la recette des gaufres Meert

À Noël, mes parents m'ont offert le magnifique coffret de livres "Meert" (je vous ai déjà dit que j'avais les plus chouettes parents du monde ? même avant le 25 décembre, hein).

Le livre de gauche retrace l'histoire de cette célèbre maison lilloise, celui de droite rassemble une soixantaine de recettes, dont celle des fameuses gaufres fourrées à la vanille (il n'y a que deux recettes de gaufres, mais ce sont les essentielles). Les photos sont magnifiques, que dis-je, sublimes, les desserts donnent tous l'eau à la bouche, vraiment, c'est un beau coffret que je suis bien contente d'avoir.

Je me suis empressée de tester la recette des gaufres fourrées. Trois remarques avant de vous donner la recette :
- waow, les doses sont bergamotesques, sucrissimaoussecosto, prévues pour 1kg de farine et 500g de beurre... j'ai divisé toutes les proportions par 4. Les quantités ci-dessous vous donneront 16 petites gaufres.
- il y a quelques imprécisions dans leurs explications, par exemple pour les tartelettes au citron, sur la photo on voit un "coeur" moelleux au milieu, qui n'est pas dans leur recette (ils n'allaient tout de même pas nous révéler tous leurs secrets de fabrication, je les comprends), ou bien, dans la recette qui nous intéresse aujourd'hui, pour le fourrage, on lit "réaliser un sirop de sucre à 31°C (...) arrêter la cuisson dès les premiers bouillons ou quand le mélange atteint 31°C"   (31°C c'est même pas la température de mon bain !?!).... Je suppose qu'ils parlent de 31°B, pour "degrés Baumé", soit légèrement en-dessous de 105°C, et que quelqu'un a cru bien faire en corrigeant, quelqu'un qui n'y connaissait rien... enfin j'dis ça...
- pour ce qui est du fourrage justement, eh bien il était raté... Super bon goût, mais trop liquide, pas du tout comme sur la photo. Faut dire, avec des explications pareilles... Alors j'ai ajouté de la cassonade jusqu'à ce que la texture me plaise. Mais bon, je vous mets quand même la recette du livre.



Gaufres Meert

Pâte :
250g de farine
1 pincée de sel
40g de sucre
2 oeufs
1/4 de cube de levure de boulanger délayé dans un peu de lait tiède (ou, pour moi, un sachet de levure de boulanger déshydratée)
125g de beurre à température ambiante

Fourrage :
100g de sucre
50g de beurre
1 gousse de vanille

Dans un saladier ou dans le bol du robot, mélanger tous les ingrédients pour la pâte, sauf le beurre. Incorporer le beurre en morceaux et bien travailler la pâte pour la rendre élastique. Couvrir d'un linge propre et laisser lever  dans un endroit chaud pendant 3 heures. Une fois la pâte levée, faire 16 boules (ou boudins, ou petits oeufs, selon la forme de votre gaufrier).

Pour le fourrage : porter le sucre et 5cl d'eau à ébullition. Quand ce sirop a un peu refroidi, ajouter le beurre en morceaux et les grains de vanille.

Faire cuire les gaufres, les ouvrir en deux avec un couteau dès leur sortie du gaufrier et les fourrer immédiatement.

J'oubliais : si vous voulez des bords bien nets, vous pouvez couper vos gaufres avec un emporte-pièce (je crois que c'est ce qu'ils font chez Meert). Moi, je n'ai pas le temps :)

Si vous cliquez sur la photo, vous verrez même les petits grains de vanille.

J'ai mangé deux gaufres avec le fourrage "raté-rattrapé" (c'était super bon), et deux avec du beurre d'érable (c'était super bon). Les enfants ont bien vérifié que chacun d'entre nous avait bien ses 4 gaufres, ils ont compté, surveillé... impossible de leur en voler une :)

Verdict : cette recette est encore meilleure que celle que j'utilise d'habitude (clic!). Ces gaufres sont plus "friabriochées", je dirais. Essayer cette recette, c'est l'adopter.
Je sais que cela ne se dit pas, mais elles étaient trooop bonnes !

