la Brioche Tressée et la Brioche Tortue "okcébon"

Il n'y a pas longtemps (en réalité tout cet été + une bonne partie de l'automne) j'étais dans ma période "brioche". J'ai enchaîné brioche sur brioche. "Maman, tu nous refais de la brioche ?"

J'ai déjà plusieurs recettes qui marchent pas mal du tout, mais j'avais envie d'en essayer de nouvelles.
La première recette, conseillée par la stagiaire dont je m'occupais l'année dernière, vient du blog Senteur et Saveur (clic!). C'est l'expression "à la mie filante" dans le titre "Brioche tressée moelleuse à la mie filante", et la photo de la brioche, qui m'ont fait craquer.

Voici la recette telle que je l'ai faite :

Brioche tressée 

200 ml de lait
60 g de sucre en poudre
1,5 càc de sel
2 oeufs
500 g de farine
2 sachets de levure de boulanger déshydratée (type "briochin")
70 g de beurre à température ambiante

Pour la dorure :
1 œuf entier
du sucre en grains

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur (ou à la main pour les courageux), mettre les ingrédients dans cet ordre : lait, sucre en poudre, sel, œufs, levure, farine.
Commencer à pétrir lentement puis plus rapidement pendant au moins 5 minutes. Au bout des 5 minutes de pétrissage, ajouter le beurre. Pétrir à nouveau pendant 5 minutes environ. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.

Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche, et la remettre dans le bol du robot. Recouvrir le bol d’un torchon propre et le placer dans un endroit tiède. Laisser ainsi lever pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Une fois cette première levée terminée, fariner légèrement votre plan de travail propre. Y mettre la boule de pâte et la dégazer avec le poing. Il s’agit de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonne levée lors de la deuxième levée. Diviser la pâte en trois. Former un long boudin avec chaque morceau. Il faut que les 3 boudins aient la même longueur. Souder l’extrémité des 3 boudins ensemble en appuyant légèrement dessus et commencer à tresser la brioche, comme une natte. Ne pas trop serrer la brioche au tressage (car elle va gonfler). Quand la tresse est terminée, souder l’extrémité basse et mettre cette tresse sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Recouvrir la tresse d’un torchon et la placer dans un endroit tiède. Laisser ainsi lever pour environ 45 minutes. La tresse va encore prendre du volume.

Au bout des 45 minutes, battre un œuf entier à la fourchette, et dorer la brioche au pinceau. Parsemer généreusement de sucre en grains. Allumer le four à 180°C et enfourner directement la brioche (départ four froid). Laisser cuire 20 à 30 minutes à chaleur tournante jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée. Sortir la brioche du four et la poser sur une grille pour qu’elle refroidisse.

Voici une photo de la "mie filante": il n'y a pas tromperie sur la marchandise !

Après ma période "brioche tressée" à répétition, j'ai goûté une brioche faite par ma belle-mère dans sa machine à pain. J'ai adoré le goût et la texture, un peu plus dense et humide. Mais je n'ai pas de machine à pain, et de toute façon je voulais tester la forme des brioches "buchty" (ça sort d'où ce nom d'ailleurs ???). Alors j'ai pris les ingrédients de sa recette Moulinex, et j'ai façonné la forme que je voulais.

Brioche Tortue

60 ml de lait
3 œufs
140 g de beurre à température ambiante
1,5 càc de sel
50 g de sucre
430 g de farine
2 sachets de levure de boulanger déshydratée (type "briochin")

Dans le bol du robot muni du crochet "pétrin", verser les ingrédients dans l'ordre indiqué. Pétrir au moins 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.
Couvrir d'un linge propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30.

Couper la pâte en 16 morceaux identiques. Façonner 16 boules.
Poser un cercle à pâtisserie à bords hauts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Beurrer les parois intérieures du cercle ou bien les chemiser de papier sulfurisé.
Déposer les 16 boules de façon harmonieuse sans trop les serrer. Laisser lever dans un endroit tiède pendant 45 minutes.
Enfourner à 180°C (départ four froid) pendant environ 20 minutes.
Sortir la brioche du four, retirer le cercle, laisser refroidir quelques instants et déguster.

Ohlala qu'elle était bonne ! Ma sœur a dit qu'elle ressemblait à une carapace de tortue, c'est tellement vrai ! En plus le format "boules" est super pratique, les parts se découpent toutes seules, à la main, sans couteau, sans se déchirer. Nous sommes 4 à la maison, 4 boules chacun c'était parfait pour l'équité :)

Bergamiss préfère la brioche tressée, et moi la brioche tortue.

