à vos marques, prêts, Marrons-Glacez !

Eh oui les amis, nous y sommes presque, Noël approche. Il est encore un tout petit peu tôt, mais comme ces friandises demandent un certain temps de préparation, j'ai décidé de vous en parler ce soir.

Tout a commencé il y a quatre ans (déjà !). J'avais envie de marrons glacés. Le problème (en plus du fait qu'on n'en trouve qu'en novembre/décembre ce qui est nettement insuffisant pour moi) est que les marrons glacés du commerce 1) sont très chers (plus de 80 euros le kg), 2) sont souvent un peu écoeurants, 3) contiennent régulièrement de l'anhydride sulfureux ou des trucs au nom imprononçable (beeeeh). Moi, les ingrédients qu'on ne trouve pas dans un supermarché, je suis sceptique. Alors je me suis lancée. J'ai fait mes marrons glacés moi-même.

Pour faire des marrons glacés, ce n'est pas difficile, il faut :
- des marrons frais ou surgelés, de bonne qualité (bon, ok, ça c'est difficile, mais avant ça ne l'était pas),
- une cocotte-minute, qui sera squattée pendant une bonne semaine (nan, vous ne la surveillerez pas 24 heures sur 24 - 7 jours sur 7, lisez la ligne suivante),
- un quart d'heure de disponible chaque jour (pendant une bonne semaine toujours),
- de l'eau et de la cassonade.
J'ai expliqué la recette complète dans ce billet(clic!) .

Avant, j'utilisais des marrons surgelés Picard : en 2006, 2007 et 2008, ça m'a donné de parfaits marrons glacés. En 2009, je ne sais pas ce qui leur a pris, ils ont changé de variété et/ou de fournisseur (ils soutiennent le contraire, mais c'est faux, on ne me la fait pas, à moi), leurs marrons sont devenus pointus (au lieu de larges avant), et mes marrons glacés étaient soient brisés, soit durs. Grrrr ! J'enrage.
Alors cette année, j'ai pris des marrons surgelés Leader Price. On verra bien. Je ne les ai pas encore utilisés (la photo ci-dessus date d'avant 2009), je vous tiendrai au courant du résultat.

Le processus de "marron-glaçage" demandant une bonne semaine (+ temps de séchage), prévoyez de commencer aux environs du 15 décembre pour pouvoir offrir votre super-production le 25. Une fois prêts, les marrons glacés sont au mieux de leur forme pendant 2 ou 3 jours (mais on ne sait jamais quel jour exactement ils vont se mettre à "glacer", alors il faut prévoir une petite marge). Ne me demandez pas leur temps de conservation : je n'en sais rien, les miens sont toujours dévorés avant que j'aie pu le déterminer :)

Voilà, plutôt que d'offrir un énième bibelot qui prend la poussière et qui ne sert à rien, offrez vos propres marrons glacés, vous épaterez votre entourage avec du "fait maison" et leur ferez plaisir à moindre frais. [argh, on dirait un peu la préface du livre de recettes de la cocotte-minute en 1970 : "vous serez la parfaite ménagère qui saura impressionner ses convives blablabla..."] . Le tout sans colorant ni conservateur :)
Et si jamais ils n'aiment pas les marrons glacés, vous trouverez tout un tas d'autres idées (de friandises, bien sûr) dans ce billet(clic!).

Mon Christmas Pudding attend bien au frais, mes marrons surgelés sont dans le congélo prêts à devenir des marrons glacés : je suis fin prête. Et vous, qu'allez-vous préparer pour Noël ? Je parle de sucré, évidemment ;-)

Financiers aux Eclats de Pistaches et Fèves de cacao

Bergamonsieur est LE spécialiste des "spaghetti a la carbonara". Et comme les enfants et lui aiment les manger avec un jaune d'oeuf délicatement posé sur les pâtes (moi non), je me suis retrouvée avec un bol rempli de cinq blancs d'oeufs.