Merci Bergamaman, merci Bergap'pa !

Deux Kouign-Amann pour le prix d'un

Parce que c'est les soldes ? Non, parce que c'est hyper bon ! Et léger, en plus, ça glisse tout seul...

Tout d'abord, deux ou trois questions pour nos amis bretons : j'ai cherché Kouign-Amann dans mon Petit Robert et... il n'y est pas ! Dingue. Robert ne doit pas être breton....Du coup, je ne suis pas certaine de l'orthographe du mot (trait d'union ou pas trait d'union ? il y a bien deux N ?), et Wiki m'a dit que le pluriel serait "kouignoù-amann"... mais j'aimerais votre confirmation :)

Pendant que tout le monde se gavait de foie gras (beurk), de saumon fumé (beurk-beurk) et d'huîtres (beurk-beurk-beurk), eh bien moi je me tapais la cloche à coups de desserts. Chacun mange ce qu'il aime pendant les fêtes, n'est-ce pas ? Alors j'ai commencé avec un framboisier (cf. ce billet), j'ai continué avec des macarons à la vanille (qui étaient bien trop plats visuellement, mais, question goût et texture, à se taper le popotin par terre) et comme le tout était un peu léger, j'ai fini avec deux kouign-amann (nan, pas tout le même jour, j'ai réparti ça au moins sur 5 jours, c'était juste en plus des desserts "réguliers" que je mange à chaque repas, rassurez-vous). Bein oui, deux.

J'ai tenté une expérience : ci-dessus, à droite, mon kouign-amann (KA pour les intimes) habituel, avec ma recette classique ; KA de gauche, une variante inédite.

Mon KA "classique", une valeur sûre, inratable, je réalise une pâte à pain que je beurre et sucre généreusement, que je plie et replie et rereplie etc. :

Variante : je me suis toujours demandé quel résultat on obtiendrait en partant d'une pâte feuilletée plutôt que d'une pâte à pain. Alors, (j'ai triché), j'ai acheté de la pâte feuilletée (pur beurre, évidemment), et, pour changer, après l'avoir généreusement tartinée de beurre et de sucre, je l'ai roulée en boudin et j'ai fait des tranches que j'ai disposées en escargot (j'avais déjà vu ça chez des boulangers parisiens) :

Verdict : eh bien c'est pas mal du tout... Le beurre et le sucre ont super bien caramélisé, j'ai obtenu un beau KA brillant, fondant et croquant. Pas très académique, certes, mais bien bon !

Dans les deux cas, les puristes crieront peut-être à l'hérésie, mais nous nous sommes ré-ga-lés, et c'est tout ce qui compte :)

Conclusion : prochaine tentative = pâte à pain maison + présentation "escargots".

Sur ce, bonne nuit !

mon Framboisier

Une nouvelle recette pour la nouvelle année !

Pendant ces vacances, nous avons fêté trois fois Noël :
- le 24, avec ma famille francilienne (mes parents, mon frère, ma soeur), ma soeur avait fait une exquise bûche à la vanille,
- le 25 avec ma belle-famille, j'ai refait la Tarte infiniment Vanille (recette de Pierre Hermé),
- le 30 avec ma famille du côté paternel, dans les Vosges. Là, nous étions 32 convives, et j'étais en charge du dessert. J'ai proposé plusieurs options à ma tante (la "chef" des opérations pour ce qui était du reste du repas), elle a choisi le framboisier.