Dans les deux cas, "oh que c'est bon !" (cf. le dessin animé "Les rebelles de la forêt", quand le cerf mange des barres chocolatées qu'il a baptisées "okcébon" - admirez mes références culturelles ;-)

Bûche "infiniment vanille", coeur de châtaigne

 11 novembre : ça y est, Noël approche, je vais pouvoir me lâcher sur les desserts de saison (pain d'épices, sablés, marrons glacés, bûches, pain perdu, spéculoos…), les chants de Noël et l'achat du sapin.
Bon, je vais essayer d'y aller mollo cette année, sur le sapin, pas comme il y a quelques années : nous avons une sorte de véranda, petite mais haute, ancienne, parfaite pour héberger un sapin de Noël. J'ai demandé à Bergamonsieur jusqu'à quelle hauteur je pouvais aller pour le sapin, il m'a répondu 3 mètres. Me voilà donc à la jardinerie du coin "bonjour Monsieur je voudrais un sapin de 3 mètres s'il vous plait". Pas de problème, il me vend un truc géant. Au moment de le mettre dans la voiture (un monospace, il y a de la place), le truc ne tient pas dedans. Obligée de laisser le coffre ouvert (ça je l'avais prévu) ET la fenêtre passager-avant aussi (ça je ne l'avais pas prévu). Je me suis retrouvée avec un sapin qui dépassait des deux côtés de la voiture… Je ne suis pas passée inaperçue... Une fois arrivée à la maison, on a voulu dresser le sapin dans la véranda. Pas possible : le machin faisait plus de 4 mètres ! Bergamonsieur l'a "étêté" avec succès. Sauf que pour un sapin de cette taille, il n'y a pas de bûche pour mettre au pied. Alors il a construit un socle avec des planches (le tout par -2°C dans le noir, c'est pas la loupiote de 20 watts qui se trouve à 4 mètres de haut qui nous éblouissait…). Après moult péripéties (chute du sapin entre autres…) victoire, le sapin était fixé, debout.
Là je retire le filet et VOUF ! le sapin se déploie en long et en large et en travers et remplit TOUTE ma véranda. Véridique. Toute. Avec les enfants nous avons pu décorer les versants Nord et Ouest (là où il y a les portes qui s'ouvrent), mais on n'a jamais pu atteindre le versant Est. Alors on a fait du lancer de guirlandes et du lancer de boules de Noël. C'est assez jouissif je dois dire :)
On n'a jamais réussi à mettre l'étoile au sommet (de toute façon il n'y avait plus vraiment de sommet sinon le sapin aurait touché l'ampoule de la véranda et ça c'est pas recommandé).
L'année dernière j'en ai pris un de moins de deux mètres, c'était moins impressionnant mais plus tranquille :)

Je disais donc, Noël approche, et je n'ai pas publié la recette de la bûche que j'ai faite l'année dernière. Voilà qui va être réparé.

Composition de la bûche :
- dacquoise aux amandes (celle du Royal au chocolat)
- croustillant praliné (celle du Royal au chocolat aussi)
- mousse vanille (celle de la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé)
- insert pannacotta aux marrons (invention de ma part).

Pour le moule, il s'agit du kit "Arabesque" de chez Silikomart.
Pour l'insert pannacotta, j'ai utilisé… un tube de balles ping-pong… Je vais essayer d'investir pour avoir quelque chose d'alimentairement compatible.

Bûche vanille/praliné/marrons
(Pour une bonne douzaine de personnes)

L'insert aux marrons (à faire la veille)
50cl de crème liquide entière
1 petit pot de crème de marrons (100g)
2 feuilles de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la crème de marrons. Bien mélanger. Verser dans un moule à insert. Laisser refroidir. Congeler.

Mousse vanille
- La crème anglaise à la vanille :
310g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
60g de jaunes d’oeufs,
80g de sucre semoule,
3 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 20g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 60g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille ci-dessus,
300g de mascarpone.
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. 

Croustillant praliné :
200 g de pralinoise
9 sachets de crêpes dentelles gavottes (un paquet en contient 12)
40 g de pralin en poudre
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. L'incorporer aux crêpes gavottes écrasées, ajouter le pralin. Bien mélanger. Etaler sur du papier sulfurisé. Laisser figer au réfrigérateur. Découper un rectangle aux dimensions de la bûche.

Dacquoise (Succès amandes )
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
3 blancs d'œufs

Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 60 g de sucre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser sur une plaque à pâtisserie (30cm x 40cm) recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler. Découper un rectangle aux dimensions de la bûche.

