le Broyé du Poitou

Le Broyé du Poitou. Ca c'est un nom intéressant. La première fois que je l'ai entendu, j'ai cru que c'était une blague que l'on réservait aux non-initiés (un peu comme le dahu). Après avoir appris que c'était un dessert et non une obscure tripaille, j'étais obligée de goûter ce truc.

Le Poitou, je vois bien ce que c'est. Mais le broyé, là, j'étais vraiment intriguée. J'ai fait quelques recherches, mais je n'ai pas réussi à remonter longtemps en arrière, je n'en ai trouvé aucune trace dans mes livres anciens, par exemple.

Sur le site de la Confrérie du Broyé du Poitou (incroyable ! il y a des personnes presque aussi dingues que moi sur ce genre de sujet !) j'ai lu que « Ce gâteau très friable se partageait en donnant un coup de poing en son centre ce qui avait pour effet de le "broyer" d'où son nom. Coupé en petits dés, il s'offrait autrefois à l'église pendant la messe les jours de communion et de mariages. Chacun choisit alors un morceau à la taille de son appétit, ou plutôt de sa gourmandise ».

Bein le coup de choisir un morceau à la taille de mon appétit, moi ça me va bien. Parce qu'il faut que je vous explique quelque chose : mon papa est capable de partager n'importe quel gâteau ou n'importe quelle tarte en x parts parfaitement équitables. En 2, 4 ou 8 certes c'est facile, en 6 ou 12 ça peut encore aller (surtout quand on sait que le cosinus de 60° vaut 0,5) mais en 7 par exemple, là ça commence à être chaud. Mon papa, lui, il sait le faire. Le plus fort, c'est mon père. Un jour, il y a une douzaine d'années, Bergamonsieur, voulant le piéger, lui a dit : "moi, je veux la plus grosse part de crumble" (ma mère fait le meilleur crumble au monde - aux pommes, évidemment). Alors ils ont sorti la balance, ont vérifié que les assiettes faisaient toutes le même poids, et ils ont pesé toutes les parts. Elles étaient identiques. Ouais. A moins de 5 grammes près. Balèze, hein ?
Alors là, fiche en l'air les savants calculs de mon père (il ne connait pas les cosinus, il utilise une histoire de minutes) d'un bon coup de poing au milieu du gâteau, ça a de quoi ébranler vos convictions (c'est assez jouissif, il faut le dire - de mettre un coup de poing, pas de fusiller les calculs de mon papa), le tout pour mon plus grand bonheur : je peux enfin prendre une part énooorme sans que l'on puisse me dire quoi que ce soit [en réalité on ne me dit jamais rien, ils sont habitués] (:-D)

Allez, la recette, maintenant. C'est celle de la Confrérie en question.

Broyé du Poitou

1 oeuf
125g de sucre
125g de beurre à température ambiante
250g de farine
du sel (sauf si le beurre est salé)
( +1 jaune d'oeuf, pour dorer)

Dans un saladier, mélanger l'oeuf et le sucre. Incorporer le beurre puis ajouter la farine (et éventuellement le sel). Mélanger juste ce qu'il faut pour que la pâte s'amalgame et forme une boule. Etaler (sur une plaque assez grande) la pâte (à la main ça va plus vite) en un disque de 8 millimètres d'épaisseur (pas plus). Faire des dessins avec une fourchette, puis dorer la galette avec le jaune d'oeuf battu. Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le broyé soit doré. Laisser refroidir. Au moment de déguster, asséner un bon gros coup de poing au milieu, et voilà, vous avez un Broyé.

Il existe des controverses : certains disent qu'il n'y a pas d'oeuf dans le Broyé du Poitou (sinon c'est une galette charentaise...), d'autres soutiennent que ce n'est pas du beurre salé mais du beurre doux et qu'il faudra donc mettre du gros sel dans la pâte, qu'il y a / n'y a pas de levure dans la pâte... Moi, je m'en tiens à la recette que j'ai croisée le plus souvent sur le web (et puis c'est celle de la Confrérie qui "défend et promeut le Broyé du Poitou", alors).

Le résultat : super bon. Comme les sablés de chez le boulanger (c'était ma pâtisserie favorite, avant, à la boulangerie, quand j'étais petite, mais tous ceux que j'ai pu goûter depuis 20 ans ne sont pas terribles, pas sablés ou pas tout frais...). Attention à ne pas dépasser 8 mm d'épaisseur avant cuisson, sinon le centre du broyé risque de ne pas être assez friable. Bref, une recette à garder, qui rappelle un peu celle des Shortbread, avec un oeuf qui donne un goût différent.

Certains disent "Broyé Poitevin", mais c'est un peu snob, je trouve. Alors pour moi ce sera "Broyé du Poitou", ça sonne authentique. Que de bons ingrédients, et un bon coup de poing à la fin :)

Gâteau au Chocolat spécial Pâques

Pour fêter Pâques, j'avais envie 1) de chocolat 2) d'une déco un peu naïve, quelque chose de mignon 3) de quelque chose de rapide à faire.
J'ai opté pour un gâteau au chocolat tout simple (recette secrète, j'ai promis à la personne qui me l'a donnée de ne pas la diffuser) surmonté d'un poussin qui vient de casser sa coquille. Pour le poussin : deux boules de pâte d'amande blanche, peintes avec du colorant alimentaire jaune. Pour son bec, un petit triangle de pâte d'amande et du colorant alimentaire orange (du jaune auquel j'ai ajouté une pointe de rouge, vous suivez ?). J'ai dessiné les yeux avec un feutre alimentaire noir.

