les Crêpes Suzette, c'est exquis

Je ne sais plus pourquoi, il y a quelques semaines je me suis souvenue des délicieuses crêpes Suzette que Bergamonsieur avait choisies comme dessert chez Lasserre : il avait aperçu un cuisinier en train de les préparer pour des clients - visiblement des habitués - et elles lui furent servies bien que ne figurant nulle part sur la carte (après moins d'une seconde de trouble, le maître d'hotel lui avait dit : "hum, ce dessert n'est pas sur la carte, mais, pour Monsieur, nous allons faire une exception"). Je ne me rappelle absolument pas quel dessert j'avais choisi, mais, Bergamonsieur m'ayant fait goûter une de ses crêpes, ce dessert est resté gravé dans ma mémoire.

Il y a quelques semaines donc, j'ai repensé aux crêpes Suzette. Depuis, je rêve (je rêvais) de crêpes Suzette. J'ai tout regardé, épluché, potassé : la littérature sur ce sujet, tous mes livres de cuisine, internet, les blogs de cuisine... tout y est passé. J'ai comparé les recettes, les techniques, j'ai trouvé des tas de choses très intéressantes. Des sites de pros (des trucs de dingue, comme chez Lasserre !), des controverses (faut-il les flamber ou pas ?), de quoi pas mal cogiter. Parmi ces controverses, celle de l'origine des Crêpes Suzette. Il semblerait qu'Escoffier soit le créateur de cette recette. Dans le doute, j'ai décidé que j'appliquerais sa recette. Recette que j'ai trouvée dans l'édition originale de son "Guide Culinaire" et que je me suis empressée d'apprendre par coeur (le livre était vendu très très cher chez un libraire).

Première surprise : il utilise des mandarines et non des oranges.
Deuxième surprise : il n'utilise pas de Grand-Marnier mais du curaçao.
Argh. Les mandarines, j'ai pas trouvé. Alors j'ai pris des clémentines.
Argh. Le curaçao, j'ai pas trouvé (même du bleu, de toute façon il était hors de question que mes crêpes Suzette soient bleues...). Alors j'ai pris du Grand-Marnier.
Bon, OK, ce n'est pas tout-à-fait sa recette. Mais j'ai fait ce que j'ai pu, vous êtes témoins. Tiens, j'ai l'impression d'être Julie Powell devant le livre de Julia Child. Et si je faisais toutes les recettes du livre d'Escoffier ? Naan, ou alors juste les sucrées ?

Revenons à la recette. J'ai déjà une super recette de crêpes, mais tututut ! Bergamote, tu as dit que tu faisais celle d'Escoffier. Au boulot.
Dans certaines recettes, il faut faire chauffer le sucre et/ou faire fondre le beurre. Celle d'Escoffier est toute simple : une pâte à crêpes parfumée, on cuit la crêpe puis on la tartine de Beurre Suzette (beurre pommade + sucre + jus de mandarine + alcool). Même pas flambée, la crêpe.

Crêpes Suzette

pour la pâte à crêpes
165g de farine
65g de sucre
4 oeufs
1/2 litre de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 càs de rhum brun
1 càs de Grand-Marnier
le jus d'une clémentine

pour le Beurre Suzette
100g de beurre mou mais non fondu
100g de sucre
2 ou 3 càs de Grand-Marnier
le jus + le zeste d'une clémentine

Préparer la pâte à crêpes en mélangeant tous les ingrédients dans l'ordre indiqué.
Préparer le Beurre Suzette en mélangeant tous les ingrédients dans l'ordre indiqué.
Faire cuire une crêpe. La déposer sur une assiette chaude. La tartiner de Beurre Suzette. La plier en quatre. Tartiner encore un peu de Beurre Suzette. Décorer d'un quartier de clémentine parfaitement décortiqué et de quelques zestes. Servir immédiatement.

Voilà. C'est exquis. Bergamonsieur m'a dit qu'elles étaient encore meilleures que celles du restaurant car "la clémentine donne un meilleur goût, moins acide, que l'orange".
Bon, je n'ai pas exactement respecté la recette d'Escoffier à la lettre, mais l'idée y est. Soit dit en passant, la recette de Lenôtre est assez proche de celle-ci.

Un délice. A réessayer. Et à réessayer encore, si je trouve un jour du curaçao non coloré. Vous dites ? Ah, l'abus d'alcool blablabla... Certes, mais, à quatre ou cinq cuillères à soupe d'alcool par recette (qui donne pas loin d'une vingtaine de crêpes), la bouteille devrait tenir au moins dix ans ;-)

Bergamonsieur a testé ("pour comparer les recettes") une crêpe avec du nutella. Il l'a trouvée meilleure que ma recette habituelle, bien que les crêpes obtenues soient un peu plus molles. Elles sont en effet bien moelleuses, parfaites pour devenir des crêpes Suzette. Du coup, elles sont aussi un peu plus difficiles à retourner, pendant qu'elles cuisent, dans la poêle. Mais pour quel résultat !

C'est bizarre que derrière un nom aussi peu glamour (avouez que "Crêpes Suzette" ça sonne un peu franchouillard...) puisse se cacher un dessert aussi subtil, élégant et délicieux. Des crêpes moelleuses, un sirop savoureux, hmmm !