache maison)

Ceci n'est ni une soucoupe volante extra-terrestre, ni de la purée d'épinards. Il s'agit en fait d'une création personnelle : des macarons à la pistache. A la vraie pistache, j'entends.
J'aime beaucoup le goût "pistache", le vrai goût des pistaches. Je ne parle pas de l'arôme artificiel qui remplace malheureusement les pistaches dans la plupart des préparations : quelques gouttes d'amande amère, du colorant vert, et hop on écrit "saveur pistache". J'en veux pour exemple les célèbres crèmes-desserts (vous savez, "on se lève tous pour D...") : la prochaine fois que vous serez dans le rayon frais, regardez la composition des "D... saveur pistache" : elles ne contiennent pas un gramme de pistache !
Pour les bûches, les crèmes au beurre ou les macarons, c'est la même chose. Evidemment, l'extrait d'amande amère revient bien moins cher que les pistaches... Entre 40 et 60 euros le kilo, les pistaches décortiquées, c'est presque du luxe...

J'ai décidé de faire mes propres macarons à la pistache. Je ne devrais pas les appeler "macarons", car il ne contiennent pas d'amande, mais je le fais quand même. Trois ingrédients, sans colorant ni conservateur : des pistaches, du sucre et des blancs d'oeufs. C'est tout. Et pas de pâte de pistache en boîte (j'ai eu la désagréable surprise de lire sur ma boîte, pourtant achetée chez G.Detou, entre autres ingrédients : "préparations aromatisantes, substances aromatisantes naturelles, colorant E100-E132). Rien que du vrai.


Macarons Pure Pistache :
(pour environ 12 macarons)

Pour les coques :
125g de pistaches émondées non salées
125g de sucre
2 blancs d'oeufs

Pour le fourrage :
100g de sucre
100g de pistaches émondées non salées
1 cuillère à soupe d'eau

Préparer les coques : mixer finement les pistaches. Mélanger avec le sucre et les blancs d'oeufs (je ne les ai pas montés en neige). Déposer, à l'aide d'une cuillère à café, la préparation en petits tas espacés sur un tapis siliconé (ou sur une feuille siliconée : j'en ai acheté une à 3 euros à Babou, c'est du tonnerre). La préparation est assez liquide, elle s'étale beaucoup. Enfourner à 180°C (th6) pendant 6 minutes. Laisser complètement refroidir avant de décoller très délicatement.

Préparer le fourrage (qui est en fait une pâte de pistache maison) : mixer les pistaches. Dans une poêle anti-adhésive, mélanger pistaches, sucre et eau. Chauffer et laisser "buller" pendant 2 ou 3 minutes en remuant constamment. Laisser refroidir.

Déposer un peu de fourrage au centre d'une coque, et recouvrir avec une autre coque. Et ainsi de suite jusqu'à épuisement des stocks.


La prochaine fois, j'essaierai avec un seul blanc d'oeuf, car je trouve que la pâte était un tout petit peu trop liquide, et les coques un peu trop aplaties.
Verdict : quel parfum ! quel moelleux ! quel goût ! Evidemment, l'aspect surprend un peu, au début, mais le goût est vraiment sans égal. Les macarons à la pistache du pâtissier, pfft, oubliés. Evidemment, tout cela a un coût, mais pour quel plaisir !

(ces macarons participent au jeu 100% vert)

la TACT (Tarte Au Citron qui Tue)

J'aime beaucoup les tartes au citron, mais je suis (j'étais) toujours à la recherche de la recette de la tarte au citron parfaite. J'ai bien une recette que je fais de temps en temps, mais celle que je vous présente aujourd'hui la bat à plate couture. Simple, rapide, crémeuse comme il faut (un peu), que du bonheur. Acide, mais pas trop.
J'ai vu cette recette sur plusieurs blogs, la pâte préconisée est un genre de pâte à cheesecake (speculoos + beurre), pâte que j'aime beaucoup pour les cheesecakes, mais pas pour une tarte au citron. Une vraie tarte au citron se fait sur une vraie pâte sablée. Maison, la pâte. Sinon, elle est trop fine, et, surtout, moins bonne.


