Je n'ai aucune excuse. Six mois de silence, c'est presque impardonnable. Je pourrais vous dire que mon ordi était en panne (ce qui est totalement vrai), que nous avons fait des tonnes de travaux dans la maison (c'est vrai aussi, littéralement, les gars de la déchetterie ne me demandent plus ma pièce d'identité depuis des mois, limite je les appelle par leurs prénoms), que j'ai eu beaucoup de boulot au lycée (encore vrai), que j'ai croulé sous les copies de bac (là, j'avoue, c'est faux, j'y ai échappé cette année), que... bref, me revoici, avec une nouvelle recette, inédite !
La Tarte Tropézienne, hmmm ! J'adooore ça. Même les industrielles. Même celles vendues chez Auxchamps et QuartFour, vous savez, dans des boîtes transparentes en plastique. Même celles de la cantine (c'est pour dire !). Alors je rêvais d'en faire une, depuis des années. Mes parents m'avaient même envoyé une carte postale de St Trop', avec la recette au verso, il y a au moins trois ans. Et puis, flemmardise ou manque de temps (pas vraiment, en fait, quand on sait que j'ai fait deux fois la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé)..., et puis je n'y ai plus pensé... jusqu'à ce que mes beaux-parents, revenant du Sud, m'en rapportent une part très récemment. Hélas, ladite part a plutôt mal supporté le voyage. Alors j'étais obligée d'en faire une moi-même.
Pour tout vous dire, bien que je sois capable d'ingurgiter n'importe quel truc sucré industriel (tant qu'il n'y a pas le moindre signe de banane dedans), si je peux éviter d'utiliser des gélifiants, ça m'arrange. Le défi était donc de faire une crème qui se tienne, sans gélifiant dedans. J'ai d'abord mené mon enquête. Il semblerait que la "vraie" recette (secrète) de la crème résulte de l'assemblage de trois crèmes : pâtissière, au beurre et chantilly. Mais comme je ne suis pas fan de crème au beurre (c'est lourd et hyper gras, même pour moi qui n'ai pas peur de manger un kouign amann entier ; dans la crème au beurre on sent le gras, c'est une question de texture), j'ai bidouillé quelque chose, d'après une recette d'AmusesBouche (elle fait des photos absolument fantastiques) en remplaçant une partie du beurre par du mascarpone (pour la brioche, j'ai suivi sa recette à la lettre, mais je n'ai pas été convaincue - un peu sèche et trop serrée à mon goût ; j'aurais dû m'en douter, ceci dit, avec seulement 75g de beurre pour 300 g de farine...;-). La prochaine fois, pour la brioche, j'utiliserai la recette de la Brioche de Tante Dédée.
Pour ce qui est de la crème, pas de fausse modestie : elle était "juste parfaite". OK, le coup du mascarpone, ce n'est pas très académique, mais alors, quelle réussite ! Veloutée, onctueuse, un peu ferme mais pas trop, raaaaaah ! Il faut que j'en refasse (maintenant que j'y pense, elle conviendrait très bien pour garnir des macarons).
La recette :
La tarte tropézienne
Pour la brioche :
environ 625g de pâte à brioche(clic!)
1 jaune d'oeuf pour la dorure
du sucre en gros grains
Pour la crème pâtissière :
400g de lait
200g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60g de maïzena
2 càs d’eau de fleur d’oranger
Pour la crème mousseline :
la crème pâtissière obtenue avec les ingrédients ci-dessus
100g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante
Pour la chantilly
130g de crème liquide entière
100g de mascarpone
Pour la brioche : Déposer la pâte à brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former une boule et l'aplatir en un grand disque (environ 26cm de diamètre) assez plat. Attention, la pâte risque de s'étaler un peu en cuisant. Dorer avec un jaune d’œuf dilué avec 2 càc de lait et saupoudrer de sucre "gros grains". Laisser reposer 2h à température ambiante..
Enfourner à 180°C (th.6) pendant 30 minutes (à adapter en fonction de votre pâte à brioche). Laisser refroidir à température ambiante.
Pour la crème pâtissière : Dans une casserole, hors du feu, fouetter les 2 œufs + le jaune et la maïzena. Ajouter le sucre et la fleur d'oranger. Incorporer progressivement le lait en fouettant. Chauffer en fouettant continuellement, jusqu'à épaississement (on doit bien voir les marques du fouet - euh, hors de son contexte, cette phrase doit avoir un air bizarre...). Filmer au contact et réfrigérer.
Pour la crème mousseline : Dans le bol du robot, fouetter la crème pâtissière à vitesse maximale. Ajouter le beurre. Continuer à fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Réserver cette crème mousseline au frais.
Pour la chantilly : Fouetter la crème liquide et le mascarpone pour obtenir une chantilly bien ferme. Réserver au frais.
Pour la crème tropézienne : Mélanger délicatement, avec une spatule, la crème mousseline et la chantilly.
Montage : Couper la brioche en deux, horizontalement (tranquilloubilou sinon vous allez rater, vous énerver tout ça tout ça...). Répartir la crème en laissant 2cm sur le pourtour puis poser l’autre moitié de brioche en pressant légèrement, la crème va ainsi gagner les bords. Mettre sous cloche et réserver au frais jusqu'à la dégustation.
La tarte tropézienne est meilleure le lendemain, je trouve. Mettez la bien sous cloche, afin qu'elle ne capte pas les odeurs de votre réfrigérateur. Ah, j'y pense, la prochaine fois je mettrai davantage de sucre en grains, j'ai vu dans un reportage qu'ils en mettaient plus que je ne l'ai fait.
Même si je n'ai encore jamais goûté la tarte tropézienne de la célèbre maison qui la fabrique à Saint Tropez, je peux vous dire que je la tiens, ma recette de crème. Divine !