Montage :

Répartir de la mousse vanille dans le moule à bûche, pas tout à fait jusqu'en haut, en laissant une "tranchée" au milieu pour poser l'insert.

Sortir l'insert du congélateur, le poser au milieu de la crème, appuyer pour bien centrer.  Remettre de la de mousse pour "niveler".

Déposer le rectangle croustillant puis le rectangle de dacquoise. Niveler.

Filmer, mettre au congélateur jusqu'au jour J.

Le jour J, démouler et laisser dégeler au réfrigérateur au moins pendant 6 heures.

C'est beaucoup de boulot, mais alors quel délice !
Vous aurez sans doute des chutes de dacquoise/croustillant/mousse : c'est tant mieux, profitez !

Et voilà, maintenant je n'ai plus qu'à choisir ce que je vais faire cette année : j'adore cette bûche, mais il faut varier les plaisirs :)

le Pain d'épices de mes rêves *soupir*

Et voilà, il fait moche dehors, le ciel est gris, il est à peine 15h30 et il fait nuit… Pfff ! Je déteste cette saison. Son seul intérêt est… que c'est bientôt Noël ! J'adoooore Noël. Depuis toujours. L'odeur du sapin chez mes grands-parents, les guirlandes hors d'âge pour le décorer, le Père Noël qui passe et… toutes les sucreries, friandises et autres douceurs qui vont avec. Même les trucs industriels (la Marquise de chez Thiriet, l'omelette norvégienne de Cora, les marrons glacés Motta, écœurants et pourtant addictifs…).

Ma lubie du moment, c'est le pain d'épices. Je dois dire, honte à moi, que je n'avais jamais goûté de pain d'épices maison avant mes 30 ans. Que du "acheté". Je ne connaissais d'ailleurs que 2 pains d'épices en tout en pour tout : les Saint Nicolas que l'on nous offrait dans les Vosges, et celui de Prosperyouplaboum au supermarché. Les Saint Nicolas c'est cool. Celui de Prosper c'était quand même pas tiptop, un peu amer, un peu éponge, mais bon j'aimais ça quand même.

J'ai testé pas mal de recettes depuis mes 30 ans (j'ai eu le temps, vous me direz ;-) et, depuis un séjour en Bourgogne, j'ai LA recette parfaite. Vous trouverez l'historique dans ce billet (clic!).

Ca faisait pas mal de temps (peut-être même des années) que je louchais sur les moules Bundt de chez NordicWare. Mais ils coûtent une blinde et j'ai déjà pas mal d'autres moules… alors mes parents m'en ont offert un (je vous ai déjà dit à quel point mes parents sont géniaux ?). Un super beau super classe super lourd. Il s'appelle Quartet Pan et je l'adore.

Le plus long, c'est de soigneusement le beurrer sans oublier de le fariner. Ensuite ça se démoule tout seul.
J'ai multiplié par deux toutes les quantités de la recette, et ça remplit tout pile mes quatre moules.

le Pain d'épices des mes rêves

Partie "liquide" :
100g de beurre
1/2 litre de lait (=50cl)
310g de miel

Partie "poudreuse" :
500g de farine (blanche)
300g de sucre (blanc)
2 càc de levure chimique
1 càc de bicarbonate
24g d'épices à pain d'épices

* Préchauffer le four à 120°C.
* Dans une casserole, verser tous les ingrédients de la partie liquide et chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
* Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la partie poudreuse.
* Incorporer la partie liquide à la partie poudreuse. Mélanger vivement.
* Verser dans un moule à cake antiadhésif préalablement beurré et fariné.
* Enfourner à 120°C pendant 1h.
* Laisser refroidir pendant 10 minutes puis démouler.

Bein voilà, c'est le pain d'épices de mes rêves, pour moi il n'y a pas mieux. Moelleux, pas sec, humide comme il faut.
Si vous avez la patience d'attendre le lendemain, le bord du pain d'épices devient un peu collant (je ne sais pas si c'est le miel qui "ressort" ou quoi), c'est à tomber par terre.

J'en a déjà fait plusieurs fois, c'est une réussite à tous les coups. Il fait l'unanimité à la maison (c'est assez rare pour être signalé, les garçons se cantonnant généralement au trio crêpes-gaufres-cookies).
La dernière fois il a un peu plus gonflé que d'habitude, on dirait des chapeaux :

En plus, même si cela ne ressort pas trop sur les photos, il a une couleur magnifique !