mon Framboisier

Une nouvelle recette pour la nouvelle année !

Pendant ces vacances, nous avons fêté trois fois Noël :
- le 24, avec ma famille francilienne (mes parents, mon frère, ma soeur), ma soeur avait fait une exquise bûche à la vanille,
- le 25 avec ma belle-famille, j'ai refait la Tarte infiniment Vanille (recette de Pierre Hermé),
- le 30 avec ma famille du côté paternel, dans les Vosges. Là, nous étions 32 convives, et j'étais en charge du dessert. J'ai proposé plusieurs options à ma tante (la "chef" des opérations pour ce qui était du reste du repas), elle a choisi le framboisier.

Pour être sincère, je crois bien que je n'en avais jamais fait. La génoise, je trouve ça "bourre-coquin" (comme on dit dans ma famille), et la crème au beurre c'est un peu "étouffe-chrétien" (comme on dit dans ma belle-famille ^-^), alors j'ai improvisé. Pour le biscuit, j'ai copié sur celui que ma soeur avait utilisé pour sa bûche vanille (mais elle ne se souvenait pas de toutes les proportions, donc jusqu'à la dégustation du framboisier j'étais un peu inquiète...). Pour la crème, je voulais quelque chose de soyeux et de pas trop épais, j'ai réalisé une chantilly-mascarpone, d'après une recette de Christophe Michalak. Et j'ai fait un coulis de framboises maison, aussi.

Les quantités ci-dessous sont pour un grand framboisier (40cm x 30cm) -- nous étions 32 tout de même :) A titre indicatif, sur la première photo, le plateau est un plateau type "cafétéria", pour vous donner un ordre de grandeur.

le Framboisier

Pour chaque biscuit (il vous en faudra deux !) :
6 blancs d'oeufs
125g de poudre de noisettes
30g de poudre d'amandes
100g de sucre
100g de farine
100g de beurre
1 pincée de sel

Pour la crème :
50cl de crème liquide entière bien froide
500g de mascarpone
100g de sucre roux
1 gousse de vanille

Pour la garniture :
750g de framboises (les miennes étaient surgelées)

Pour le coulis :
200g d'eau
200g de sucre
750g de framboises

Pour le décor :
un sachet de pralin
une tablette de chocolat blanc
du nutella (si vous voulez écrire quelque chose)
quelques framboises

0) Le coulis de framboises :
Dans une grande casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter les framboises, laisser cuire pendant 4 ou 5 minutes. Mixer. Laisser refroidir.

1) Le biscuit :
Monter les 6 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement, avec une spatule, les poudres de noisettes et d'amandes. Incorporer la farine puis le sucre. Enfin, toujours délicatement, incorporer le beurre fondu.
Verser cette préparation sur une plaque antiadhésive (40cm x 30cm, avec des bords de 1cm de haut environ) préalablement beurrée et farinée. Enfourner à 160°C pendant 15 minutes environ (le biscuit doit commencer à se rétracter un peu). Démouler sur un plateau recouvert d'une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.

2) Réaliser le deuxième biscuit exactement comme le premier. Laisser refroidir.

3) La crème :
Dans un saladier, verser la crème , le sucre roux et le mascarpone. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les verser dans le saladier. Foutter (avec un batteur électrique c'est plus rapide) jusqu'à ce que le mélange monte et prenne, comme une chantilly.

4) Le montage :
Sur un des biscuits, étaler les deux-tiers de la crème. Répartir les framboises (en garder quelques-unes pour le décor). Poser le deuxième biscuit. Prélever une cuillérée à café de coulis (préparé dans l'étape zéro), le diluer avec 50ml d'eau, et imbiber le biscuit supérieur. Laisser absorber quelques minutes. Etaler le reste de la crème sur le biscuit et tout autour du gâteau.

5) La finition :
Faire des copeaux de chocolat blanc avec un couteau-économe, au-dessus du gâteau. Décorer de quelques framboises. Appliquer (à la main ou avec une petite cuillère) du pralin sur les bords du gâteau. Eventuellement, écrire un message avec un peu de nutella fondu (j'ai utilisé une grosse seringue).

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Certes, ce gâteau requiert un peu d'organisation,
mais il n'y a rien de très technique dans sa réalisation.
Et qu'il était bon !
(wah je fais des rimes :)
Le biscuit était tendre et moelleux, pas sec. La crème soyeuse et veloutée.
Il n'en est pas resté une miette.

Une prochaine fois, je pense que je ferai un peu plus de crème, car je n'en ai pas eu assez pour le dessus du gâteau. J'ai été trèèès généreuse sur les framboises, vous pouvez réduire la quantité si vous le souhaitez.

Tiens, maintenant que j'y pense, je me demande bien ce que ma tante a fait des 12 jaunes d'oeufs que je lui ai laissés... (une crème anglaise ? des crèmes brûlées ? des cannelés ? ...)

PS : bonne année à toutes et tous !