l'irrésistible Tarte aux Noix

Les gens sont vraiment chouettes dans ma famille : non seulement ils m'offrent des articles de cuisine (enfin, de pâtisserie, pour être plus précise) et des livres de recettes à Noël, pour mon anniversaire..., mais en plus ils font les "rabatteurs" pour moi. Je m'explique : entre mon p'tit frère qui me réclame des Pastéis de Nata et ma p'tite sœur qui me téléphone pour me demander "tu as vu la super recette de super tarte aux noix chez Julie Andrieu ?", j'ai mes découvreurs personnels de trouvailles sucrées. Mes informateurs privés, en quelque sorte. Cool, non ?

Il y a quelques jours donc, grâce à Bergasister, j'ai regardé une vidéo des Carnets de Julie, dans laquelle elle préparait une tarte aux noix. Que dis-je, pas une tarte aux noix quelconque, mais LA tarte aux noix du Vercors d'Aline, qui tient sa recette de sa maman qui la tenait de sa maman qui etc. Quand j'ai vu ce truc, j'ai pensé la même chose que ma sœur : cette tarte a l'air moooorteeeelle. D'ailleurs, quand Julie goûte la sauce au caramel, et qu'elle dit "mmm, c'est sérieux ça", tout est dit : il fallait que j'essaie cette tarte.

J'ai profité de mes vacances dans le Limousin pour réaliser ladite tarte, avec du bon miel de Corrèze et des bonnes noix du Périgord. Voici la recette telle que je l'ai préparée. C'est un peu approximatif, évidemment (surtout au niveau des durées de cuisson), comme dans toutes les recettes de famille : un "soupçon de crème" peut varier de la cuillère à café au demi-litre en fonction de la personne qui réalise la recette ;-) Un peu comme la célèbre Maïté avec son non moins célèbre "ajoutez une larme d'armagnac...".

La tarte aux noix(pour 12 parts)

Pour la pâte :
- 125 g de farine
- 60 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- 1 pincée de sel

Pour la sauce au caramel :
- 4 cuillères à soupe de lait
- 100 g de sucre
- de la vanille (ou du sucre vanillé)
- 30g de chocolat noir concassé
- 200 g de crème fraîche
- 100g de miel de pissenlit
- 20g de beurre
- 1 petit bol de cerneaux de noix

• La pâte : Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte souple. Etaler la pâte dans un moule chemisé de papier cuisson. Piquer avec une fourchette et enfourner à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée (15/20 minutes environ). Réserver.
• La sauce au caramel : dans une casserole, mélanger le sucre, la vanille, le lait et le chocolat. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Continuer à cuire jusqu'à ce que l'ensemble épaississe (environ 5 minutes). Hors du feu, incorporer la crème fraîche et le miel puis remettre sur le feu et laisser cuire 5 à 10 min sans cesser de remuer. L'ensemble va réduire et épaissir. Incorporer enfin les noix et le beurre, cuire pendant encore une minute (toujours sans cesser de remuer).
• La finition : étaler immédiatement la sauce au caramel encore chaude sur la pâte. Laisser refroidir. Déguster.

Verdict : c'est de la bombe atomique, ce truc (et je ne parle pas que des calories). La crème qui enrobe les noix est fondante, savoureuse et parfumée, miam ! (j'aurais peut-être pu mettre un peu moins de noix - j'en ai mis un gros bol, comme Aline dans la vidéo).

J'ai fait 12 parts, il n'en est pas resté une miette. Merci ma sœur : elle déchire grave, cette tarte.
J'ai dans l'idée que je pourrais en refaire une, avec - pourquoi pas - du sirop d'érable à la place du miel. J'en ai déjà l'eau à la bouche...

Pastéis De Nata

L'histoire se passe il y a pas mal de temps. Mon téléphone sonne :
"- Allo petite ! (c'est mon petit frère). Là, il faut que tu me fasses un dessert, je viens de manger un truc de dingue, super bon, ça s'appelle des Pastéis de Nata.
- ??? Jamais entendu parler de ça. (un dessert que je ne connais pas ? yes, ça m'intéresse !). Explique.
- c'est comme des petites tartes au flan, c'est portugais.
- OK, je te ferai ça, no problemo (un défi pour Bergamote, cool) "

Et puis je n'ai plus pensé  à ce truc. Jusqu'à il n'y a pas très longtemps : mon frère est venu déjeuner à la maison. Je lui ai préparé... du riz bien sûr (private joke), et des pastéis de nata, évidemment. Un petit tour sur le net, et je tenais l'historique du truc, ainsi que la recette (celle de Tasca Da Elvira). La "vraie" recette est secrète, mais je me suis lancée, et hop !