Que faire avec ces blancs ? Des macarons ? Pfff, trop long, et moi trop flemmarde pour faire des petits tas. Des meringues ? Pfff, ça cuit pendant des heures. Des financiers. Oui, des financiers ça ira très bien. Sauf que ma recette (clic!) nécessite 4 blancs, et pas 5. Deux solutions : recalculer toutes les proportions (facile, sauf que le week-end je suis en mode "veille" et je ne sais plus calculer, le mode "prof de maths" n'étant actif que du lundi au vendredi, de 8h à 17h30 - hors jours feriés) ou bien juste mettre les 5 blancs au lieu des 4. J'ai choisi la version 2, puisque, souvenez-vous, j'étais en mode "veille".

Normalement, je verse la pâte dans des moules individuels, mais ça veut dire 1) beurrer plusieurs moules 2) répartir la pâte dans X moules et en mettre un peu partout parce que je suis pressée. Le tout étant incompatible avec le mode veille, vous l'aurez compris. Alors j'ai tout versé dans un seul moule, rectangulaire. Après découpage, j'aurai des carrés.

Pour ajouter une touche gourmande à mon financier (je n'ose même pas imaginer les recherches étranges dans Google qui vont atterrir sur cette page à cause des mots-clés "touche", "gourmande" et "financier"...), j'ai concassé quelques pistaches (non salées, non grillées), je les ai réparties sur la pâte avant d'enfourner, et j'ai ajouté une poignée de grué de cacao (éclats de fèves de cacao).

Verdict : waow, c'était délicieux. Le financier "5 blancs au lieu de 4" est encore meilleur, plus moelleux, et le croquant des pistaches et des éclats de fèves est vraiment agréable. Et quel goût !
Il faut que j'aille ajouter cette remarque à ma recette.

le Christmas Pudding : un dessert de folie !

Depuis des années (depuis la classe de 6ème je crois bien), je rêve de goûter un vrai Christmas Pudding, un pudding de Noël anglais. Mais voilà : 1) je ne connais pas de vrai Anglais personnellement 2) je n'aurai pas l'occasion d'aller en Angleterre avant Noël. Alors je me suis lancée dans la fabrication dudit pudding.

Je vous le dis tout de suite, c'est un truc de folie, le Christmas Pudding, un truc de grand malade : d'une part il doit cuire pendant 8 HEURES et AU BAIN-MARIE en plus, d'autre part il faut le préparer PLUSIEURS SEMAINES à l'avance, voire plusieurs mois ! Il faut dire ce qui est, ça fait un peu peur, cette histoire : bosser pendant une journée entièèère pour fabriquer un truc comestible (?) que l'on mangera (peut-être ?) dans plusieurs semaines (s'il n'est pas moisi... ?). Mais non, foi de Bergamote, je n'ai pas peur de faire des marrons glacés - dont la fabrication demande plus d'une semaine - alors ce n'est pas un pudding (anglais, de surcroît) qui va m'intimider.

La tradition veut que l'on prépare le Christmas Pudding avant le dimanche qui précède le dimanche de l'Avent ("Stir Up Sunday", en anglais) - tiens, c'est joli, comme phrase. Cette année, le dimanche de l'Avent tombant le 28 novembre, il faut donc préparer son pudding avant le 21. Ouf, juste à temps.

Avant de commencer, prévoyez une journée complète de libre : c'est qu'il faut le surveiller, ce bain-marie long de 8 heures.