Pour le nid : je voulais quelque chose de comestible, genre bonbons "fils jaunes". Mais il n'y en a pas à la boulangerie du coin, et j'avais la flemme d'aller au supermarché (dans lequel je ne suis même pas sûre qu'il y ait ce que je veux d'ailleurs). Alors j'ai fait avec les moyens du bord : j'ai fait cuire quelques tagliatelles dans de l'eau sucrée aromatisée d'un peu de cannelle. Je les ai cuites al dente, bien sûr. Une fois cuites, je les ai disposées en forme de nid, et je les ai laissées un peu sécher au frigo pour qu'elles re-jaunissent et qu'elles ressemblent davantage à de la paille.

Ah, j'oubliais : j'ai bien lavé la coquille d'oeuf avant de la poser sur le gâteau. C'est que c'est quand même pas tout propre, un oeuf, et comme je suis un peu une flippée-grave des conditions d'hygiène en cuisine...

Tiens, ça me rappelle un collègue prof de SVT (on disait Sciences Naturelles, à mon époque, c'est-à-dire à l'ère des dinosaures - ou de la Seconde Guerre Mondiale, d'après mes élèves). Ledit prof a fait visiter une ferme à nos charmants élèves de ZEP, élèves qui n'avaient pour la plupart jamais vu de vache en vrai. Bref, après avoir découvert d'où sortait le lait qu'ils buvaient chaque matin, ils ont juré-craché qu'ils ne boiraient plus jamais de lait de leur vie. Heureusement qu'ils ignorent d'où sortent les oeufs....

Variations autour d'un Gâteau au Chocolat

J'ai deux recettes fétiches de gâteau au chocolat : la première(clic!) est celle d'un fondant au chocolat, sans farine, sans croûte, absolument divin ; la deuxième(clic!) est celle d'un gâteau "classique", style brownie, avec un peu de farine, pour un gâteau au chocolat délicieux et plus traditionnel.

Alors j'alterne. En fonction de mes envies, du public auquel il est destiné (Bergamonsieur préfère la deuxième recette, Bergamiss la première, et Bergamoustique adore les deux - "tout ce qui a du chocolat"), du temps dont je dispose (la première recette requiert 1 heure de cuisson)...

Ci-dessus, un gâteau à la déco rapide quand Bergamiss a fêté son anniversaire avec ses copines. Il s'agit de la recette n°1 avec quelques perles et étoiles en sucre, un peu de chocolat blanc et quelques copeaux d'or véritable. Les copeaux d'or ont fait sensation, vous imaginez : "moi moi moi ! moi aussi je veux manger de l'or !!!".

Ci-dessous, l'intérieur dudit gâteau au chocolat :

On peut varier les plaisirs en changeant de chocolat : chocolat à pâtisser noir, chocolat au lait, chocolat à pâtisser noir corsé...

On peut même faire un "mix" des deux recettes. Ci-dessous par exemple, la version 1 agrémentée d'un peu de farine et d'un décor en chocolat blanc, pour la fête du Conservatoire :

Ci-dessous, en version individuelle dans des caissettes à muffins :

J'adore ces caissettes pour au moins quatre raisons :

1) il n'y a pas de moules à beurrer,

2) pas de vaisselle à faire, les moules sont jetables,

3) le résultat est très joli,

4) le "démoulage" (qui s'apparente plus à un déballage ou décortiquage, cf. photo ci-dessous) est une étape très agréable, c'est un peu comme avec une pâquerette ("il m'aime, un peu, beaucoup...").

Bien pratiques, ces caissettes en papier.

Bon, finalement, il s'agit plutôt de variations autour de deux gâteaux au chocolat.

C'est encore mieux !

j'ai visité : la fabrique d'Anis de Flavigny

Nous avons profité d'un séjour chez des amis en Bourgogne pour aller visiter la fabrique d'Anis de Flavigny. Ce sont des bonbons blancs, très petits, qui contiennent une graine d'anis dans leur coeur. Bergamiss appelle ça des "boules d'anis". Nous en avons toujours une boîte dans la voiture.

La fabrication des Anis de l'Abbaye de Flavigny remonte à 1591. Vous pouvez lire l'historique sur le site officiel de la marque.

Il faut 15 jours pour que la graine s'enrobe de sucre et passe de 1 milligramme à 1 gramme. Ci-dessous, la graine d'anis de plus en plus enrobée, pour arriver jusqu'au bonbon :

Les chaudrons en cuivre (c'est absolument magnifique, et ça sent boooon !) :

L'atelier d'emballage/étiquetage (cliquez sur l'image pour agrandir) :

Il existe une dizaine de parfums, dont les suivants :

Mes deux parfums préférés sont "anis" (la version traditionnelle, donc) et (en number one) "réglisse" (j'adore). Je suis repartie, vous vous en doutez, les bras chargés de boîtes de bonbons.

Ci-dessous, les sacs de sucre utilisés lors de la fabrication, et les cartons prêts pour expédition :

Il existe une gamme "bio" élaborée à partir de sucre "biologique". Mouais, c'est à la mode, mais je ne suis pas convaincue (et en plus je trouve que le logo "agriculture biologique" gâche un peu le look des jolies boîtes).

La visite et la dégustation sont gratuites, d'expérience je vous conseille juste d'éviter de vous y trouver en même temps qu'un car du 3ème âge (j'me demande même si c'était pas du 4ème, là ;-)

En plus, le village de Flavigny-sur-Ozerain, perché en haut d'une colline, classé aux Monuments Historiques, est absolument magnifique et vaut le détour (cliquez sur l'image pour agrandir) :

Attention cependant à bien vous couvrir, le climat à Flavigny c'est un peu comme dans le village perdu où Don Camillo est exilé dans un des films ; il faisait 20° à peu près partout en France ce jour-là, sauf à Flavigny : 3°C à 10h du matin (l'herbe était couverte de givre !)... Avec un vent à décorner les... vaches ;-)

Si vous avez le temps, poussez un tout petit peu plus loin la promenade jusqu'au château de Bussy-Rabutin, à deux pas de là, superbe.

