des nouvelles Madeleines, en forme de coquillages

 Il y a quelques mois, j'ai vu des madeleines trooop belles (à prononcer avec la bouche en cœur) sur le site de Mei.
Coup de foudre pour leur forme : il me fallait le même moule (ma vie est tout-à-fait palpitante…). Plus facile à dire qu'à faire : Mei l'a trouvé chez un professionnel pas loin de chez elle (c'est-à-dire je ne sais où mais pas près de chez moi c'est sûr). Google est mon ami, et en essayant 25 mots-clés différents j'ai fini par trouver mon bonheur (sur un grand site internet très connu, qui vend de tout, très décrié en ce moment, je sais c'est pas bien). Un moule en métal, hein, c'est bien mieux. Ma maman me l'a offert pour mon anniversaire.

Aussitôt reçu, aussitôt testé : je sors la première recette de madeleines qui me tombe sous la main (c'est-à-dire celle du quatre-quarts : même poids d'œufs, de farine, de beurre et de sucre), je prépare les ingrédients et là, aaaargh !, il ne me restait pas assez de farine.
Deux possibilités : sortir et aller en acheter (trop la flemme, trop froid, pas envie) ou bien (éclair de génie) voir si je ne peux pas remplacer une partie de la farine par de la Maïzena.
Pour ça, direction LE livre culte d'Hélène Vincent, chez nous on l'appelle "le livre maïzena". Ma mère a l'édition originale (1973, collector !) et moi la réédition de 1991. Vous avez les photos juste en-dessous, je vous laisse deviner lequel est lequel ;-)

C'est une vraie mine, ce bouquin. Ma recette de pancakes vient de celui de droite. Et celle des madeleines que je présente aujourd'hui aussi.

Madeleines
pour 12 pièces

100g de farine (ou 80 pour moi)
50g de maïzena (ou 70 pour moi)
150g de sucre
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
125g de beurre mou

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger tous les ingrédients avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Beurrer le moule à madeleines. Y verser la pâte. Faire cuire pendant 15 à 20 minutes. Démouler aussitôt.

En théorie, il faut fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, mais je n'ai lu que la liste d'ingrédients, pas la recette, alors… trop tard. Et comme il ne me restait que 80g de farine, j'ai mis 70g de maïzena. Oui, je sais, c'est du bidouillage tout ça.

Quand j'étais petite, je pensais que la maïzena était un ingrédient comme la farine, le sucre ou les œufs, et que je pourrais la trouver dans le dictionnaire. Raté.

 Verdict : ohlala qu'elles étaient bonnes ! L'extérieur craquant, l'intérieur léger et fondant, avec une texture vraiment différente de celle des madeleines habituelles (c'est sans doute dû à la trop grande proportion de maïzena, mais tant mieux !).
Et je ne suis pas peu fière de leur allure :

J'oubliais : c'est une recette non sponsorisée, évidemment, comme d'hab.

la Brioche Tressée et la Brioche Tortue "okcébon"

Il n'y a pas longtemps (en réalité tout cet été + une bonne partie de l'automne) j'étais dans ma période "brioche". J'ai enchaîné brioche sur brioche. "Maman, tu nous refais de la brioche ?"

J'ai déjà plusieurs recettes qui marchent pas mal du tout, mais j'avais envie d'en essayer de nouvelles.
La première recette, conseillée par la stagiaire dont je m'occupais l'année dernière, vient du blog Senteur et Saveur (clic!). C'est l'expression "à la mie filante" dans le titre "Brioche tressée moelleuse à la mie filante", et la photo de la brioche, qui m'ont fait craquer.

Voici la recette telle que je l'ai faite :

Brioche tressée 

200 ml de lait
60 g de sucre en poudre
1,5 càc de sel
2 oeufs
500 g de farine
2 sachets de levure de boulanger déshydratée (type "briochin")
70 g de beurre à température ambiante

Pour la dorure :
1 œuf entier
du sucre en grains

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur (ou à la main pour les courageux), mettre les ingrédients dans cet ordre : lait, sucre en poudre, sel, œufs, levure, farine.
Commencer à pétrir lentement puis plus rapidement pendant au moins 5 minutes. Au bout des 5 minutes de pétrissage, ajouter le beurre. Pétrir à nouveau pendant 5 minutes environ. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.

Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche, et la remettre dans le bol du robot. Recouvrir le bol d’un torchon propre et le placer dans un endroit tiède. Laisser ainsi lever pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Une fois cette première levée terminée, fariner légèrement votre plan de travail propre. Y mettre la boule de pâte et la dégazer avec le poing. Il s’agit de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonne levée lors de la deuxième levée. Diviser la pâte en trois. Former un long boudin avec chaque morceau. Il faut que les 3 boudins aient la même longueur. Souder l’extrémité des 3 boudins ensemble en appuyant légèrement dessus et commencer à tresser la brioche, comme une natte. Ne pas trop serrer la brioche au tressage (car elle va gonfler). Quand la tresse est terminée, souder l’extrémité basse et mettre cette tresse sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Recouvrir la tresse d’un torchon et la placer dans un endroit tiède. Laisser ainsi lever pour environ 45 minutes. La tresse va encore prendre du volume.

Au bout des 45 minutes, battre un œuf entier à la fourchette, et dorer la brioche au pinceau. Parsemer généreusement de sucre en grains. Allumer le four à 180°C et enfourner directement la brioche (départ four froid). Laisser cuire 20 à 30 minutes à chaleur tournante jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée. Sortir la brioche du four et la poser sur une grille pour qu’elle refroidisse.

Voici une photo de la "mie filante": il n'y a pas tromperie sur la marchandise !

Après ma période "brioche tressée" à répétition, j'ai goûté une brioche faite par ma belle-mère dans sa machine à pain. J'ai adoré le goût et la texture, un peu plus dense et humide. Mais je n'ai pas de machine à pain, et de toute façon je voulais tester la forme des brioches "buchty" (ça sort d'où ce nom d'ailleurs ???). Alors j'ai pris les ingrédients de sa recette Moulinex, et j'ai façonné la forme que je voulais.

Brioche Tortue

60 ml de lait
3 œufs
140 g de beurre à température ambiante
1,5 càc de sel
50 g de sucre
430 g de farine
2 sachets de levure de boulanger déshydratée (type "briochin")

Dans le bol du robot muni du crochet "pétrin", verser les ingrédients dans l'ordre indiqué. Pétrir au moins 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.
Couvrir d'un linge propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30.

Couper la pâte en 16 morceaux identiques. Façonner 16 boules.
Poser un cercle à pâtisserie à bords hauts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Beurrer les parois intérieures du cercle ou bien les chemiser de papier sulfurisé.
Déposer les 16 boules de façon harmonieuse sans trop les serrer. Laisser lever dans un endroit tiède pendant 45 minutes.
Enfourner à 180°C (départ four froid) pendant environ 20 minutes.
Sortir la brioche du four, retirer le cercle, laisser refroidir quelques instants et déguster.

Ohlala qu'elle était bonne ! Ma sœur a dit qu'elle ressemblait à une carapace de tortue, c'est tellement vrai ! En plus le format "boules" est super pratique, les parts se découpent toutes seules, à la main, sans couteau, sans se déchirer. Nous sommes 4 à la maison, 4 boules chacun c'était parfait pour l'équité :)

Bergamiss préfère la brioche tressée, et moi la brioche tortue.

