les Oeufs au Lait de mon p'tit frère

Mon p'tit frère adore : le Forêt Noire (je sais, je devrais dire "la", mais chez nous on dit "le" car il s'agit d'un gâteau, et non d'une vraie forêt), la tarte au flan (ou flan pâtissier ou flan parisien, mais chez nous on dit tarte au flan, ce qui est bien plus explicite d'ailleurs) et les oeufs au lait. Le forêt noire, c'est notre maman qui le fait (hyper bien), mon frère lui en demande un tous les ans pour son anniversaire. La tarte au flan, celle du boulanger est très bonne et, honte à moi, les préparations "vite faites" du commerce donnent de très bons résultats aussi. Les oeufs au lait, ça, c'est LE truc de mon p'tit frère. Parce qu'il faut quand même que je vous explique que chez mon frère, c'est lui qui cuisine pendant que ma belle-soeur bricole (en ce moment, elle casse le plafond pendant que mon frère prépare des naans au fromage...). Bref, mon p'tit frère, c'est le champion des oeufs au lait. Il m'a donné sa recette, la voici.

Oeufs au lait

6 oeufs
1 litre de lait
150g de sucre
de la vanille

du caramel pour le fond du moule

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Préparer un bain-marie dans le four.

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et la vanille.
Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ce qu'il frémisse. Retirer la casserole du feu et verser le lait en filet sur le mélange oeufs/sucre en fouettant très vivement.

Verser un peu de caramel dans le fond d'un moule à soufflé antiadhésif (ou en terre cuite vernissée, ou dans un moule à charlotte en verre). Verser le mélange oeufs/lait/sucre.

Déposer le moule dans le bain-marie (le four ET le bain-marie doivent déjà être chauds) et laisser cuire 30 minutes.

Sortir le moule du bain-marie. Laisser refroidir. Réfrigérer.

Les oeufs au lait, c'est super bon et super facile à préparer (OK, il y a juste le bain-marie qui est un peu casse-pieds à faire). On peut éventuellement les démouler, dans un plat creux (parce qu'il y a du caramel), pour cela ils doivent être vraiiiiiment très froids. On peut bien sûr préparer du caramel maison, en chauffant 7 morceaux de sucre dans une casserole (et une cuillère à soupe d'eau si vous "flippez" sur la réalisation du caramel à sec ;-)

Cette fois, j'ai préparé mes oeufs au lait dans des ramequins individuels, mais en fait je trouve qu'ils sont plus réussis quand on les fait dans un seul grand moule (ils sont alors plus "lisses"). C'est comme on veut :)

les Crêpes Marocaines, ou l'histoire d'un fiasco

Tout a commencé au mois de juin dernier, nous faisions la fête avec les voisins de l'immeuble. Les voisins du 1er, marocains, avaient apporté du thé à la menthe (dans le beau service à thé en argent), excellent, et des crêpes marocaines, tout aussi excellentes. J'en avais entendu parler, de ces crêpes, mais je ne les avais encore jamais goûtées. Du coup, j'ai eu envie d'essayer d'en faire moi-même.
Quelques mois plus tard, je découpais une recette de crêpes marocaines - dans un magazine "Elle" ou quelque chose comme ça. Ah, mettons les choses au clair : non, je n'ai pas arraché une page d'un magazine chez le médecin. Primo, je ne vais à peu près jamais chez le médecin, secundo, les rares fois où je suis obligée d'y aller, je ne touche pas aux magazines, de peur d'attraper des miasmes. Parce que c'est hyper agressif, un miasme, vous ne le saviez pas ? Ca saute direct' des magazines sur les Bergamote. Je ne serre pas la main du médecin, non plus, du coup (sauf si vraiment je ne peux pas éviter). Je ne touche aucune poignée de porte (je tire sur la manche de mon gilet). Je fais de l'apnée dans les ascenseurs pour ne pas respirer l'air vicié/miasmé expiré par les co-emprunteurs (beurk, de l'air qui sort de leurs poumons et qui entrerait dans les miens...). Vous imaginez mon calvaire le jour où je dois aller chez le dermatologue, LE spécialiste des maladies de peau. Raaaah !

Bref, j'étais en vacances dans les Vosges et je me suis dit que ce serait un bon moment pour tester la recette qui traînait dans mon sac à main depuis des mois. Bein oui, dans mon sac à main, je n'ai pas de rouge à lèvres ou de trucs comme ça, mais plutôt un couteau suisse format "carte de crédit" (Bergamonsieur s'est moqué de moi quand je l'ai acheté, mais en fait il s'en sert tout le temps), des recettes à tester ... et bien sûr du gel hydroacoolique - quand je mange au McDo par exemple, et que je viens de taper le code de ma carte bleue sur le clavier tout plein de 'crobes' gros comme un oeil ("pour la tuberculose, tapez 1 - pour la gastro, tapez 2") ou que, pour une fois, j'ai été obligée de prendre le métro.