Ah oui, je ne précise même plus, il s'agit comme d'hab' d'un billet non sponsorisé et parfaitement spontané.

Encore merci à nos hôtes pour ces deux jours passés en pays bourguignon.

Meringues à la vanille - Macarons de 1776 - Crèmes brûlées à l'érable

Dimanche, nous recevions Bergamatchi. Je n'ai pas eu à me creuser la tête pour définir le repas : Bergamiss m'a passé commande. "En plat, je veux du poulet rôti (ndlr : à la broche) et en dessert, des crèmes brûlées (ndlr : à l'érable)". OK, allons-y pour du poulet rôti maison + un risotto (préparé avec du vrai bouillon de volaille réalisé grâce au poulet rôti d'avant). Pour ce qui est des crèmes brûlées, j'ai trouvé la recette parfaite (clic!), et hop, un coup de fer à brûler les crèmes, et voilà le résultat :

On me dira ce qu'on voudra, mais c'est bien mieux avec le fer en question : il ne réchauffe pas la crème qui reste bien froide, et on obtient une plaque de verglas/caramel qu'on ne peut pas avoir en utilisant un chalumeau ou le gril du four.

Bon, c'est pas tout ça, mais avec 6 jaunes d'oeufs utilisés, me voilà avec 6 blancs d'oeufs sur les bras. Que faire ? Des macarons (mais des faciles, pas prise de tête hein, pas 400 macarons à la mode comme pour ma pièce montée) ! Et des meringues ! D'autant plus que Bergamiss me réclame des meringues depuis des semaines.

Les macarons, une recette de 1776 (si si, véridique, cliquez ici pour la voir), une valeur sûre. Blancs d'oeufs, amandes, sucre, pas de blancs en neige patatipatata, on fait des tas direct' à la cuillère, pas de poche à douille, de croûtage, d'étalonnage du four ou je ne sais quoi : on mélange tout à l'arrach' et c'est parti. Et ils sont meeerveilleux :

Les meringues. J'avais bien une recette qui fonctionnait, mais qui ne donnait pas de belles volutes, plutôt des ocarinas... Alors j'ai testé la recette de chez Angelina (ma mère m'a offert le petit livre de recettes de chez Angelina, dans une belle boîte ronde qui ressemble à un carton à chapeau ; trop beau !). Trop facile.

Meringues

3 blancs d'oeufs

200g de sucre

de la vanille (ça c'est moi qui l'ai rajouté)

Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit la moitié du sucre. Fouetter longtemps jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle. Verser alors le reste du sucre et continuer à fouetter vivement jusqu'à obtenir une meringue lisse, ferme et brillante. Avec une poche à douille, former des petits tas sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et enfourner pendant 2 heures à 100°C (en entrouvrant de temps en temps la porte du four pour laisser évacuer l'humidité). Laisser refroidir et déguster.

Cette recette est impeccable : la meringue se tient bien, et elle garde sa forme même après la cuisson ! Nous avons fait des coeurs, des lettres, des anneaux, des puits, des nuages... On s'est éclaté.

J'ai remplacé une toute petite partie du sucre par un sachet de sucre vanillé, c'était booon.

Allez, je ne résiste pas au plaisir de vous montrer la photo favorite de Bergamiss (c'est elle qui m'a prise en flagrant délit de gourmandise - d'ailleurs toutes les photos de ce billet sont d'elle) :

Et voilà. De quoi utiliser agréablement et facilement jaunes d'oeufs et blancs d'oeufs :)

"ce pain perdu qui est le mien..."

Quand j'étais petite, je croyais que Jacques Brel chantait "ce pain perdu qui est le mien". Ce n'est que plusieurs années plus tard que j'ai appris (avec déception, vous l'imaginez bien) qu'il chantait en fait "ce plat pays qui est le mien". Dans le même registre, je rêvais de visiter la "Salle des Pains Perdus", à l'Assemblée Nationale : une salle avec un nom pareil, aussi appétissant, était faite pour moi. Hélas, même topo, grande déception quelques années plus tard : il s'agissait en réalité de la "Salle des Pas Perdus". Snif.

Cette semaine, je me suis fait du pain perdu tous les jours. Eh oui. J'avais préparé beaucoup de "migaine" (= sauce/préparation, en Vosgien), alors tout y est passé. Tout ce que j'avais sous la main : baguette, pain précuit, pain de campagne, pain de mie, petits toasts carrés, brioche industrielle... J'ai tout essayé. Si j'avais eu des biscottes, je crois bien que j'aurais testé avec aussi. J'ai utilisé une fois de plus la recette de Christophe Michalak, une valeur sûre. Vous pouvez la retrouver dans ce billet(clic!). On peut modifier les proportions crème/lait pour obtenir du pain perdu plus ou moins moelleux (et plus ou moins riche, mais ça je m'en fiche).

