la recette de l'Ambassadeur de Lorraine !

© JF Hamard , pour les Experts Pâtissiers de Lorraine 

Je regarde chaque semaine le "Meilleur pâtissier" sur M6 (plus précisément, j'enregistre l'émission, cela me permet de squeezer la publicité et les biographies répétées des candidats).
Il y a quelques semaines, les candidats ont dû préparer un Alcazar. Je n'avais absolument jamais entendu parler de ce gâteau, mais il m'a fait penser à un dessert que j'avais dégusté dans mes Vosges natales il y a quelques années. Problème : aucun souvenir du nom du gâteau en question, et aucune idée quant à l'année... Je me souvenais qu'il contenait des fruits secs (la belle affaire), des mirabelles et de la mirabelle (ça veut dire de l'alcool) : me voilà bien avancée... un gâteau lorrain avec des mirabelles, il doit y en avoir des milliers !

Je me suis souvenue d'un détail,  non des moindres : j'avais acheté le gâteau en question dans une pâtisserie (fait suffisamment rare pour être signalé : à part la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, je n'achète jamais de grands gâteaux en pâtisserie) après avoir lu dans un magazine (type "Est Magazine" ou quelque chose comme ça) que des pâtissiers lorrains s'étaient associés pour créer quelques spécialités éphémères. Ma curiosité et, surtout, ma gourmandise m'avaient menée jusqu'à la petite ville de Neufchâteau (c'est là que nous faisons nos courses quand je suis dans les Vosges) où j'avais acheté le fameux gâteau. Dé-li-cieux. Un peu trop de mirabelle (sans S, je parle de l'alcool) à mon goût, mais délicieux.

J'ai commencé mes recherches sur le net, avec les mots-clés "gâteau", "pâtisserie", "lorraine", "spécialité"... j'en oublie probablement, et j'ai fini par tomber (ne me demandez pas sur quel site, je n'en ai aucune idée) sur cette affiche :

Mais oui, un Ambassadeur de Lorraine ! Une création des Experts Pâtissiers de Lorraine.
Je tenais le nom. Mais l'affaire était loin d'être terminée : j'avais le nom, oui, mais de recette, point.
Et mes premières recherches furent infructueuses : je tombais à chaque fois sur des Ambassadeurs tout court, avec une crème garnie de fruits confits ("j'aime pas les fruits confits" comme dirait le Schtroumpf grognon - admirez mes références culturelles ! - enfin, les faux fruits confits, les machins cubiques qui sont de la vulgaire pastèque colorée), beurk.

J'ai continué mes recherches et fini par lire sur un blog (celui de "Chef Régis" ) qu'un livre parlait de l'Ambassadeur de Lorraine :
l'Encyclopédie des Spécialités Pâtissières - Tome 1 : la Lorraine - Editions Jérôme Villette.
Progrès formidable dans ma quête, mais je n'étais toujours pas sûre qu'une recette figurait dans le livre en question.

J'ai profité d'une balade dans le quartier des Halles pour faire un tour à la Librairie Gourmande, qui... avait le livre en rayon ! Un rapide coup d'œil dissipa mes inquiétudes : LA recette y figurait, youpie ! Je suis repartie avec mon trésor sous le bras, en oubliant mes paquets dans la librairie (je venais d'acheter un gros fagot de gousses de vanille, un moule à tourteau fromager et du Dulcey, dont tout le monde parle mais que je n'avais encore jamais goûté - oui, bon, c'est du très bon chocolat blanc avec une belle couleur, quoi). Heureusement, je m'en suis rendu compte avant d'arriver au bout de la rue.

J'ai dévoré le livre dans le RER, et savouré ma chance (oh, une métaphore filée ! ça en jette plus que les Schtroumpfs n'est-ce pas ?) : certaines spécialités, étant des marques déposées, ont des recettes secrètes.

Voici donc (enfin !) la recette de l'Ambassadeur de Lorraine.

L'Ambassadeur de Lorraine
(pour deux gâteaux)

Pâte sablée :
250g de farine
50g de poudre d'amandes
50g de fécule
50g de beurre mou
135g de sucre glace
5g de levure chimique
2 jaunes d'œufs (40g)
1,5 œuf (75g)

Compoté de mirabelles :
125g de miel de Lorraine
250g de mirabelles au sirop
35g d'alcool de mirabelle

Pour la crème aux amandes :
100g de beurre mou
125g de sucre glace
25g de sirop de glucose
1,5 œuf (75g)
65g de noisettes effilées grillées
65g de poudre d'amandes
12g de fécule
65g de crème liquide entière
100g de compoté de mirabelles
25g d'alcool de mirabelle

Pour le croustillant de fruits secs :
40g d'eau
100g de sucre
100g d'amandes émondées concassées
100g de noisettes émondées concassées
50g de pistaches émondées concassées

Pour le sirop de glaçage :
80g de sucre
60g d'eau
14g d'alcool de mirabelle

A) Pâte sablée aux amandes
Travailler le beurre avec le sucre glace, incorporer les œufs puis toutes les poudres jusqu'à obtenir une boule. Filmer et réfrigérer au moins 30 minutes.