Pour être sincère, je crois bien que je n'en avais jamais fait. La génoise, je trouve ça "bourre-coquin" (comme on dit dans ma famille), et la crème au beurre c'est un peu "étouffe-chrétien" (comme on dit dans ma belle-famille ^-^), alors j'ai improvisé. Pour le biscuit, j'ai copié sur celui que ma soeur avait utilisé pour sa bûche vanille (mais elle ne se souvenait pas de toutes les proportions, donc jusqu'à la dégustation du framboisier j'étais un peu inquiète...). Pour la crème, je voulais quelque chose de soyeux et de pas trop épais, j'ai réalisé une chantilly-mascarpone, d'après une recette de Christophe Michalak. Et j'ai fait un coulis de framboises maison, aussi.

Les quantités ci-dessous sont pour un grand framboisier (40cm x 30cm) -- nous étions 32 tout de même :) A titre indicatif, sur la première photo, le plateau est un plateau type "cafétéria", pour vous donner un ordre de grandeur.

le Framboisier

Pour chaque biscuit (il vous en faudra deux !) :
6 blancs d'oeufs
125g de poudre de noisettes
30g de poudre d'amandes
100g de sucre
100g de farine
100g de beurre
1 pincée de sel

Pour la crème :
50cl de crème liquide entière bien froide
500g de mascarpone
100g de sucre roux
1 gousse de vanille

Pour la garniture :
750g de framboises (les miennes étaient surgelées)

Pour le coulis :
200g d'eau
200g de sucre
750g de framboises

Pour le décor :
un sachet de pralin
une tablette de chocolat blanc
du nutella (si vous voulez écrire quelque chose)
quelques framboises

0) Le coulis de framboises :
Dans une grande casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter les framboises, laisser cuire pendant 4 ou 5 minutes. Mixer. Laisser refroidir.

1) Le biscuit :
Monter les 6 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement, avec une spatule, les poudres de noisettes et d'amandes. Incorporer la farine puis le sucre. Enfin, toujours délicatement, incorporer le beurre fondu.
Verser cette préparation sur une plaque antiadhésive (40cm x 30cm, avec des bords de 1cm de haut environ) préalablement beurrée et farinée. Enfourner à 160°C pendant 15 minutes environ (le biscuit doit commencer à se rétracter un peu). Démouler sur un plateau recouvert d'une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.

2) Réaliser le deuxième biscuit exactement comme le premier. Laisser refroidir.

3) La crème :
Dans un saladier, verser la crème , le sucre roux et le mascarpone. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les verser dans le saladier. Foutter (avec un batteur électrique c'est plus rapide) jusqu'à ce que le mélange monte et prenne, comme une chantilly.

4) Le montage :
Sur un des biscuits, étaler les deux-tiers de la crème. Répartir les framboises (en garder quelques-unes pour le décor). Poser le deuxième biscuit. Prélever une cuillérée à café de coulis (préparé dans l'étape zéro), le diluer avec 50ml d'eau, et imbiber le biscuit supérieur. Laisser absorber quelques minutes. Etaler le reste de la crème sur le biscuit et tout autour du gâteau.

5) La finition :
Faire des copeaux de chocolat blanc avec un couteau-économe, au-dessus du gâteau. Décorer de quelques framboises. Appliquer (à la main ou avec une petite cuillère) du pralin sur les bords du gâteau. Eventuellement, écrire un message avec un peu de nutella fondu (j'ai utilisé une grosse seringue).

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Certes, ce gâteau requiert un peu d'organisation,
mais il n'y a rien de très technique dans sa réalisation.
Et qu'il était bon !
(wah je fais des rimes :)
Le biscuit était tendre et moelleux, pas sec. La crème soyeuse et veloutée.
Il n'en est pas resté une miette.

Une prochaine fois, je pense que je ferai un peu plus de crème, car je n'en ai pas eu assez pour le dessus du gâteau. J'ai été trèèès généreuse sur les framboises, vous pouvez réduire la quantité si vous le souhaitez.

Tiens, maintenant que j'y pense, je me demande bien ce que ma tante a fait des 12 jaunes d'oeufs que je lui ai laissés... (une crème anglaise ? des crèmes brûlées ? des cannelés ? ...)

PS : bonne année à toutes et tous !