Tarte au citron :

une abaisse de pâte sablée (voir la recette ici ou là)

1 boîte de lait concentré sucré (environ 400g)
le jus + les zestes de 2 gros citrons (environ 125 ml de jus)
2 oeufs

Garnir un moule à tarte (ou un cercle à pâtisserie) avec la pâte sablée. Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner pendant environ 10/15 minutes à 180°C.
Pendant ce temps, mélanger très vivement le lait concentré, le jus des citrons, les zestes et les oeufs. Verser sur la pâte précuite et enfourner à 180°C pour environ 15 minutes.
Laisser refroidir. Réfrigérer. Servir bien frais.


Vous voyez les zestes ? D'habitude, je trouve qu'il y en a trop, mais, là, vraiment, c'est le bon dosage.
J'ai hâte de refaire cette tarte !

Macarons express, comme au Siècle des Lumières

Il y a des soirs (euh, en fait, c'est tous les soirs) où j'ai envie d'un dessert rapide, vite fait bien fait. Il est entre 21h et 22h, les enfants dorment, hors de question de faire tourner le robot (terriblement bruyant) pour monter des blancs en neige... Que faire ? Des cookies ? Non, j'en ai fait très récemment. Des crèmes brûlées ? Non, temps de réfrigération trop long.
Des macarons ! Ma recette qui date de 1776 (exactement 200 ans avant ma naissance, si c'est pas chouette, ça) nous ayant beaucoup plu (je cite Bergamonsieur : "je me demande s'ils ne sont pas meilleurs que ceux de chez Adam..." ndlr : à St Jean de Luz) et demandant très peu de temps, je m'y suis mise.
La dernière fois, j'avais mixé très très finement les amandes. Cette fois, pas possible (je vous rappelle que les enfants dorment toujours et que mon moulin est presque aussi bruyant que le robot). Alors j'ai tout mélangé, à la barbare. Sucre, blancs d'oeufs et amandes. En théorie, j'aurais dû faire de jolies petites boules, ou tout au moins de jolis petits tas. Que nenni. Des cuillères à café de pâte régulièrement espacées, et hop dans le four.
Verdict : ils sont moelleux, ces macarons. Vraiment délicieux. Les grains d'amandes et de sucre qui craquent sous la dent, hmmm. Leur aspect proche du rocher à la noix de coco est dû à ma façon expéditive de les réaliser, mais ne vous y fiez pas, un rocher coco est sec, tandis que mes macarons pas du tout. Une preuve ? Cliquez sur la photo ci-dessous, et admirez l'intérieur en gros plan (j'insiste, approchez-vous) :

Cookies aux éclats de noix de macadamia et pépites de chocolat blanc

Vendredi soir, mega-glace chez Haagen-Dazs sur les Champs-Elysées + une boisson sprite/sorbet citron/sorbet framboise) (environ 15 euros).
Samedi soir, Déclinaison au Chocolat Grand Cru chez Lasserre (nous étions invités) (environ 25 euros).
Mercredi après-midi, chocolat viennois et millefeuilles réglisse/caramel chez Ladurée (environ 15 euros).
Mon podium est le suivant :
1- Lasserre
2- Haagen-Dasz
3- Ladurée

Le dessert et les mignardises chez Lasserre étaient exquis. Tout en finesse et en subtilité, des goûts et des textures formidables.
Haagen-Dazs, une valeur sûre. Evidemment, le service n'est pas le même, mais tout aussi sympathique.
Ladurée, grosse déception, troisième et bon dernier. L'intitulé était prometteur, alléchant. A la dégustation, il s'agit d'un banal millefeuilles, ni plus ni moins bon que celui du rayon pâtisserie d'un supermarché (!). Le chocolat chaud, quant à lui, était délicieux. Service aimable mais très trèès lent. La prochaine fois, je m'en tiendrai à leur macaron à la réglisse ou au caramel au beurre salé...

