Les Canelés

Tout d'abord, la recette :

Les Canelés de Bordeaux

Pour 12 canelés (à préparer la veille)

1/3 litre de lait (ou 333ml)
4 jaunes d'oeufs
167 g de sucre en poudre
83 g de farine blanche fluide
2 gousses de vanille
1 cuillère à soupe de vieux rhum ambré
33g de beurre fondu

La veille :
Fendre les gousses de vanille, récupérer les petits grains, mettre le lait et la vanille (gousses + grains) dans une casserole. Porter à ébullition. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Ajouter les 4 jaunes d'oeufs.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Incorporer petit-à-petit le mélange lait/oeufs en fouettant vivement. Ajouter le rhum et le beurre fondu. Mettre au réfrigérateur (dans un pichet hermétique, c'est très pratique pour remplir les moules.
Laisser reposer au moins 12 heures.

Le lendemain :
Beurrer généreusement les moules (en cuivre étamé, bien sûr !). Préchauffer le four à 200°C.
Verser la préparation dans les moules, au maximum jusqu'à 1 cm du bord. Enfourner à mi-hauteur pendant 1 heure. Démouler, sans se brûler, encore chaud en retournant d'un coup sec chaque moule. Déguster froid ou tiède.






Et maintenant, l'histoire :
- En 2002, je me promenais toutes papilles (et pupilles ;-) aux aguets, au Salon du Chocolat, quand j'aperçus une pâtisserie que je ne connaissais pas : des "canelés"... Tiens, tiens, qu'est-ce donc ? Je m'en achète un. Hmmmmmmmmm ! Que c'est bon !!! Une spécialité sucrée que je ne connaissais pas, il fallait vraiment que je me mette à la recherche des moules appropriés.
- Eté 2004, (j'avais oublié les canelés entre-temps) je patiente à la Gare Montparnasse, avec mon groooos bidon de femme enceinte, quand mon mari revient avec ma fille brandissant deux magnifiques canelés ! Des canelés Baillardran, pour être précise. Quel régal !
Je vais alors, quelques semaines plus tard, sur le site internet de Baillardran, et découvre qu'ils vendent les précieux moules en cuivre étamé. Mais j'habite loin de Bordeaux, près de Paris :( Tant pis.
- Fin 2005, mon "petit" frère (1m85...) me téléphone.
"Où es-tu ?
- à Bordeaux
- hein?!?! Tu ne passerais pas devant chez Baillardran, par hasard ?
- euh, je ne sais pas où ça se trouve, mais si tu me radio-guides, j'y vais."
Et voilà mon frère qui débarque dans l'une des boutiques les plus huppées de la ville, habillé à la limite de la "racaille" (il est quand même en vacances), rasé de (presque) près (il y a 2 semaines), genre Izaya Edwards dans "La petite Maison dans la Prairie", au milieu des gentilles mamies venues offrir des canelés à leurs mignonnes petites-filles en robe et col dentelé... Vous voyez le tableau ?
"Bonjour, je voudrais 18 moules à canelés
- vous voulez dire 18 canelés ?
- non, j'ai bien dit 18 moules à canelés
- euh, je me permets de vous préciser qu'UN moule coûte 7 euros...
- oui, oui, je veux toujours 18 moules" (rires)
Il y en avait 12 pour moi, et 6 pour un de ses amis.

Le soir de Noël, je déballe la magnifique boîte que vous voyez sur la photo, mes beaux moules en cuivre étamé, et là, horreur, il n'y a que 10 moules. J'envoie un courriel aussitôt à Baillardran (le 24 au soir). Madame Baillardran (elle-même) m'appelle le 26, s'enquiert du lieu et de la date d'achat, me rappelle 5 minutes plus tard "oui, mes vendeuses se souviennent très bien de cet achat" (tu m'étonnes, étant donnée l'allure de mon frère ;-) "2 moules ont été oubliés à la caisse, je vous les fais parvenir immédiatement". Je les ai reçus le 28 ! :D

Et voilà l'histoire des canelés, cannelés, canelets, cannelets, ...
Un canelé, c'est capricieux, ce n'est jamais la même chose, parfois ils sont réussis, parfois ratés, mais toujours bons.
La fournée que je vous montre n'était certes pas la plus belle, mais (dixit Chéri) "véritablement exceptionnels, ils sont purement délicieux, un régal absolu".