Verdict : ma préférence va au pain perdu fait avec du vrai pain, de la baguette, ceci dit avec la brioche ou le pain de mie c'est pas mal non plus. Mais comme les seules photos potables que j'aie faites étaient celles avec la brioche (il faisait jour), ce sont celles que je poste. En définitive, pour faire du pain perdu, c'est un peu comme dans le cochon : tout est bon !

j'ai testé : la Pâtisserie des Rêves

J'ai failli écrire "j'ai testé pour vous". Mais ce n'est pas vrai : j'ai testé pour moi. Allez, je vous raconte. J'ai profité d'une balade à Paris pour me rendre rue du Bac, plus précisément à la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini. Déjà, y aller en voiture un samedi après-midi, c'était pas l'idée du siècle, mais bon, nous avons fini par y arriver. "La Pâtisserie des Rêves" : avec un nom aussi prétentieux, je m'attendais à un truc énorme, une boutique gigantesque. Humpf, l'endroit est minuscule : mon salon est plus grand ! (peut-être la boutique rue Longchamp est-elle plus grande ?). Bon, j'entre, et là, ça commence mal : il y a une queue pas possible (j'aurais peut-être dû éviter le samedi, mais, bon, on fait ce qu'on peut). Je déteeeeste faire la queue. Je déteste vraiment, vraiment faire la queue, je trouve ça humiliant en fait. Bon, maintenant que je suis là (et qu'on a tourné pendant une heure avec la voiture), je fais la queue. En théorie, cela permet de tourner autour de l'îlot central et de contempler les pâtisseries sous cloche. En pratique, on n'a pas encore fait tout le tour que la demoiselle vient vous demander ce que vous voulez. Mais c'est que j'en sais encore rien, moi. Et puis , comble du truc, une cloche sur deux est vide ! Il n'y a plus de Paris-brest, plus de tarte au citron, et au moment où je m'apprête à commander, une demoiselle retire l'unique flan pâtissier d'une des cloches. Bref, moi qui voulais un Paris-Brest, tant pis, je repars avec un Saint Honoré. Argh ! à 6,80 euros le Saint Honoré individuel, il a intérêt à être bon. Je louche sur les viennoiseries, mais elles sont un peu dans le passage, pas vraiment à l'abri des postillons de la clientèle qui commande, alors mon côté flippée-des-microbes m'en empêche. Je paye, quelqu'un fait venir mon Saint Honoré de l'arrière-boutique (oui, il n'y a qu'une seule pâtisserie de chaque sorte sous chaque cloche), l'emballe dans une boîte en carton et dépose le tout dans un très joli sac. Retour à la maison. Je déballe l'objet du délit. Wouah, qu'il est beau, ce Saint-Honoré ! Et bon, en plus (vous me direz, à 6 euros 80 le biniou, ça vaut mieux...). La pâte feuilletée n'est pas trop caramélisée (c'est le grand défaut d'une majorité de pâtissiers, la pâte feuilletée caramélisée soi-disant comme il faut est carrément trop amère), la chantilly est vraiment bonne. Il y a peut-être un peu trop de caramel à mon goût (pour coller les choux), ce n'est pas encore parfait. Mais l'ensemble est très très bon, très frais. Une chose est sûre, question esthétique, c'est le plus beau Saint-Honoré que j'aie jamais vu.

Gâteau "Cerisier Japonais" (Sakura 桜)

Ce week-end, nous avons fêté l'anniversaire de ma p'tite soeur. Pour l'occasion, je voulais lui préparer un gâteau spécial. J'ai d'abord pensé faire un gros Kinder Surprise, mais d'une part je manquais de temps, d'autre part je ne voulais pas utiliser de colorants alimentaires. Exit le kinder surprise. Je ne sais pas pourquoi, hier soir, avant de m'endormir, tout-à-coup, paf ! un cerisier japonais m'est apparu. Ca sonne un peu mystique, dit comme ça, genre "Sainte Thérèse" et tout et tout, mais non, pas du tout : j'étais juste en train de sombrer dans le sommeil, et comme je pense souvent à des gâteaux avant de m'endormir (et pendant que je dors et après aussi :)...

J'ai sorti ma recette préférée, le gâteau d'amandes de belle-maman : il est tendre, moelleux, parfumé, parfait pour la "frangipane addict" que je suis. Je voulais un glaçage clair, il me fallait un gâteau clair, donc sans chocolat, forcément. Le gâteau d'amandes est une valeur sûre, et claire qui plus est.

J'ai préparé un glaçage simple (sucre glace, eau, sucre vanillé), que j'ai étalé sur le gâteau. J'avais commencé par faire un glaçage au chocolat blanc, mais une fois de plus il a durci d'un seul coup dans le saladier, alors j'ai tout jeté et je suis revenue à un glaçage simple. J'ai "peint" le tronc avec du chocolat noir fondu (on dirait du nutella, mais c'est bien du chocolat à pâtisser). Je pensais faire les fleurs avec quelques gouttes de confiture de fruits rouges, mais en cherchant mes amandes dans le placard, j'ai retrouvé des fleurs de lilas cristallisées que j'avais achetées chez G.Detou il y a déjà un bon bout de temps. Impec'. Et hop, le tour était joué.

Je suis bien contente du résultat, j'ai obtenu à peu près l'effet que je voulais. Et le gâteau d'amandes était booooon....