J'ai appliqué la recette de Pascale Weeks, ma référence en matière de desserts anglosaxons. Elle tient sa recette de sa belle-mère qui elle-même la tient de Delia Smith (j'ignore tout-à-fait qui est cette personne, ceci dit :-). Je recopie la recette, telle que je j'ai faite, ici :

CHRISTMAS PUDDING
(pour 10 personnes)

100 g de beurre
50 g de farine
1 pincée de levure chimique
110 g de pain de mie coupé en petits cubes
1 cuil. à café rase d’un mélange 4 épices
1 pointe de couteau de cannelle
225 g de sucre roux
275 g de raisins secs
220 g de raisins blonds
25 g d’écorces d’oranges confites coupées en dés
25 g d’amandes entières concassées
1 pomme pelée, épépinée et coupée en petits dés
Le zeste d’un demi citron
Le zeste d’un demi orange
2 cuil. à soupe de rhum
15 cl de bière Guinness
2 œufs
Un bol en verre (contenance de 1,5 litres) beurré

La veille
Dans un grand saladier, mélangez le beurre coupé en petits cubes, la farine, la levure, les dés de pain de mie, les épices et le sucre. Ajoutez les raisins, les écorces d’orange, les amandes, les dés de pomme et les zestes et mélangez bien. Dans un petit bol, mettez le rhum, la bière et les œufs et mélangez. Ajoutez ce mélange au mélange précédent et mélangez bien. La consistance doit être assez molle. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer une nuit.

Le lendemain
Mettez le mélange dans votre bol en verre beurré. Ajoutez deux couches de papier sulfurisé juste à la taille du moule. Couvrez avec deux feuilles de papier d’aluminium. Fabriquez une poignée avec de la ficelle de cuisine. Placez le bol dans une casserole remplie d’eau bouillante à mi-hauteur du bol et laissez cuire pendant 8 heures.
Pendant toute la cuisson, il faut que l’eau arrive à mi-hauteur du bol, ce qui revient à rajouter de l’eau environ toutes les demi- heures.
Lorsque c’est cuit, retirez le papier d’aluminium et remplacez-le par du papier d’aluminium propre.

Conservez ce pudding jusqu’à Noël dans un endroit sec et frais.
Le jour de Noël, le Christmas Pudding, après avoir encore passé 3 heures au bain marie pour être réchauffé se déguste le plus souvent avec du «brandy butter» (sauce au beurre et au sucre, aromatisée au cognac) ou avec de la «custard», sorte de crème anglaise plus épaisse que celle servie en France, chaude.

Voilà. Et maintenant, les photos des étapes, dans l'ordre chronologique :

Les ingrédients secs :

Le "zestage" :

La suite des ingrédients secs :

Les ingrédients liquides :

Incorporation des liquides aux ingrédients secs :

Le mélange en cours :

Le mélange avant repos :

Le mélange après une nuit de repos (vous voyez, il va mieux, il est moins fatigué, n'est-ce pas ?) :

Le joli paquet-cadeau, bien reposé (et qui qui va prendre son bain ?) :

Pratique, la ficelle qui tient l'ensemble sert de poignée :

Tadaaaam ! Le résultat après 8 heures de bain-marie :

Vu de près :

Et hop ! Emballé c'est pesé. Direction un placard noir, frais et sec, jusqu'au 24 décembre :

J'ai bien hâte de déballer ce cadeau, moi ! (en même temps, j'appréhende un peu, j'espère qu'il va bien se conserver... je me retiens de le mettre au frigo).

Comme j'hésite entre le brandy butter et la custard, pour verser dessus à Noël (le jour du grand déballage), je ferai les deux - ça tombe bien, Pascale donne les deux recettes dans son petit livre Cookies, Muffins & Co, je l'ai - et je vous tiendrai au courant du résultat.

Normalement, j'aurais dû utiliser un "pudding basin", mais je n'ai pas ça, alors j'ai pris mon saladier en verre. Pour le bain-marie, j'ai posé le saladier dans le panier de ma cocotte-minute, et j'ai déposé le panier au fond de la cocotte (sur l'espèce de crochet prévu à cette effet). Je n'ai pas mis le couvercle de la cocotte, car il faut surveiller le bain-marie et remettre de l'eau toutes les 30 minutes environ (merci Bergamonsieur qui m'a relayée pendant 1h30, et qui a pris les photos - bein oui, j'ai que deux mains, alors zester et photographier en même temps c'est pas facile). La recette d'origine requiert de la "suet" (graisse de boeuf), souvent remplacée par de la "vegetable suet" en ces temps incertains, mais comme je n'avais envie d'utiliser ni l'une ni l'autre, j'ai mis du beurre (oui, c'est mon deuxième nom, Bergamote De Beurre).