Je vous invite à faire un petit tour sur le site de Carotte, ainsi que sur celui-là ;-)

Pour finir, vraiment, ne lésinez pas sur la vanille, c'est primordial.

Financiers à la noisette

Aujourd'hui, après avoir réalisé de merveilleux paninis grâce à la recette de pain du Pétrin, j'ai décidé de préparer de la pâte à canelés (vous les verrez peut-être demain). Il me restait par conséquent 4 blancs d'oeufs esseulés. Des macarons ? Non, trop long.
Des financiers ! Aussitôt dit, aussitôt fait. Les voici donc. J'ai utilisé la même recette que pour les financiers aux amandes, mais pour les poudres, moitié amandes, moitié noisette. Un délice.

Je vous montre quand même mes panini, ils étaient si bons !


A demain, pour les canelés !

"le meilleur dessert de septembre"

Galette aussi fondante que décadente


Ce soir, j'ai essayé la recette d'une tarte "très sablée" trouvée dans un magazine. J'ai fait cuire à blanc (sans garniture) le fond de pâte sablée, et obtenu une magnifique galette au beurre. Devant cette belle galette, je me suis demandé s'il était indispensable de la garnir. Dans le doute, j'ai demandé à mon mari.
Réponse : "laisse-la ainsi, elle est très appétissante". Nous l'avons dévorée en buvant une tasse de lait. Bilan des courses :
"- alors, comment est cette galette ?
- elle est mortelle ! c'est le meilleur dessert du mois de septembre !
- euh, mais nous ne sommes que le 1er...
- oui, mais vraiment, c'est un délice, c'est encore meilleur que les shortbread !"
L'essayer c'est l'adopter :)


Approchons-nous un peu :


Davantage encore :



Vous pourrez la déguster sous forme de galette, nature, ou bien en guise de fond de tarte, ou encore y découper des sablés... Elle est à la fois fondante, sablée, et, surtout, pas sèche du tout, vraiment moelleuse. Et maintenant, la recette :

Galette au beurre / pâte ultra-sablée / petits sablés :

300g de farine
250g de beurre à température ambiante
100g de vergeoise blonde (ou de sucre roux)

Faire un puits avec la farine et le sucre, y incorporer le beurre mou coupé en morceaux, pétrir jusqu'à obtention d'une boule.
Etaler (à l'aide de la main, car la pâte collerait au rouleau) la pâte sur une tôle recouverte de papier-cuisson, en un disque de 26cm de diamètre (sur environ 1cm d'épaisseur) et cuire pendant 30 minutes à 180°C en surveillant la coloration.
Démouler après refroidissement.

Une confiture... et des photos

Tout d'abord, voici un pot de la délicieuse confiture de mirabelles que j'ai préparée (enfin, surtout ma grand-mère ;-) pendant mon séjour dans les Vosges :

Ingrédients : 7kg de mirabelles dénoyautées, 3kg de sucre + 1kg de confisucre.

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Un petit détail tout de même : la taille de mes pots. Jugez par vous-même :





Maintenant, quelques photos, façon "devinettes".
1) Tout d'abord, le premier objet que vous allez découvrir, je l'ai acheté là :
Vous avez trouvé ? Non ? Un indice :

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Là, ça y est, vous y êtes, il s'agit de mon Pie Bird dont j'ai parlé récemment :




2) Et ça ?


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Oui, j'ai craqué pour le pot de Nutella en forme de ballon de football... Maintenant qu'il est vide, et bien que nous n'ayons pas gagné la coupe du monde, il me sert à entreposer les boules d'anis dont Puce raffole :



3) Tiens, mais qu'est-ce donc ?

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Eh oui : une pince-à-cheveux fabriquée spécialement par ma soeur pour moi :D
Voilà, c'est tout pour aujourd'hui !

Clafoutis SCB

Je profite de la sieste de Moustique pour reprendre mon blogue, délaissé depuis 15 jours pour cause de vacances à Londres et dans les Vosges.
Je reprends du service avec cette recette du Roi des Clafoutis (le meilleur d'entre les meilleurs) dont la recette m'a été divulguée par la Reine des Clafoutis (ma grand-mère paternelle).