J'en ai profité pour prendre un cours de botanique (avec mon papa) sur les cerisiers fleurs, cerisiers japonais et autres prunus trucmuchebidulus. Et, cerise (japonaise ;-) sur le gâteau, j'ai appris par la même occasion que le mot "sakura", titre d'une célèbre chanson nippone, est le nom dudit cerisier japonais :)

les Oeufs au Lait au Sirop d'érable

Il n'y a pas très longtemps, j'ai posté (dans ce billet - clic !) la recette des Oeufs au lait de mon p"tit frère. Ils sont vraiment super bons. Bergafrérot m'a signalé que j'avais oublié la "touche finale", à savoir faire infuser un sachet de thé dans le lait avant de préparer les oeufs au lait. Mais le thé, j'aime pas ça. Aucun thé (ah, si, juste le thé à la menthe archi-sucré quand je vais au hammam, c'est le seul que je puisse avaler - mais c'est parce qu'il va bien avec les pâtisseries :-)

Pas de touche finale au thé pour moi donc, mais une autre version aujourd'hui : dans les oeufs au lait, ce que j'aime le moins (comme dans le Cocoland), c'est le caramel au fond. Il donne une légère amertume, je trouve, qui se communique à la moitié des oeufs (ie à la partie du fond). Ce sont mes copines québecoises Véro et Maryse qui m'ont donné LA super idée géniale : remplacer le caramel par du sirop d'érable ! Comment n'y ai-je pas pensé toute seule, moi, la raide-dingue des produits de l'érable ?
Aussitôt suggéré, aussitôt mis en oeuvre. Tadaaaam !
Comme j'adore la vanille, j'ai mis les graines de deux gousses à infuser dans le lait. On les voit carrément bien, n'est-ce pas ? En parlant de photo, c'est suuuuper dur à photographier, des oeufs au lait, pas facile d'en faire un truc un peu glamour...

Verdict : ces oeufs au lait au sirop d'érable sont PARFAITS. Si je voulais taquiner ma belle-soeur, j'écrirais "ils sont juste parfaits".
Ceci dit, juste pour voir, la prochaine fois j'essaierais bien de remplacer le sucre par du sucre d'érable (mais j'ignore s'il a le même "pouvoir sucrant" que le sucre blanc ?).

Merci Véro et Maryse !

Délice de Pommes (ou quand j'ai failli mettre le feu à la cuisine...)

Il me restait quelques pommes , dont une qu'il fallait manger rapidement sous peine de devoir la jeter. Alors je me suis conconcté un petit dessert "perso" en deux temps - trois mouvements. Enfin, perso, c'est vite dit : Bergamiss m'en aura finalement boulotté la moitié :)
J'ai pris une pomme, je l'ai coupée en lamelles pour la faire revenir dans du beurre. Comme je ne voulais pas sortir une grande poêle pour une seule petite pomme, j'ai pris une petite poêle. Mais cette poêle-là, elle colle. Alors j'ai découpé un rond de papier cuisson et je l'ai posé au fond de la poêle avant d'y déposer le beurre et les pommes. Le coup du papier cuisson, je l'ai découvert dans Topchef. Bah oui, je regarde Topchef, j'aime bien (contrairement à Masterchef).
Bref, j'ai fait revenir les pommes jusqu'à ce qu'elles soient à peine dorées, bien fondantes (comme l'intérieur des beignets de pommes au resto chinois).
Là, j'y ai versé une cuillère à soupe de rhum, et j'ai approché une allumette. Ah, pour flamber, ça a flambé : le papier cuisson a pris feu ! Non mais quelle andouille... Aaaah, ça brûle bien, le papier cuisson.
J'aurais pu mettre la poêle sous le robinet et la remplir d'eau, mais je ne voulais pas gâcher mes bonnes pommes. J'étais partagée entre deux impératifs tout aussi importants l'un que l'autre à mes yeux : éteindre le feu, et sauver mes pommes. Finalement, en secouant un peu la poêle (pas très malin, quand j'y repense), le papier s'est éteint (comme du papier d'Arménie). Et, oh chance, mes pommes étaient intactes, même pas touchées, ouf.
Je les ai saupoudrées de sucre vanillé, et leur ai ajouté une touche de sauce au caramel au beurre salé. Un régal. Là-dessus, Bergamiss est arrivée : "je peux goûter ?". Et elle a mangé la moitié de mon assiette. "Maman, c'est dé-li-cieux". C'est d'ailleurs elle qui a immortalisé ladite assiette en la photographiant, parce que "cette recette, il faut qu'elle soit sur ton blog".

Moralité : penser à retirer le papier cuisson avant de flamber le contenu de la poêle :)

Et dire que je me moquais de mon p'tit frère qui avait la fâcheuse habitude de cramer le filtre de la hotte à chaque fois qu'il se faisait des bananes flambées...

Gâteau aux 3 Laits (Mexique)

Il y a des recettes qui vous donnent envie de les réaliser tout de suite, là, immédiatement, juste après les avoir vues. C'est le cas de ce "gâteau aux 3 laits". Ne me demandez pas comment je suis tombée dessus, je ne m'en souviens plus. Tout ce que je sais, c'est que 1) son nom m'a interpellée 2) la première photo du site qui présentait la recette m'a fait craquer.
J'ai trouvé cette recette sur le site Saveurs Mexicaines.

Je n'a pas préparé de chantilly, pas le temps, et je comptais transporter le gâteau, alors sans chantilly c'était plus pratique.

Dans la recette, les proportions me paraissaient exorbitantes pour mon moule à manqué : j'ai divisé toutes les quantités par deux. Bien m'en a pris : le gâteau aurait carrément débordé intégralement dans le four.

Mouais, c'est bien joli tes idées de tout diviser par deux, Bergamote, mais la moitié du "volume d'une boîte de lait concentré sucré", ça fait combien, ça ? J'allais tout de même pas vider la moitié de la boîte dans un autre contenant, ça fait de la vaisselle et du gâchis. Là, il suffisait de peser le truc, car le poids est indiqué sur la boîte, contrairement au volume, mais pour le lait et la crème ?

J'ai joué à BergaMacGyver : j'ai versé un peu d'eau dans mon verre doseur, puis j'y ai plongé la boîte de lait concentré sucré (elles sont généralement pleines à ras-bord, j'ai donc négligé -raaaaah ça me fait mal d'écrire ça, moi la prof de maths psycho-rigide de l'exactitude- le volume d'air dans la boîte et le volume du métal), et une simple soustraction m'a donné le résultat (que j'ai oublié depuis, bien joué, faudra que je recommence mon manège la prochaine fois).