B) Compoté de mirabelles
Dans une casserole, porter le miel à ébullition, y verser les mirabelles égouttées, cuire doucement jusqu'à ce que l'ensemble compote. Hors du feu, ajouter l'alcool. Laisser refroidir. Réfrigérer.

C) Crème aux amandes
Fouetter, en incorporant dans l'ordre : le beurre, le sucre glace, la fécule, l'alcool, les amandes, le sirop de glucose, les œufs. Fouetter jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Incorporer les noisettes, 100g de compoté de mirabelles, puis la crème liquide. Réfrigérer.

D) Croustillant de fruits secs
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau jusqu'à ce que le mélange atteigne 117°C. Incorporer les fruits secs et cuire jusqu'à cristallisation du sucre (il forme comme du sable blanc/beige autour des fruits secs). Verser sur une plaque de cuisson, séparer grossièrement les morceaux, laisser refroidir.

E) Sirop de glaçage
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter l'alcool.

F) Montage
Partager la pâte en deux morceaux. Etaler chaque morceau afin d'obtenir deux abaisses rondes. Foncer deux moules à tarte (ou cercles à tarte) avec les abaisses. Etaler le reste de compoté sur la pâte. Répartir la crème aux amandes. Lisser.

G) Cuisson
Préchauffer le four à 190°C.
Enfourner les gâteaux.
Après 15 minutes de cuisson, répartir 40g de croustillant de fruits secs sur chaque gâteau.
Poursuivre la cuisson de 15 ou 20 minutes.
A la sortie du four, répartir le sirop de glaçage sur chaque gâteau.
Servir à température ambiante, saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

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Quelques remarques :
- considérant la quantité d'ingrédients nécessaires (j'en compte 29...), le temps de préparation et le prix des matières premières, acheter ce gâteau plutôt que le faire semble être une sage décision. Alors pourquoi donner la recette et la réaliser soi-même, me demanderez-vous ? Pour le plaisir de le faire soi-même, justement, et, surtout, pour y mettre beaucoup moins d'alcool, il y en avait vraiment trop à mon goût.
- les pâtissiers lorrains réalisent ce gâteau dans un beau cercle en bois, à défaut j'utiliserai un moule ou un cercle à tarte.
- je n'ai pas encore eu le temps de tester la recette (il faut que je chipe des bonnes mirabelles de chez nous à mes parents, je ne vais quand même pas utiliser celles du commerce), je reviendrai donner mon avis après réalisation, avec une photo bien sûr.
- si l'on n'a pas de sirop de glucose, on peut le remplacer par du miel.
- il semble que les membres de la Fédération Lorraine des Artisans pâtissiers proposent toujours l'Ambassadeur de Lorraine dans leurs boutiques, parmi d'autres créations, dont notamment deux nouveautés :
* la bûche Andoa, composée de chocolat Andoa (Valrhona), d'un biscuit moelleux aux amandes, d’une compotée de citron à base de zeste et de jus, de petits dés de pâte sablée, le tout enrobé d’une mousse amande et d’un glaçage liqueur de cacao (disponible à partir de la Saint Nicolas 2014).
* l'Alérion (en référence au petit aigle d'argent qui figure sur le blason de la Lorraine), un gâteau de voyage composé d'un biscuit moelleux à base de noisettes, d'une compotée de myrtilles et de framboises, le tout dans un chocolat au lait craquant (disponible depuis le mois de mars).

deux créations des Experts Pâtissiers de Lorraine

- j'espère que ce billet ne contient pas trop de coquilles, c'est probablement l'un de mes plus longs billets depuis la création de ce blog (avec l'article sur la Tarte Infiniment Vanille)
- le livre dont est tirée cette recette est vraiment très très bien (les photos sont un peu datées, mais les textes si intéressants qu'on leur pardonne !), il est vraiment très dommage que cette collection se soit arrêtée dès le tome 1 (j'ignore pourquoi).
- comme d'habitude, ce billet n'est ni sponsorisé ni rémunéré ni blablabla... , mais simplement inspiré par ma gourmandise et ma curiosité, vous me connaissez !