Dans les deux cas, "oh que c'est bon !" (cf. le dessin animé "Les rebelles de la forêt", quand le cerf mange des barres chocolatées qu'il a baptisées "okcébon" - admirez mes références culturelles ;-)

Bûche "infiniment vanille", coeur de châtaigne

 11 novembre : ça y est, Noël approche, je vais pouvoir me lâcher sur les desserts de saison (pain d'épices, sablés, marrons glacés, bûches, pain perdu, spéculoos…), les chants de Noël et l'achat du sapin.
Bon, je vais essayer d'y aller mollo cette année, sur le sapin, pas comme il y a quelques années : nous avons une sorte de véranda, petite mais haute, ancienne, parfaite pour héberger un sapin de Noël. J'ai demandé à Bergamonsieur jusqu'à quelle hauteur je pouvais aller pour le sapin, il m'a répondu 3 mètres. Me voilà donc à la jardinerie du coin "bonjour Monsieur je voudrais un sapin de 3 mètres s'il vous plait". Pas de problème, il me vend un truc géant. Au moment de le mettre dans la voiture (un monospace, il y a de la place), le truc ne tient pas dedans. Obligée de laisser le coffre ouvert (ça je l'avais prévu) ET la fenêtre passager-avant aussi (ça je ne l'avais pas prévu). Je me suis retrouvée avec un sapin qui dépassait des deux côtés de la voiture… Je ne suis pas passée inaperçue... Une fois arrivée à la maison, on a voulu dresser le sapin dans la véranda. Pas possible : le machin faisait plus de 4 mètres ! Bergamonsieur l'a "étêté" avec succès. Sauf que pour un sapin de cette taille, il n'y a pas de bûche pour mettre au pied. Alors il a construit un socle avec des planches (le tout par -2°C dans le noir, c'est pas la loupiote de 20 watts qui se trouve à 4 mètres de haut qui nous éblouissait…). Après moult péripéties (chute du sapin entre autres…) victoire, le sapin était fixé, debout.
Là je retire le filet et VOUF ! le sapin se déploie en long et en large et en travers et remplit TOUTE ma véranda. Véridique. Toute. Avec les enfants nous avons pu décorer les versants Nord et Ouest (là où il y a les portes qui s'ouvrent), mais on n'a jamais pu atteindre le versant Est. Alors on a fait du lancer de guirlandes et du lancer de boules de Noël. C'est assez jouissif je dois dire :)
On n'a jamais réussi à mettre l'étoile au sommet (de toute façon il n'y avait plus vraiment de sommet sinon le sapin aurait touché l'ampoule de la véranda et ça c'est pas recommandé).
L'année dernière j'en ai pris un de moins de deux mètres, c'était moins impressionnant mais plus tranquille :)

Je disais donc, Noël approche, et je n'ai pas publié la recette de la bûche que j'ai faite l'année dernière. Voilà qui va être réparé.

Composition de la bûche :
- dacquoise aux amandes (celle du Royal au chocolat)
- croustillant praliné (celle du Royal au chocolat aussi)
- mousse vanille (celle de la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé)
- insert pannacotta aux marrons (invention de ma part).

Pour le moule, il s'agit du kit "Arabesque" de chez Silikomart.
Pour l'insert pannacotta, j'ai utilisé… un tube de balles ping-pong… Je vais essayer d'investir pour avoir quelque chose d'alimentairement compatible.

Bûche vanille/praliné/marrons
(Pour une bonne douzaine de personnes)

L'insert aux marrons (à faire la veille)
50cl de crème liquide entière
1 petit pot de crème de marrons (100g)
2 feuilles de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la crème de marrons. Bien mélanger. Verser dans un moule à insert. Laisser refroidir. Congeler.

Mousse vanille
- La crème anglaise à la vanille :
310g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
60g de jaunes d’oeufs,
80g de sucre semoule,
3 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 20g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 60g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille ci-dessus,
300g de mascarpone.
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. 

Croustillant praliné :
200 g de pralinoise
9 sachets de crêpes dentelles gavottes (un paquet en contient 12)
40 g de pralin en poudre
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. L'incorporer aux crêpes gavottes écrasées, ajouter le pralin. Bien mélanger. Etaler sur du papier sulfurisé. Laisser figer au réfrigérateur. Découper un rectangle aux dimensions de la bûche.