Bref, voici la recette, pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre.

Gâteau aux trois laits

3 oeufs
100g de sucre
100g de farine tamisée
1/2 sachet de levure chimique
1/2 boîte de lait concentré sucré (environ 200g donc)
le même volume (de la 1/2 boîte de lait concentré sucré) de crème liquide entière
le même volume (de la 1/2 boîte de lait concentré sucré) de lait entier
1 cuillèrée à café de rhum brun
les graines de 2 gousses de vanille

Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine, les graines d'une gousse de vanille et la levure. Incorporer les oeufs avec une spatule. On obtient une pâte très compacte, difficile à travailler. Verser la pâte dans un moule antiadhérent et enfourner à 180°C pendant environ 30 minutes (je ne me rappelle pas exactement).

Pendant ce temps, préparer la sauce aux trois laits : mélanger le lait concentré sucré, la crème liquide, le lait entier, le rhum et les graines d'une gousse de vanille.

Quand le gâteau est cuit, le laisser dans le moule et le piquer un peu partout avec une pique à brochette (ou un cure-dents). Verser immédiatement la sauce aux trois laits et laisser refroidir. Réfrigérer au moins douze heures. Le lendemain, démouler sur le plat de service.

C'est hyper impressionnant, on se dit que le gâteau ne va jamais boire TOUT ce liquide, mais si, il y arrive très très bien (faut dire que, sans sauce, le gâteau serait "sec comme un coup de trique", c'est-à-dire immangeable).
Verdict : c'est très très bon, très frais, bien vanillé. On dirait un baba au rhum, mais avec du lait vanillé à la place du rhum.

La sauce aux trois laits : c'est une merveille, on peut la boire à la petite cuillère, elle se suffit à elle-même. Dans une sorbetière, je suis sûre qu'elle serait sublime.

Ce gâteau est encore meilleur le surlendemain (toujours au frigo, bien sûr).

Pour finir, spéciale-dédicace à ma petite soeur :

j'ai testé : les Macarons Pierre Hermé

J'ai profité d'une balade à Paris avec Bergamonsieur pour entrer (pour la première fois) dans une boutique Pierre Hermé (je m'attendais à une boutique plus grande, je suppose que je n'étais pas dans le magasin principal). Et je me suis fait un petit plaisir : j'ai acheté un macaron de chaque parfum. Voilà. Depuis le temps que l'on me vantait les mérites des macarons PH... il fallait que je les goûte. Et voici mes impressions, en "direct-live".

- noisette/truffe blanche (photo ci-dessus) : bof, goût d'ail à l'attaque (!!!), truffe peu présente, noisettes bonnes en fin de bouche ; au final, vraiment pas terrible,

- menthe : très bon, moelleux, goût de vraie menthe, de thé à la menthe marocain, peut-être un peu fort pour moi,

- carotte, orange cannelle : Bergamonsieur adore le goût, mais aurait préféré que les petits morceaux de carotte soient plus gros ou bien carrément mixés. Moi, j'aime moins, il y a un peu d'amertume, mais je dois reconnaître que le goût est très fin,

- crème brûlée vanille et éclats de caramel : +++, mon préféré pour le moment, on sent bien la vanille à l'attaque et le caramel se dévoile un peu plus tard, yeah !

- fruit de la passion/chocolat au lait : mouais, pas bon à l'attaque, après ça s'améliore (Bergamonsieur pense exactement l'inverse), mais moyen moyen ...,

- marrons/matcha : délicieux, fourrage onctueux, bon parfum, on aurait peut être pu sentir un peu plus le marron, mais bien équilibré quand même,

- coing rose : frais, léger, Bergamonsieur aime, moi pas beaucoup : dommage qu'il y ait de la rose... Si on aime la rose, il est très bon, ce macaron.

- cassis/chocolat : super tip top, du gâteau au chocolat emprisonné dans un macaron, avec quelques petits grains de cassis, j'adore !

- bicolore cassis/caramel/je sais pas quel parfum : bof, bof. Amer, goût de terre, crème au beurre épaisse et lourde.

- banane/gigembre : consistance un peu pâteuse (banane dans fourrage), bon goût mais un peu fort en gingembre,

- caramel : la coque manque d'amandes (trop proche de la meringue, pas assez dense), le caramel est amer, le fourrage crème au beurre est moins bon que de la ganache,

- rose : très fin, moelleux, mais je n'aime toujours pas la rose... coing/rose c'est meilleur. Ceci dit, Bergamonsieur quant à lui pense que c'est l'un des plus réussis.

- infiniment chocolat : trèèès bon, mais le fourrage est un peu trop compact. Légère amertume en fin de bouche.

Au final, des macarons vraiment très beaux, certes, mais pas les meilleurs du monde. Pour moi, les coques manquent clairement d'amandes (texture trop proches de la meringue) et les fourrages sont plus proches de la crème au beurre que de la ganache, trop lourds et compacts à mon sens. Un macaron sort du lot : crème brûlée vanille/caramel, à mon avis le meilleur. Quant au nouveau parfum noisette/truffe blanche, eh bien... c'est pas bon, hein. Ils le vendent à part ("il ne faut pas le mélanger aux autres, en raison de la finesse et de la force de son parfum"), je confirme, il risquerait de 'contaminer' les autres...