Clafoutis SCB (simple comme bonjour)

90g de farine
100g de sucre
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
1/2 litre de lait tiède
400g de quetsches ou de mirabelles ou de cerises ou 2 grosses pommes ou ... ce que vous voulez
une pincée de sel
(10g de beurre pour beurrer le plat ; un peu de cassonade)


Dans un saladier, mélanger les poudres, incorporer les oeufs, puis en fouettant vigoureusement, la lait tiède.
Beurrer un moule à gratin, répartir les fruits (plus ils sont juteux, meilleur est le clafoutis), verser l'appareil (le mélange), saupoudrer de cassonade et cuire environ 35 minutes à 200°C.

Voilà. Ma grand-mère l'avait fait aux mirabelles, un goût divin, et un velouté soyeux à en pâlir... Je l'ai refait, aux pommes cette fois-ci, tout-à-fait différent mais délicieux :D

See you soon...

Pas de recette aujourd'hui : mon blog prend des vacances pour une semaine.
Monsieur et Moi allons au pays des scones, muffins, puddings et autres merveilles sucrées :D (oui, enfin, bon, le pudding, il ne faut pas exagérer quand même, on va s'en tenir aux scones et muffins, hein).
J'en profiterai pour essayer de dénicher un joli plat à "pie" (tourte) qui ressemblerait à ça :Je ne sais pas si l'oiseau est vraiment efficace, et empêche réellement la gerniture de déborder, mais je trouve ce moule si joliiii...
Ah, une "apple-pie" à la cannelle servie dans ce genre de plat : je m'y vois déjà :D

Une anecdote, tout de même, avant de préparer mes bagages :
Samedi, en plus d'un couscous absolument divin (je recevais mes beaux-parents, il fallait bien que je les épate ;-) , j'ai confectionné :
1) des macarons : ratés, bons mais pas jolis du tout (était-ce le temps humide ?), que je je n'ai osé présenter qu'au moment du café
2) des canelés : ratés, bons mais laids, c'est Monsieur et moi qui les avons dévorés (je mettrai la recette dès que j'aurai pu
prendre une belle photo)
3) il fallait bien que je me rattrape, j'ai donc préparé des gaufres flamandes, réussies à la perfection, cette fois : OUF !
Etant un peu à court de sucre (normal, me direz-vous, étant donné le nombre de desserts que je réalise par semaine...) je l'ai remplacé par de la vergeoise blonde, elles n'en furent que meilleures, plus croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

A bientôt !

Macarons à l'érable

Je vous présente mon premier macaron "version fourrée", tadaaaam ! :


Je remercie chaleureusement Mercotte, j'ai réalisé mes macarons grâce à sa recette.

J'ai remplacé une partie du sucre par du sucre d'érable, mais une partie seulement car cette précieuse denrée m'a été gentiment expédiée du Canada par une très bonne amie.
Et jes les ai fourrés .... au beurre d'érable, bien entendu !

Macarons à l'érable :
(pour environ 32 demi-macarons, soit 16 macarons "entiers")

- 80g de blancs d’oeufs (à peu près 4 blancs si vos oeufs ne sont pas très gros)
- 25g de sucre d'érable
- 100g de poudre d’amandes
- 100g de sucre glace
- et, pour le sirop, 100g de sucre et 35g d’eau.

Tamiser ensemble 100g de poudre d’amandes et 100g de sucre glace. Réserver.
Monter en neige 40g de blancs d’oeufs, avec 25g de sucre d'érable.
Cuire le sirop (100g de sucre et 35g d’eau) à 110°C.
Verser le sirop obtenu en un mince filet sur le mélange blancs/sucre d'érable à petite vitesse et laisser tourner le robot jusqu’à refroidissement. Environ 15mn.
On obtient ainsi une meringue italienne.
Mélanger 40g de blancs d’oeufs (non montés) aux poudres tamisées et ajouter la meringue italienne à la maryse en macaronnant*.
Dresser à la poche avec une douille de 10mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter (sécher à l'air libre) quelques heures,
et cuire 14 mn à 140°C (four position statique), une plaque à la fois.
Il faut ABSOLUMENT laisser croûter les macarons, car, impatiente comme je l'étais, je n'ai pas attendu pour cuire la première plaque, et les macarons ont tous fendu :( Heureusement, la deuxième plaque, qui, elle, avait croûté, fut une réussite :)
Avec une pelle fine (genre pelle à poisson), décoller immédiatement les macarons, en râclant bien le papier, sinon le fond des macarons restera collé au papier.
Coller les macarons deux par deux, avec le fourrage de votre choix.
*Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l’assouplir, il doit être lisse et brillant.