Vous savez quoi ? Ca sent hyyyyper bon, le Christmas Pudding en train de cuire, hier soir j'avais envie de me jeter dessus. Il a cuit de 16h à minuit, et je n'ai même pas pu le goûter. Dingue. Ceci dit, je peux déjà dire que crue, la pâte est délicieuse.

Et voilà, wait & see.

Maintenant, il va falloir que je m'occupe de mes futurs marrons glacés, car c'est pour bientôt, et ça demande du temps, ces petites choses.

Edit : pour lire le "verdict", cliquez ici.

Quatre-Quarts et sa Sauce Caramel au Beurre Salé

Je suis toujours étonnée quand on me demande la recette du quatre-quarts : la recette est dans son nom ! Le quatre-quarts est constitué, comme son nom l'indique, de quatre ingrédients (sans liaison, pas de "quatre zingrédients" à l'horizon ;-) en poids égal. Sucre, farine, beurre, oeufs et le tour est joué (comme quand les trois fées préparent un gâteau d'anniversaire pour Rose/Aurore dans La belle au bois dormant - Pâquerette, Pimprenelle, Flora, je les adore).

Quatre-quarts :

3 oeufs
leur poids de sucre
leur poids de farine
leur poids de beurre

Cassez trois oeufs (ou 4 si vous avez un grand moule) et pesez-les. Préparez le même poids de beurre, sucre et farine.
Fouettez vivement les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange "mousse" (avec un batteur électrique, c'est franchement plus rapide, mais si vous voulez vraiment un quatre-quarts à l'ancienne, il faudra faire travailler vos muscles et vous aurez besoin d'huile de coude - ne cherchez pas l'huile de coude chez G.Detou , ils n'en vendent pas ;-). Incorporez le beurre mou (attention, mou, pas fondu), mélangez, ajoutez la farine, mélangez.
Versez la pâte dans un moule à cake préalablement beurré et enfournez pendant 20 à 30 minutes à 180°C. Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler.

Quelques remarques :
- le beurre doit vraiment être mou mais surtout pas fondu, sinon on obtient un quatre-quarts compact, "ciré" au centre.
- à titre indicatif, un oeuf moyen pèse environ 50 grammes.
- les moules à cake sont très capricieux, avec ce genre de moules le bord des gâteaux a tendance à brûler et l'intérieur à rester cru. Vérifiez la cuisson de votre quatre-quarts en plantant la lame d'un couteau dans le gâteau : elle doit ressortir sèche, sinon, c'est que le gâteau n'est pas cuit.
- un quatre-quarts, c'est pur beurre, sinon c'est pas un quatre-quarts (oubliez les autres matières grasses, rien à faire ici).
- selon vos goûts, utilisez du beurre salé ou non, j'ai testé les deux versions, dans tous les cas j'adore.
- battre les oeufs avec le sucre permet d'aérer le gâteau, sans quoi une fois de plus on risque d'obtenir un intérieur "ciré".
- on peut séparer les blancs des jaunes et battre les blancs en neige, j'ai déjà essayé mais honnêtement c'est beaucoup de boulot et de vaisselle en plus pour une différence à peine perceptible.
- pour éviter l'effet "ciré", on pourrait ajouter de la levure chimique ou du bicarbonate, mais alors ce ne serait plus un quatre-quarts.
- le quatre-quarts présenté ici n'a rien à voir avec celui du commerce : le "fait maison" est cent fois meilleur (enfin, avec du nutella tartiné dessus, celui du commerce passe quand même :).