N'allez pas croire que je vais souvent à Paris : j'habite juste à côté, mais en réalité je n'y vais même pas une dizaine de fois dans l'année. Cette semaine a été riche en sorties, simple concours de circonstances.


Un jour, une collègue m'a fait goûter les muffins aux myrtilles de chez Millie's Cookies (station de métro Opéra). J'ai essayé de faire les mêmes, ils étaient bons, mais pas autant que ceux de Millie. Alors je suis allée chez Millie exprès pour m'acheter un énooorme muffin : "oh, désolé, nous n'en avons plus...". Vous imaginez ma déception ? Je me suis rabattue sur un gros cookie au chocolat blanc et noix de macadamia (délicieux).

Il y a quelques jours, je me suis souvenue du cookie en question, et j'ai décidé d'en faire moi-même. J'ai repris ma recette de cookies (parfaite :) en remplaçant le chocolat noir par des pépites de chocolat blanc et en ajoutant des noix de macadamia concassées. Une merveille. Mes parents m'ont même dit préférer cette version à celle au chocolat noir.


Le mariage chocolat blanc/noix de macadamia, vraiment, j'adore.

Fondant au Chocolat (mon préféré)

J'ai étrenné mon moule en forme de rose avec la recette de mon gâteau au chocolat préféré. Celui qui n'a pas de croûte, qui est fondant partout, même tout autour. La recette ne contient pas de farine et seulement 4 ingrédients : sucre, beurre, chocolat, oeufs. D'une simplicité quasi enfantine, c'est vraiment mon préféré.
Généralement, je cuis la pâte dans de petits moules individuels. Là, j'ai eu la flemme, et tout versé dans un moule unique. Le silicone de ce moule étant très épais, j'ai dû prolonger la cuisson.
Deuxième problème : le moule étant très grand, la pâte ne le rempilissait pas assez. J'ai obtenu une rose un peu aplatie... Bah, le gâteau était succulent, c'est bien là l'essentiel, n'est-ce pas ?

Je trouve que les moules en métal anti-adhésifs sont tout de même les meilleurs pour réussir des pâtisseries. Ceux en silicone ont l'avantage d'offrir une multitude de formes différentes, mais, sincèrement, à bas prix ils sentent le caoutchouc (et donnent le goût au gâteau). Quant à ceux "de qualité" (très chers, trop chers), ils n'offrent pas la même qualité de cuisson que les moules métalliques de la célèbre marque anti-adhésive... Jolie, donc, la rose en silicone, mais moins efficace que le moule à manqué Tefal ;-)

Petites Crèmes Fondantes à l'Erable

Me voici de retour après deux semaines de vacances bien remplies : une semaine merveilleuse à Chamonix, suivie d'une semaine tout aussi merveilleuse chez mes parents (je me suis fait dorloter... ça fait du bien :)
Pour bien commencer la semaine, rien de tel que des petites crèmes fondantes à l'érable, douces, crèmeuses et subtilement parfumées. J'ai repris la recette des crèmes brûlées à l'érable (parfaites!), mais j'ai eu la flemme de sortir le fer à caraméliser, je l'avoue.
Verdict : mon frère et ma belle-soeur se sont jetés sur ces crèmes. Quant à moi, j'en referais bien là, tout de suite, maintenant, à 21h27.
Maintenant que je possède un livre de desserts à l'érable, de l'extrait naturel d'érable et du sucre d'érable (merci Maryse !), je sens que vous n'avez pas fini de lire des recettes (sucrées, bien sûr) à base d'érable ;-)

Pain de Maïs (Cornbread)