Ici, fourré avec du beurre d'érable :



Là, avec un mélange à la framboise (100g de chocolat blanc, 25g de crème liquide entière et 50g de confiture de framboise faite par moi :) :


Au fait, chut! c'est un secret, je crois bien que Mari et Moi préférons les macarons non collés, natures, un par un ;-)

Gâteau de châtaignes (suite)

Mon charmant grand-père m'ayant donné 1kg500 de châtaignes corrèziennes soigneusement épluchées par ses soins, je ne pouvais les laisser se gâter, j'ai donc (re)fait un gâteau de châtaignes, en forme de "brique" cette fois-ci. Et j'ai remplacé le rhum par de la Mirabelle de Lorraine (donnée par mon autre grand-père, j'en ai de la chance, hein ?). Voici le résultat. Vous remarquerez les petits morceaux de châtaignes, j'aime cette texture : certains les réduisent en purée, moi je préfère le contraste moelleux/croquant.

Pour la recette, cliquez ICI.

Gaufres Flamandes

Aaah, pendant que mon gâteau de châtaignes "prenait" au réfrigérateur, j'ai décidé de faire des Gaufres Flamandes, aussi appelées Gaufres Du Nord, Gaufres du Nouvel An ou encore Gaufres Fourrées, pour le goûter des enfants (et pour le mien :D)

Gaufres Flamandes :
(pour une quinzaine de gaufres)

250g de farine
100g de sucre
100g de beurre
1/2 cube de levure de boulanger (ou un sachet de levure de boulanger sèche)
3 càs d'eau
1 oeuf

(pour le fourrage "traditionnel" : 75g de beurre fondu, mélangé à 180g de vergeoise blonde et un verre à liqueur de rhum brun - facultatif)

Dans un saladier profond, mélanger (à la cuillère de bois ou avec le robot, crochet-pétrin) la farine et le sucre.
Ajouter les 3 cuillères à soupe d'eau tiède, la levure (délayée dans l'eau au préalable s'il s'agit de levure fraîche), mélanger.
Ajouter le beurre fondu, et enfin l'oeuf.
Pétrir jusqu'à obtention d'une boule qui se détache des parois du saladier.
Couvrir d'un linge propre et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Une heure après, faire des petits boudins de 30 grammes chacun (eh oui, je suis une maniaque de la balance, quand il s'agit de desserts :)
Cuire les boudins en pressant légèrement dans un "gaufrettier" bien chaud (j'utilise, dans mon gaufrier de marque T...L, des plaques à gaufrettes anti-adhésives qui sont très pratiques).
Sortir la gaufre, la couper en deux encore chaude (dans le sens de l'épaisseur) - j'utilise un carré de papier absorbant pour ne pas me brûler - et fourrer de la garniture de votre choix. Traditionnellement, il s'agit d'un mélange de vergeoise blonde, beurre et rhum.

Et voilà le travail :





Fourrées à la pâte à tartiner au chocolat pour Mari et Puce, natures pour Moustique, et, pour moi... les plus observateurs auront peut-être trouvé... Eh oui, on aperçoit, un peu plus haut, le bas d'un pot de BEURRE d'ERABLE !




C'est sublime, avec ou sans beurre d'érable ! (mais c'est meilleur avec :D)

Gâteau de Châtaignes

Voici un gâteau fondant, subtil, délicieux et simple comme "châtaignes", d'autant plus simple qu'il ne nécessite pas de cuisson ! (au four, pas de cuisson au four)

Voici la recette pour un gros gâteau, vous pouvez bien sûr ajuster les proportions :) J'insiste vraiment sur les châtaignes, elles doivent être fraîches ou surgelées, mais absolument pas sous vide ou en conserves, le goût du gâteau en pâtirait.

Gâteau de Châtaignes

1kg de châtaignes crues épluchées
200g de beurre
200g de sucre
200g de chocolat
1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
facultatif : 1 càs de rhum

Déposer les châtaignes dans une casserole, les couvrir de lait. Y mettre la vanille.
Amener à ébullition et continuer à cuire jusqu'à ce que les châtaignes se "défassent" (chez moi on dit se "démadrouillent"). Retirer la gousse de vanille.
Egoutter les châtaignes (vous pouvez récupérer le lait-châtaigné, il est délicieux).
Dans le bol de votre robot, ou dans un grand saladier, verser le sucre, et le beurre coupé en morceaux. (et le rhum, si vous le souhaitez).
Incorporer les châtaignes et fouetter vivement.