Dacquoise (Succès amandes )
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
3 blancs d'œufs

Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 60 g de sucre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser sur une plaque à pâtisserie (30cm x 40cm) recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler. Découper un rectangle aux dimensions de la bûche.

Montage :

Répartir de la mousse vanille dans le moule à bûche, pas tout à fait jusqu'en haut, en laissant une "tranchée" au milieu pour poser l'insert.

Sortir l'insert du congélateur, le poser au milieu de la crème, appuyer pour bien centrer.  Remettre de la de mousse pour "niveler".

Déposer le rectangle croustillant puis le rectangle de dacquoise. Niveler.

Filmer, mettre au congélateur jusqu'au jour J.

Le jour J, démouler et laisser dégeler au réfrigérateur au moins pendant 6 heures.

C'est beaucoup de boulot, mais alors quel délice !
Vous aurez sans doute des chutes de dacquoise/croustillant/mousse : c'est tant mieux, profitez !

Et voilà, maintenant je n'ai plus qu'à choisir ce que je vais faire cette année : j'adore cette bûche, mais il faut varier les plaisirs :)

le Pain d'épices de mes rêves *soupir*

Et voilà, il fait moche dehors, le ciel est gris, il est à peine 15h30 et il fait nuit… Pfff ! Je déteste cette saison. Son seul intérêt est… que c'est bientôt Noël ! J'adoooore Noël. Depuis toujours. L'odeur du sapin chez mes grands-parents, les guirlandes hors d'âge pour le décorer, le Père Noël qui passe et… toutes les sucreries, friandises et autres douceurs qui vont avec. Même les trucs industriels (la Marquise de chez Thiriet, l'omelette norvégienne de Cora, les marrons glacés Motta, écœurants et pourtant addictifs…).

Ma lubie du moment, c'est le pain d'épices. Je dois dire, honte à moi, que je n'avais jamais goûté de pain d'épices maison avant mes 30 ans. Que du "acheté". Je ne connaissais d'ailleurs que 2 pains d'épices en tout en pour tout : les Saint Nicolas que l'on nous offrait dans les Vosges, et celui de Prosperyouplaboum au supermarché. Les Saint Nicolas c'est cool. Celui de Prosper c'était quand même pas tiptop, un peu amer, un peu éponge, mais bon j'aimais ça quand même.

J'ai testé pas mal de recettes depuis mes 30 ans (j'ai eu le temps, vous me direz ;-) et, depuis un séjour en Bourgogne, j'ai LA recette parfaite. Vous trouverez l'historique dans ce billet (clic!).

Ca faisait pas mal de temps (peut-être même des années) que je louchais sur les moules Bundt de chez NordicWare. Mais ils coûtent une blinde et j'ai déjà pas mal d'autres moules… alors mes parents m'en ont offert un (je vous ai déjà dit à quel point mes parents sont géniaux ?). Un super beau super classe super lourd. Il s'appelle Quartet Pan et je l'adore.

Le plus long, c'est de soigneusement le beurrer sans oublier de le fariner. Ensuite ça se démoule tout seul.
J'ai multiplié par deux toutes les quantités de la recette, et ça remplit tout pile mes quatre moules.

le Pain d'épices des mes rêves

Partie "liquide" :
100g de beurre
1/2 litre de lait (=50cl)
310g de miel

Partie "poudreuse" :
500g de farine (blanche)
300g de sucre (blanc)
2 càc de levure chimique
1 càc de bicarbonate
24g d'épices à pain d'épices

* Préchauffer le four à 120°C.
* Dans une casserole, verser tous les ingrédients de la partie liquide et chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
* Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la partie poudreuse.
* Incorporer la partie liquide à la partie poudreuse. Mélanger vivement.
* Verser dans un moule à cake antiadhésif préalablement beurré et fariné.
* Enfourner à 120°C pendant 1h.
* Laisser refroidir pendant 10 minutes puis démouler.