J'aime beaucoup le film "La ligne verte", avec Tom Hanks. Plus particulièrement le passage où ce dernier apporte un pain de maïs à John Coffey (Michael Clarke Duncan). Je ne sais pas pourquoi, mais les termes "pain de maïs" me font toujours rêver. Est-ce à cause de la sonorité des mots, de la voix et de l'accent de Michael ou de l'association pain de maïs/USA qui se fait dans ma tête ? Je ne sais pas. Peut-être les trois à la fois.
Toujours est-t-il que j'avais vraiment très envie d'essayer de faire mon propre pain de maïs. Trouver des recettes n'a pas été difficile, il y en a des dizaines. Après en avoir lu une bonne douzaine, j'ai fini par inventer la mienne.

Pain de maïs :

150g de maïzena (fécule de maïs)
150g de semoule de maïs (polenta)
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuillère à café de sel
60g de sucre
25cl de lait
25g de beurre fondu
2 oeufs

Dans un saladier, fouetter vivement les ingrédients en les mélangeant dans l'ordre indiqué.
Verser dans un moule anti-adhésif beurré, et enfourner à 190°C (th6) pendant 35 à 40 minutes.
J'ai mis la grille sur le gradin le plus bas du four. Si le dessus du pain dore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium.

Je suis ravie du résultat : des tranches de pain de maïs tiède nappées de nutella ou de confiture, hmmm, c'est comme je me l'imaginais. La semoule de maïs donne un goût très particulier, qui rappelle un peu le pop-corn, et une magnifique couleur dorée, d'un jaune presque orangé, le tout "sans colorant ni conservateur". Le bord du pain est croustillant, comme celui des gâteaux marocains à la semoule de blé, c'est très agréable.

Je ne sais pas si le pain de maïs que j'ai fait est celui de Madame Edgecomb, mais je suis sûre qu'il aurait plu à John Coffey ;-)

Flan Pâtissier II (le retour)

Après le biscuit roulé pour ma belle-sœur, il fallait bien que je prépare un flan pâtissier pour mon p'tit frère (1m85, le p'tit frère, quand même). Mon frère, je vous l'ai sûrement déjà dit, est mon comique préféré. Personne ne me fait rire comme lui. Tout petit, déjà, il savait comment me faire rigoler (et comment me redonner un peu le sourire pendant mes deux dures années de prépa...).

Mon frère ne dit pas "flan pâtissier" (et encore moins "flan parisien") mais "tarte au flan". Je lui en avais fait un, il y a quasiment un an, qui, bien que très bon, était un peu pâlot. Et puis il lui manquait du rhum (idée de mon frère). Alors j'ai essayé une nouvelle recette.

Tarte au flan :

1 abaisse de pâte (feuilletée ou brisée)
3 oeufs
150g de sucre
70g de maïzena (fécule de maïs)
un sachet de vanille en poudre
15cl de crème liquide
60cl de lait
1 cuillère à soupe de rhum brun ou ambré

Etaler la pâte au fond d'un moule à tarte chemisé de papier cuisson.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la maïzena, les oeufs, la vanille, le lait, la crème et le rhum (enfin, tout, quoi, sauf la pâte à tarte). Chauffer en remuant constamment. Arrêter la cuisson dès que la préparation fait mine de bouillir. Verser sur la pâte. Enfourner (la grille sur le gradin le plus bas du four) et cuire pendant 30 à 40 minutes (je n'ai pas vraiment regardé...) à 210°C (thermostat 7). N'hésitez pas à poursuivre la cuisson si le dessus n'est pas assez "bronzé".
Laisser refroidir. Réfrigérer. Servir bien froid.

Verdict : une tarte au flan très très bonne, un peu plus crémeuse que la fois précédente. Mon frère avait raison : le rhum est indispensable. Signes de ma réussite : mon frère s'est resservi, puis, à la fin de la soirée, est reparti avec une part de tarte au flan(pâtissier) sous le bras :) Que dire de plus ?