Pour la recette de la suuuper sauce caramel au beurre salé, je vous invite à lire ce billet. Sinon, un pot de Salidou fera l'affaire.
Une question me taraude tout de même, moi la maniaque de la précision en pâtisserie : en théorie, faut-il peser les oeufs avec ou sans leur coquille ? *clin d'oeil*

Flan Pâtissier sur fond de Crumble

* Je salive en transférant les photos sur mon ordi... Et dire que, là, tout de suite, je n'ai pas le moindre petit dessert dans mes placards ou mon frigo... Alors que j'ai fait du pain perdu avant-hier, des crêpes hier et des gaufres flamandes ce midi...soupir*

L'année dernière je mangeais très peu souvent à la cantine de mon établissement. Les repas servis y sont franchement mauvais. OK, j'irai à l'école jusqu'à la fin de mes jours (ou presque, vu l'âge auquel je pourrai partir en retraite...), mais ce n'est pas une raison pour manger la bouffe de la cantine jusqu'à la fin des temps (ce serait un peu comme le principe de "double peine", vous ne croyez pas ? ;-) Par conséquent, quasiment tous les midis, je vais à la boulangerie qui jouxte mon établissement, et je goûte un peu tout. Je ne parle pas de sandwiches, car j'aime manger quelque chose de chaud, je ne suis pas en pique-nique.

Mon repas-type, c'est poitevin + kouign-aman. Le poitevin, c'est un truc trooop bon : de la pâte à pain roulée en spirale avec de la crème fraîche, des lardons et du gruyère râpé. Léger, quoi. Le kouign-aman, tout le monde connait, sauf que mon boulanger le fait à partir de pâte feuilletée, roulée en escargot, à laquelle il rajoute bien sûr du beurre salé et du sucre. Un genre de palmier "super luxe", en mille fois meilleur. Léger aussi, vous imaginez. Bref, poitevin/kouign-aman, c'est un tandem qui roule (bein oui, maintenant que je mange des légumes, il faut bien que je compense avec de la nourriture normale ;-)
Bref, l'autre jour il n'y avait plus de kouign-aman (argh !), j'ai dû me rabattre sur une "tarte au flan", comme on dit chez moi. Il était très bon, ce flan pâtissier, mais 1) il manquait de vraie vanille 2) j'imagine qu'il est préparé en mélangeant une poudre toute prête à un liquide quelconque. Alors j'ai décidé d'en faire un "maison".

Pour le fond, je ne sais pas trop ce qui m'a pris, j'ai préparé ma pâte sablée 1-2-3, j'ai mélangé trèèès grossièrement les ingrédients et j'ai versé les grumeaux obtenus dans un cercle. Quelques minutes de cuisson plus tard, et voilà le résultat :

Si ça ce n'est pas du crumble, je ne m'y connais pas :

Pour le flan, j'ai repris la recette de Christophe Michalak. Je l'avais déjà essayée avant, avec succès. Je l'ai fait cuire dans un cercle, comme le fait Michalak dans sa vidéo.

Comme j'avais envie de beauuucoup de vanille, j'ai pris la précaution de faire infuser une belle gousse de vanille dans mon lait plusieurs heures auparavant.

On voit bien les graines de vanille :

J'ai apporté mon crumble-flan-tatin chez un ami, je n'aurais pas dû : ils m'ont presque tout mangé ! Ouf, j'ai quand même pu prendre des photos de la dernière part.

Nota bene : ce flan est bien meilleur après 24 heures au frigo, si si, il faut patienter.

J'étais contente de moi : pas de pâte brisée "cartonneuse" du commerce, mais une bonne pâte sablée maison bien goûteuse, un flan ferme et ultra-vanillé, impeccable.

Si j'avais le courage de me décoller du canapé, j'irais en refaire un tout de suite :)