Je ne recopie pas la recette, vous comprendrez bientôt pourquoi.

Elles étaient belles mes crêpes marocaines, très belles, même. Je les ai aspergées de miel fondu et d'eau de fleurs d'oranger, comme indiqué dans la recette. Mais elles étaient un peu raides, sèches et pourtant élastiques en même temps (paradoxal, non ?). La preuve s'il en est : mon grand-père paternel n'en a mangé qu'une. Oui, vous avez bien lu, une seule. Pour vous présenter un peu le personnage, mon g.-p. des Vosges est sans doute la seule personne au monde capable d'ingurgiter plus de desserts que moi : il mange un demi-pot de confiture chaque matin au p'tit déj, avec un demi "pomelo" (moi j'appelle ça un pamplemousse, mais je me trompe sûrement) recouvert d'une montagne (l'Everest, hein, pas le Puy de Dôme) d'aspartame (bein oui, il essaie de réduire sa consommation de sucre) et un gros bol de chocolat au lait. Plus 3 ou 4 desserts à midi et même topo le soir. Et que je te rajoute du ketchup dans tout ce qui n'est pas sucré.
Bref, quand je lui ai demandé s'il voulait une deuxième crêpe marocaine, il m'a répondu "ah non alors !" et il a ajouté un truc du style "je ferais pas 1km pour en manger" (son expression était bien meilleure, mais je n'arrive pas à me la rappeler, je demanderai à ma mère). Le soir, pour voir, je lui ai demandé "alors, Pépère, elles étaient bonnes, mes crêpes marocaines ?", la réponse fut sans appel : "non." Waow, c'était bien la première fois que mon grand-père ne raflait pas tout ce qui restait comme desserts.

Voilà, un ratage au Pays du Sucre. Un beau ratage, moi je vous le dis. Si vous avez une recette de crêpes marocaines que vous avez vraiment testée et vraiment approuvée vous-même, je suis preneuse :)

un bon Cheesecake, parce que le Philadelphia est enfin arrivé en France

Tout le monde dit que pour faire un vrai cheesecake, il faut utiliser du Philadelphia, un fromage frais introuvable (ou presque) en France. Aussi, quand j'ai appris que ledit fromage débarquait chez nous, je me suis aussitôt précipitée vers mon Monoprix et j'ai acheté 2 barquettes de Philadelphia. Ca, c'était le samedi. Le dimanche matin j'attaquais la préparation de mon cheesecake. Dans mon souvenir, les cheesecakes que j'ai pu manger aux Etats-Unis étaient crus, pas cuits, donc j'ai cherché une recette sans cuisson.
En plus, pas de cuisson, ça m'arrange : réalisation plus rapide, refroidissement accéléré et hop ! je peux le manger le soir même :)

Je voulais un cheesecake bien acidulé, avec du citron et de la cannelle. Alors voici ma recette.

Cheesecake 'comme aux States'

pour le fond :
250g de speculoos
125g de beurre

pour la couche blanche :
400g de philadelphia
20cl de crème fraîche épaisse
le jus + le zeste d'un citron
3 feuilles de gélatine
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 oeufs

Mettre les speculoos dans un sac congélation. Fermer soigneusement le sac. Avec un rouleau à pâtisserie, réduire les speculoos en miettes. Verser les speculoos dans un saladier. Faire fondre le beurre. Verser le beurre fondu sur les speculoos. Mélanger.
Déposer une feuille de papier cuisson sur un plat bien plat. Poser un cercle métallique de 23 ou 24 cm de diamètre (et d'au moins 5 cm de hauteur). Répartir le mélange beurre/speculoos. Avec la main, égaliser et tasser fortement le mélange. Réfrigérer au moins une heure.
Pendant ce temps, séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Monter les blancs en neige. Réserver.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Zester le citron et verser les zestes dans le mélange jaunes/sucre. Ajouter le philadelphia et la crème fraîche et fouetter vivement.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Presser le citron, porter le jus à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Verser sur le mélange jaunes/crème/philadelphia/sucre. Bien mélanger.
Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser sur le fond speculoos/beurre. Egaliser.
Réfrigérer au moins 12 heures.
Passer la lame d'un couteau tout autour du cheesecake avant de retirer le cercle.
Déguster avec ou sans sauce au caramel au beurre salé.

Verdict : suuuper bon. Frais, acidulé comme je voulais. L'association cannelle/citron est carrément chouette. A réessayer de toute urgence, pourquoi pas en remplaçant tout ou partie de la crème fraîche par du fromage blanc ou quelque chose du genre, pour un effet encore plus frais, un tout petit peu moins gras.