Bien entendu, ces critiques n'engagent que moi, en définitive ce sont des macarons tout-à-fait honnêtes, bien sûr, mais pas exceptionnels. Côté esthétique, rien à dire, ils sont très beaux, mais question goût Bergamonsieur préfère les miens :)

Quand je retournerai chez Pierre Hermé, je prendrai plutôt une pâtisserie (tarte ou gâteau) - la Tarte Infiniment Vanille dégustée au Kong me laisse un délicieux souvenir impérissable.

Le dessert le plus régressif qui soit, en 10 secondes montre en main

Un tout petit billet, très court, parce qu'ici le mercredi c'est la folie.
Ci-dessus, moi prise en flag' : Bergamote en flagrant délit de gourmandise, "flashée" par Bergamiss.

Voici donc la recette du dessert le plus régressif qui soit :
1) ouvrez une boîte de lait concentré sucré
2) ouvrez un paquet de spéculoos
3) plongez un spéculooos dans le lait concentré sucré. C'est tout.

Voilà de quoi satisfaire à peu près n'importe quelle rage de sucre, le tout en moins de 10 secondes, je vous l'avais dit.

On peut même trouver des variantes (la classe !), en changeant les spéculoos par d'autres biscuits. [J'ai essayé avec des McVities (alléchée par la pub, j'ai craqué et j'en ai acheté un paquet). C'est pas bon. Qu'ils soient trempés dans du lait concentré sucré ou pas, d'ailleurs. J'aime pas ça, les McVities (avec du nutella dessus, ça passe mais c'est tout). C'est bofbof. Pour ce qui est des biscuits anglais, je vais rester sur les Shortbread de chez Walkers, une valeur sûre (on peut même les faire soi-même, ma recette est ici).]

Tout à l'heure, j'essaie avec des "Petit Beurre" :)

les Oeufs au Lait de mon p'tit frère

Mon p'tit frère adore : le Forêt Noire (je sais, je devrais dire "la", mais chez nous on dit "le" car il s'agit d'un gâteau, et non d'une vraie forêt), la tarte au flan (ou flan pâtissier ou flan parisien, mais chez nous on dit tarte au flan, ce qui est bien plus explicite d'ailleurs) et les oeufs au lait. Le forêt noire, c'est notre maman qui le fait (hyper bien), mon frère lui en demande un tous les ans pour son anniversaire. La tarte au flan, celle du boulanger est très bonne et, honte à moi, les préparations "vite faites" du commerce donnent de très bons résultats aussi. Les oeufs au lait, ça, c'est LE truc de mon p'tit frère. Parce qu'il faut quand même que je vous explique que chez mon frère, c'est lui qui cuisine pendant que ma belle-soeur bricole (en ce moment, elle casse le plafond pendant que mon frère prépare des naans au fromage...). Bref, mon p'tit frère, c'est le champion des oeufs au lait. Il m'a donné sa recette, la voici.

Oeufs au lait

6 oeufs
1 litre de lait
150g de sucre
de la vanille

du caramel pour le fond du moule

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Préparer un bain-marie dans le four.

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et la vanille.
Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ce qu'il frémisse. Retirer la casserole du feu et verser le lait en filet sur le mélange oeufs/sucre en fouettant très vivement.

Verser un peu de caramel dans le fond d'un moule à soufflé antiadhésif (ou en terre cuite vernissée, ou dans un moule à charlotte en verre). Verser le mélange oeufs/lait/sucre.

Déposer le moule dans le bain-marie (le four ET le bain-marie doivent déjà être chauds) et laisser cuire 30 minutes.

Sortir le moule du bain-marie. Laisser refroidir. Réfrigérer.

Les oeufs au lait, c'est super bon et super facile à préparer (OK, il y a juste le bain-marie qui est un peu casse-pieds à faire). On peut éventuellement les démouler, dans un plat creux (parce qu'il y a du caramel), pour cela ils doivent être vraiiiiiment très froids. On peut bien sûr préparer du caramel maison, en chauffant 7 morceaux de sucre dans une casserole (et une cuillère à soupe d'eau si vous "flippez" sur la réalisation du caramel à sec ;-)

Cette fois, j'ai préparé mes oeufs au lait dans des ramequins individuels, mais en fait je trouve qu'ils sont plus réussis quand on les fait dans un seul grand moule (ils sont alors plus "lisses"). C'est comme on veut :)

les Crêpes Marocaines, ou l'histoire d'un fiasco

Tout a commencé au mois de juin dernier, nous faisions la fête avec les voisins de l'immeuble. Les voisins du 1er, marocains, avaient apporté du thé à la menthe (dans le beau service à thé en argent), excellent, et des crêpes marocaines, tout aussi excellentes. J'en avais entendu parler, de ces crêpes, mais je ne les avais encore jamais goûtées. Du coup, j'ai eu envie d'essayer d'en faire moi-même.
Quelques mois plus tard, je découpais une recette de crêpes marocaines - dans un magazine "Elle" ou quelque chose comme ça. Ah, mettons les choses au clair : non, je n'ai pas arraché une page d'un magazine chez le médecin. Primo, je ne vais à peu près jamais chez le médecin, secundo, les rares fois où je suis obligée d'y aller, je ne touche pas aux magazines, de peur d'attraper des miasmes. Parce que c'est hyper agressif, un miasme, vous ne le saviez pas ? Ca saute direct' des magazines sur les Bergamote. Je ne serre pas la main du médecin, non plus, du coup (sauf si vraiment je ne peux pas éviter). Je ne touche aucune poignée de porte (je tire sur la manche de mon gilet). Je fais de l'apnée dans les ascenseurs pour ne pas respirer l'air vicié/miasmé expiré par les co-emprunteurs (beurk, de l'air qui sort de leurs poumons et qui entrerait dans les miens...). Vous imaginez mon calvaire le jour où je dois aller chez le dermatologue, LE spécialiste des maladies de peau. Raaaah !