Bein voilà, c'est le pain d'épices de mes rêves, pour moi il n'y a pas mieux. Moelleux, pas sec, humide comme il faut.
Si vous avez la patience d'attendre le lendemain, le bord du pain d'épices devient un peu collant (je ne sais pas si c'est le miel qui "ressort" ou quoi), c'est à tomber par terre.

J'en a déjà fait plusieurs fois, c'est une réussite à tous les coups. Il fait l'unanimité à la maison (c'est assez rare pour être signalé, les garçons se cantonnant généralement au trio crêpes-gaufres-cookies).
La dernière fois il a un peu plus gonflé que d'habitude, on dirait des chapeaux :

En plus, même si cela ne ressort pas trop sur les photos, il a une couleur magnifique !

le Rubik's Cake (façon Cédric Grolet)

Depuis le temps que je lorgnais ce gâteau…
Tout est parti de la version "blanche" de Cédric Grolet : ce truc, c'est de la poésie à l'état pur. J'ai dû le voir dans le magazine Fou de pâtisserie, et l'idée ne m'a plus quittée depuis. Il me fallait ce gâteau.
Possibilité n°1 : l'acheter tout fait. Facile. Il suffit d'aller au Meurice. Outch, presque 200 euros le gâteau, tout de même. Exit la possibilité n°1.
Possibilité n°2 : récupérer un présentoir chez quelqu'un qui s'en débarrasse. Plus facile à dire qu'à faire, je ne connais pas grand monde qui mette cette somme dans un gâteau… Un tour sur un site de petites annonces bien connu et un autre sur un site d'enchères m'ont laissée bredouille. Fin de la possibilité n°2.
Possibilité n°3 : acheter un support tout fait. Il y a bien des trucs métalliques en vente sur internet, mais je n'étais pas convaincue (j'ai vu depuis qu'il en existait en plastique - c'est très récent - mais ils sont soi-disant dorés, et je les trouve plutôt kaki-moches… trop tard de toute façon).
Possibilité n°4 : le fabriquer. J'ai trouvé tous les détails sur le blog de Sandrine. Dimensions, explications, etc. Sauf que je manipule très mal une scie…
Possibilité n°5 : demander à Beau-Papa de me le fabriquer. Encore mieux ! "Best ever" même (là, mes enfants feraient le bruit d'un buzzer, ça veut dire "attention expression ringarde").

J'ai acheté trois plaques de medium chez Cultura, et il m'a suffi de donner à Beau-Papa les plaques et les dimensions que je voulais. Elle est pas belle la vie ? Il l'a même peint avant de me le donner :)
Belle-Maman, ayant remarqué que le support original pivotait, a indiqué à mon beau-père qu'il était rigoureusement indispensable d'en fabriquer un qui pivotait aussi. Et Beau-Papa s'est exécuté, tadaaam :

Ne me demandez pas comment il a fait, moi j'ai juste communiqué le cahier des charges.
Merci Beau-Papa !

Pour les cubes, j'ai utilisé deux moules Silikomart (2 fois 15 cubes, chaque cube fait environ 3,5 cm de côté).
Je les ai garnis de mousse à la vanille (cf. la recette de la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, clic!) et d'un biscuit succès aux amandes (cf. la recette du royal au chocolat, clic!) que j'ai emporte-piècé (ça existe, ce verbe ?) avec un découpoir carré de 2cm de côté.

J'ai filmé le tout, planté un cure-dents dans chaque cube et mis à congeler.
J'ai réalisé un glaçage chocolat blanc - crème (le même que pour la tarte infiniment vanille, mais sans colorant - j'ai décidé de bannir les colorants de mes pâtisseries, quand je peux), puis j'ai roulé les cubes glacés dans de la noix de coco râpée, des pistaches hachées, des amandes hachées, du sucre neige (sucre glace qui ne fond pas), du cacao...
C'était long, périlleux (la mousse n'étant pas très liquide, les cubes n'étaient pas "parfaitement parfaits", et les cubes dégèlent très vite), et j'ai mis un bazar pas possible dans la cuisine, mais je ne suis pas peu fière du résultat !