La recette semble longue à réaliser, mais en réalité c'est assez rapide à préparer. C'est la réfrigération qui prend vraiment du temps.
La recette d'origine (c'est celle de Pascale Weeks) nécessite 450g de philadelphia, mais je n'en avais que 400g, alors j'ai fait avec. Et comme il ne me restait qu'une seule feuille de gélatine, j'ai utilisé pour la première fois de ma vie de l'agar-agar. Oui, bon, je suis plus à l'aise avec la gélatine, que ce soit au niveau du dosage (ma balance ne fait pas la différence entre 1 gramme et 2 grammes, c'est de la pâtisserie que je fais, je ne vends pas de produits illicites ;-) ou de l'utilisation (l'agar-agar fige presque instantanément, pas pratique pour ce type de réalisation).

Quant au Philadlephia, ça ne ressemble pas du tout au Saint-Moret, je trouve. C'est plus crémeux (ça rappelle le mascarpone) et un peu acidulé (pile ce qu'il faut pour un vrai, bon cheesecake).

Voilààà, pendant quelques instants je me suis crue aux Etats-Unis. Trop chouette !

Christmas Pudding et Marrons Glacés maison : le verdict

Comment commencer ce premier billet de 2011 sans tomber dans les clichés gnangan "je voudrais vous remercier blabla... Sans vous blabla... " ? Je ne sais pas comment. Alors, pour tous vos commentaires, vos retours et vos encouragements, je ne vois qu'un mot :

Sucrissimerci !

(ça fait un peu penser à Mary Poppins et son célèbre "supercalifragilisticexpialidocious", vous ne trouvez pas ?)

Ca y est, les fêtes de fin d'année sont finies. Retour sur mes diverses expérimentations :

1) le Christmas Pudding : si vous avez manqué le début, vous pouvez le lire ici(clic!). Comme j'ai un peu peur des microbes et tout et tout, j'avoue, j'ai craqué, j'ai conservé mon Christmas Pudding au frigo et non sous mon lit dans ma chambre. Pour deux raisons : premièrement, il fait trop chaud dans ma chambre, aux environs de 20°C sans chauffage, donc le coup d'une pièce bien fraiche devait être vrai au 19ème siècle dans les vieilles maison de l'époque, mais pas dans un appartement exposé plein sud au 21ème siècle. Deuxièmement, je dors sur un futon posé sur des tatamis, et je n'ai pas assez de place en dessous :)
Le jour J (le 24 décembre, c'est moi qui recevais mon frère et ma soeur), j'ai recuit ledit pudding encore 3 heures au bain-marie (soit 11 heures au total, dingue !) sans l'avoir déballé, et, enfin, j'ai pu retirer le papier alu. Bon, pas de trace de moisissure, c'est bon signe. J'ai démoulé le tout un peu trop vite, un côté s'est affaissé, mais j'ai pu réparer l'affaire sans trop de dommages, comme vous pouvez le constater ci-dessus.
Verdict : c'est très bon, moelleux, pas sec, pas mal dense quand même. Mais trop alcoolisé pour moi. Je ne bois pas d'alcool, par goût, alors là c'était un peu trop fort. Une cuillère de rhum dans la galette, c'est OK, mais là il y en avait un peu trop pour moi. Seuls mon frère et ma belle-soeur ont osé goûter, je crois, ma soeur et mon beau-frère ayant des raisons tout-à-fait compréhensibles de ne pas le faire. Mon p'tit frère est rentré chez lui avec la moitié du pudding, et j'ai congelé le reste.
Conclusion : c'est pas mauvais du tout, si je recommence ce sera avec moins d'alcool et la cuisson se fera à la cocotte-minute pour diviser la durée par trois.

2) les marrons glacés : si vous avez manqué le début, vous pouvez le lire ici(clic!) . J'ai commencé le processus le 6 décembre. Avec les marrons Picard, d'habitude ça me prend une semaine pour qu'ils soient confits. Mais l'année dernière, avec leurs marrons je n'ai eu que des brisures, pas mal dures en plus. Alors cette année, j'ai pris des Leader Price. Qui ont mis un temps infini à confire : le 24 décembre, ils n'étaient toujours pas glacés ! Tant pis, nous partions le 25 pour une semaine de vacances, ils sont restés dans leur jus tout ce temps. Une semaine après, quand nous sommes rentrés, donc, ils avaient l'air pas mal du tout. J'ai réchauffé l'ensemble, car le sucre avait beaucoup cristallisé, puis j'ai sorti les marrons un à un, enlevant à la main les petits cristaux de sucre (qui se détachaient facilement).
Verdict : ces marrons sont très, très foncés, presque noirs. C'est assez étrange. Le goût est parfait, mais au niveau de la texture ce n'est pas ça : ils sont un peu fermes au centre. Corrects, mais pas exceptionnels. Bref, vous l'aure compris : l'année prochaine je change encore de marque...

L'intérieur d'un marron glacé :

En voici un bien réussi :

Les cristaux de sucre (délicieux, comme du sucre candi qui serait parfumé au marron) :

Et voilà, c'est fini pour 2010.

J'allais presque oublier : Bonne Année !