PASTEIS DE NATA
Ingrédients pour 6 unités (7,5cm de diamètre)

- 1 abaisse de pâte feuilletée
- 150 g de sucre
- 1 œuf + 3 jaunes
- 25 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 ml d'eau
- une gousse de vanille
- du beurre pour les moules

Préchauffer le four à la température maximum (250ºC, dans mon cas). Beurrer des petits moules à tartelettes en aluminium et réserver.
Étaler finement la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Découper des disques de pâte de taille adaptée à celle des moules. Foncer les moules avec les disques de pâte.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à obtenir un sirop. Réserver.
Battre l'œuf avec les jaunes dans une jatte. Ajouter les grains de la gousse de vanille. Incorporer la farine préalablement dissoute dans un peu de lait, et le lait restant. Bien mélanger. Verser le sirop en fil sans cesser de remuer. Faire chauffer la préparation au bain-marie pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Retirer la crème de la chaleur et laisser tiédir. Répartir la crème dans les moules.
Poser les moules sur la plaque du four et enfourner à 250ºC pendant... jusqu'à ce que les petits gâteaux soient bien dorés.
Retirer les pastéis de nata du four et les laisser refroidir avant de démouler. Servir les pastéis à peine tièdes ou froids, en accompagnant à part avec du sucre en poudre et de la cannelle moulue.

Verdict :
1) c'était très très bon (mais heureusement que j'avais mis de la vanille, car sinon la crème aurait été un peu fade je pense).
2) j'ai versé la crème chaude sur la pâte feuilletée, je n'aurais pas dû : elle a un peu ramolli la pâte => dans la recette je précise "laisser tiédir".
3) j'ai attendu que la pâte soit bien cuite, du coup la crème est devenue un peu granuleuse, visuellement (cela ne se sentait pas, à la dégustation)... je me demande si, la prochaine fois, je ne cuirai pas la pâte à blanc au préalable.
4) les pastéis de nata sont supposés être plus petits je crois, mais je n'avais pas d'autres moules, alors c'est comme ça :)

Au final, ils ont bien plu à mon p'tit frère, c'est bien là l'essentiel, n'est-ce pas ?

Tartelettes-Dômes au Citron

Quand je vais à la boulangerie, je bave (c'est une image, je ne bave pas vraiment) devant les desserts individuels en forme de dômes. Je me dis toujours "il faudrait un jour que je m'achète un de ces moules hémisphériques pour faire la même chose..." (enfin, quelque chose qui ressemble, tout du moins). Et puis, il n'y a pas très longtemps, ma petite sœur m'a offert un super moule (Mastrad) :

Oui, bon, je sais que j'avais dit "plus jamais de moule en silicone", mais je ne compte pas l'utiliser dans le four, juste dans le congélateur, alors je me suis dit que "goût de pneu" ne devrait pas ressortir.

Pour le dîner du 24 décembre (chez ma sœur, justement), j'étais chargée du dessert. Bergamonsieur est trèèèès difficile en matière de desserts, mais il aime la tarte au citron (Bergabeaufrère aussi), alors j'ai décidé d'étrenner mon super-moule avec la recette de la TACT (Tarte Au Citron qui Tue). Il faut dire que Bergasister, tout comme moi, aime tous les desserts, donc pas de souci de ce côté-là.

Le problème avec la TACT, c'est que la garniture doit passer au four, et que :
1) vous l'avez compris, je ne veux plus mettre de silicone dans le four,
2) je ne voulais pas que la garniture dore, mais qu'elle reste pâle,
3) je ne voulais surtout pas que mes jolis dômes collent au moule.

=> J'ai cuit la pâte sablée "à blanc", dans des cercles métalliques individuels, sans la garniture, puis j'ai cuit la garniture comme une crème pâtissière, j'ai ajouté un peu de gélatine (un petit sachet de gélatine en poudre, bien pratique) dans la crème chaude, et j'ai versé le tout dans les demi-sphères. Une fois l'ensemble refroidi, hop au congélo pour la nuit, et le lendemain matin le tour était joué, je n'avais plus qu'à démouler les dômes et à les poser sur les fonds de tarte. Tadaaam :

J'aurais pu napper les dômes avec une confiture ou une préparation gélifiée quelconque, ça aurait sans doute été plus joli, mais je n'aime pas ça à la dégustation, alors... non, pas de nappage.
C'était hyper bon, pas trop gélifié, crémeux comme il faut. La pâte sablée était bien sablée, friable à souhait. Et j'étais bien contente du rendu, net, "propre", presque pro.

Les plus observateurs auront remarqué qu'il y avait deux formats différents : avec la quantité de crème au citron, j'ai pu remplir très exactement les 7 demi-sphères (le monde est bien fait, quand même !) de 6,5 cm de diamètre, mais comme je n'ai que 6 cercles à tarte de 8,5cm, j'ai emprunté à ma sœur les cercles de 7,5cm que je lui avais offerts.

Je me demande quelles sont les tartelettes que je préfère, visuellement, celles de gauche ou celles de droite. Et vous, qu'en pensez-vous ?