la Tarte Voluptueusement Vanille

Il faut le dire, je suis raide-dingue de la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé (alors que je ne suis absolument pas fan de ses macarons).
J'ai découvert cette tarte il y a trois ans, lors d'un repas au Kong (vue imprenable sur Paris). Depuis, je n'ai eu ni cesse ni fin, il fallait que j'essaie de la faire. Problème : point de recette (normal).

Alors j'ai fouillé un peu partout sur le net. Après maintes recherches, et grâce à un obscur commentaire sur un blog, de lien en lien, j'ai fini par trouver LA recette, sur le site d'une américaine qui avait fait un stage chez Pierre Hermé. J'ai commencé par traduire ladite recette, puis essayé d'organiser ça dans un tableau, car elle contient un nombre impressionnant d'étapes (si, si).

Et j'ai remis sa réalisation à plus tard. A encore plus tard. A vraiment plus tard. Pas le temps.

Et puis un jour, Pierre Hermé a publié la recette de sa merveilleuse tarte, dans son livre "Best Of". Je l'ai acheté, rien que pour cette recette (c'est à peu de choses près la même que celle sur le site américain), il y a déjà pas mal de temps. Et j'ai remis sa réalisation à plus tard. A encore plus tard. Pas le temps.

Ce week-end, encouragée par Bergamonsieur ("fais-toi plaisir, prépare un dessert dont tu as vraiment très envie") , je me suis lancée. Comme je n'ai pas de cercle de 17cm de diamètre, mais un de 23, j'ai fait double-dose :) Voici la recette de la tarte (que j'ai rebaptisée Tarte Voluptueusement Vanille).

TARTE VOLUPTUEUSEMENT VANILLE
Pour un cercle à tarte de 23cm de diamètre

- La pâte sablée :
150g de beurre doux,
30g de poudre d’amande blanche,
100g de sucre glace,
1 gousse de vanille réduite en poudre,
60g d’oeuf,
1g de fleur de sel,
250g de farine.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.

-Le biscuit à la cuillère :
70g de blancs d’oeufs,
45g de sucre semoule,
40g de jaunes d’oeufs,
25g de farine,
25g de maïzena.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.

- La crème anglaise à la vanille :
500g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
100g de jaunes d’oeufs,
130g de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille,
300g de mascarpone.
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

- Sirop d’imbibage à la vanille :
100g d’eau minérale,
2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées,
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
50g de sucre semoule, 5g de rhum brun (je ne l'ai pas mis, volontairement).
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

- Ganache à la vanille :
230g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille mixées,
4g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
1g de vanille en poudre,
250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement.
Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit, pour moi).

- Le glaçage à la vanille :
100g de chocolat blanc,
30g de sucre semoule,
1g de pectine NH (j'ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale,
50g de crème liquide entière,
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc).
Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule.  Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement. Elle se conserve deux jours au frais, sous cloche [enfin, il paraît, chez nous elle a été engloutie en moins de 24 heures...].

 



On voit bien les différentes couches :

- la pâte sablée

- la ganache

- le biscuit à la cuillère

-  (re) la ganache

- la mousse mascarpone

- le glaçage



 

Verdict : terrrrrible. Un délice. J'ai fait une vaisselle monstre, ruiné la cuisine, passé un temps pas possible, utilisé des quantités astronomiques de crème, de sucre et de vanille, mais alors, qu'est-ce ça en valait la peine ! Je me suis ré-ga-lée. Vraiment, je ne regrette pas du tout le temps passé. La pâte sablée était croquante, la ganache fondante, le biscuit moelleux, la mousse onctueuse, des contrastes de textures... et le goût de la vanille (des vanilles), avec le chocolat blanc, le mascarpone, le beurre de la pâte sablée, ... hmmm ! Terrible

 

Je la referai, c'est sûr (en me dépêchant vraiment d'étaler le glaçage, il a figé trop vite, du coup il n'était pas lisse, pas super joli). C'était trop bon ! (ce qui ne m'empêchera pas de retourner en acheter dans la boutique de Pierre Hermé :)

 

PS : cette tarte vous fera facilement 16 portions (ou 8 pour moi :)