A ce stade, deux versions s'offrent à vous :
1) verser la préparation dans un moule (à cake par exemple) tapissé de film alimentaire (type "cellophane"), recouvrir et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 5 heures. Démouler (retirer le film plastique !). Faire fondre le chocolat au bain-marie et glacer le gâteau avec le chocolat. Faire des stries avec les dents d'une fourchette (facultatif).
2) verser la moitié de la préparation dans un moule (à cake par exemple) tapissé de film alimentaire (type "cellophane"), incorporer le chocolat fondu dans l'autre moitié de la préparation, et verser sur la préparation non chocolatée. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Servir très très froid.

Habituellement, je réalise la version 1. Cette fois-ci j'ai choisi la version 2, qui a ma préférence. Dans le premier cas vous obtenez une "bûche" très jolie, dans le 2ème un gâteau bicolore du plus bel effet. J'ai confectionné un dôme bicolore en choisissant un moule approprié.

Les photos arriveront bientôt (elles sont restées dans l'appareil photo numérique de ma grand-mère en Corrèze...).

Petits pots de crème au lait d'amandes

Petits pots de crème au lait d'amandes :
(pour 5 ou 6 pots)

3 jaunes d'oeufs
250 ml de crème liquide
125 ml de lait
60g de poudre d'amandes
40g de sucre
1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et grattée et la poudre d'amandes. Laisser infuser, hors du feu, pendant 15 minutes. Vous pouvez, au choix, filtrer ou seulement retirer la gousse de vanille. J'ai choisi de ne pas jeter la poudre d'amandes et de la laisser dans mes crèmes : j'adore la texture qu'elle leur confère, moelleuse et pulpeuse.
Incoporer le sucre, puis les jaunes d'oeufs. Bien fouetter.
Cuire au bain-marie à 150°C pendant 30 à 40 minutes, en fonction des pots que vous utilisez.
Les miens ont cuit 40 minutes, car les pots en terre cuite sont épais.

Laisser refroidir et servir très frais.

J'ai réalisé deux versions : nature ou miel.

Aujourd'hui, j'ai eu droit à une gentille démonstration d'apiculture, des explications pendant plus d'une heure par un passionné. Le miel que vous voyez provient de ses ruches. Il est délicieux !

Ce gentil monsieur m'a même offert quelques plaques de cire d'abeille (pour réaliser des bougies, des cosmétiques, ou bien pour graisser, comme le veut l'usage, mes moules à canelés :o)

(au fait, ne le répétez pas, mais je suis un peu triste : les abeilles construisent des hexagones réguliers parfaits, tandis que mes élèves n'en sont pas capables... ;o)

Les Financiers

Voici cette fois-ci une recette agrémentée de photos prises par moi, aujourd'hui même :)

Financiers :
(pour 12 pièces)
140g de sucre
80g d'amandes
60g de farine tamisée
140g de beurre doux
4 blancs d'oeufs

Mélanger les poudres, incorporer les blancs d'oeufs et bien mélanger.
Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à obtention d'une belle coloration ambrée, pour obtenir du beurre noisette. La couleur est très importante, le beurre doit être assez cuit pour obtenir ce petit goût subtil, mais pas trop : il ne s'agit pas d'un beurre noir !
Verser le beurre dans le mélange précédent, en fouettant vivement. Continuer à fouetter jusqu'à complète homogénéisation.
Verser dans des petits moules rectangulaires (de préférence, mais je n'étais pas chez moi, alors...) beurrés et cuire environ 10 à 12 minutes à 220°C. Ils doivent être blonds, mais pas bruns.

Edit du 21 novembre 2010 : cette recette est encore meilleure avec 5 blancs d'oeufs au lieu de 4 (cf ce billet).

Sur les douze financiers de ma fournée, voilà ce qu'il en est resté après le passage de Puce et Moustique ;o)
Voici même les empreintes dentaires de Puce :

Ce ne furent peut-être pas les plus beaux financiers du monde, mais les meilleurs sans aucun doute !