Bref, j'étais en vacances dans les Vosges et je me suis dit que ce serait un bon moment pour tester la recette qui traînait dans mon sac à main depuis des mois. Bein oui, dans mon sac à main, je n'ai pas de rouge à lèvres ou de trucs comme ça, mais plutôt un couteau suisse format "carte de crédit" (Bergamonsieur s'est moqué de moi quand je l'ai acheté, mais en fait il s'en sert tout le temps), des recettes à tester ... et bien sûr du gel hydroacoolique - quand je mange au McDo par exemple, et que je viens de taper le code de ma carte bleue sur le clavier tout plein de 'crobes' gros comme un oeil ("pour la tuberculose, tapez 1 - pour la gastro, tapez 2") ou que, pour une fois, j'ai été obligée de prendre le métro.

Je ne recopie pas la recette, vous comprendrez bientôt pourquoi.

Elles étaient belles mes crêpes marocaines, très belles, même. Je les ai aspergées de miel fondu et d'eau de fleurs d'oranger, comme indiqué dans la recette. Mais elles étaient un peu raides, sèches et pourtant élastiques en même temps (paradoxal, non ?). La preuve s'il en est : mon grand-père paternel n'en a mangé qu'une. Oui, vous avez bien lu, une seule. Pour vous présenter un peu le personnage, mon g.-p. des Vosges est sans doute la seule personne au monde capable d'ingurgiter plus de desserts que moi : il mange un demi-pot de confiture chaque matin au p'tit déj, avec un demi "pomelo" (moi j'appelle ça un pamplemousse, mais je me trompe sûrement) recouvert d'une montagne (l'Everest, hein, pas le Puy de Dôme) d'aspartame (bein oui, il essaie de réduire sa consommation de sucre) et un gros bol de chocolat au lait. Plus 3 ou 4 desserts à midi et même topo le soir. Et que je te rajoute du ketchup dans tout ce qui n'est pas sucré.
Bref, quand je lui ai demandé s'il voulait une deuxième crêpe marocaine, il m'a répondu "ah non alors !" et il a ajouté un truc du style "je ferais pas 1km pour en manger" (son expression était bien meilleure, mais je n'arrive pas à me la rappeler, je demanderai à ma mère). Le soir, pour voir, je lui ai demandé "alors, Pépère, elles étaient bonnes, mes crêpes marocaines ?", la réponse fut sans appel : "non." Waow, c'était bien la première fois que mon grand-père ne raflait pas tout ce qui restait comme desserts.

Voilà, un ratage au Pays du Sucre. Un beau ratage, moi je vous le dis. Si vous avez une recette de crêpes marocaines que vous avez vraiment testée et vraiment approuvée vous-même, je suis preneuse :)

un bon Cheesecake, parce que le Philadelphia est enfin arrivé en France

Tout le monde dit que pour faire un vrai cheesecake, il faut utiliser du Philadelphia, un fromage frais introuvable (ou presque) en France. Aussi, quand j'ai appris que ledit fromage débarquait chez nous, je me suis aussitôt précipitée vers mon Monoprix et j'ai acheté 2 barquettes de Philadelphia. Ca, c'était le samedi. Le dimanche matin j'attaquais la préparation de mon cheesecake. Dans mon souvenir, les cheesecakes que j'ai pu manger aux Etats-Unis étaient crus, pas cuits, donc j'ai cherché une recette sans cuisson.
En plus, pas de cuisson, ça m'arrange : réalisation plus rapide, refroidissement accéléré et hop ! je peux le manger le soir même :)

Je voulais un cheesecake bien acidulé, avec du citron et de la cannelle. Alors voici ma recette.

Cheesecake 'comme aux States'

pour le fond :
250g de speculoos
125g de beurre

pour la couche blanche :
400g de philadelphia
20cl de crème fraîche épaisse
le jus + le zeste d'un citron
3 feuilles de gélatine
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 oeufs

Mettre les speculoos dans un sac congélation. Fermer soigneusement le sac. Avec un rouleau à pâtisserie, réduire les speculoos en miettes. Verser les speculoos dans un saladier. Faire fondre le beurre. Verser le beurre fondu sur les speculoos. Mélanger.
Déposer une feuille de papier cuisson sur un plat bien plat. Poser un cercle métallique de 23 ou 24 cm de diamètre (et d'au moins 5 cm de hauteur). Répartir le mélange beurre/speculoos. Avec la main, égaliser et tasser fortement le mélange. Réfrigérer au moins une heure.
Pendant ce temps, séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Monter les blancs en neige. Réserver.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Zester le citron et verser les zestes dans le mélange jaunes/sucre. Ajouter le philadelphia et la crème fraîche et fouetter vivement.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Presser le citron, porter le jus à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Verser sur le mélange jaunes/crème/philadelphia/sucre. Bien mélanger.
Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser sur le fond speculoos/beurre. Egaliser.
Réfrigérer au moins 12 heures.
Passer la lame d'un couteau tout autour du cheesecake avant de retirer le cercle.
Déguster avec ou sans sauce au caramel au beurre salé.

Verdict : suuuper bon. Frais, acidulé comme je voulais. L'association cannelle/citron est carrément chouette. A réessayer de toute urgence, pourquoi pas en remplaçant tout ou partie de la crème fraîche par du fromage blanc ou quelque chose du genre, pour un effet encore plus frais, un tout petit peu moins gras.

La recette semble longue à réaliser, mais en réalité c'est assez rapide à préparer. C'est la réfrigération qui prend vraiment du temps.
La recette d'origine (c'est celle de Pascale Weeks) nécessite 450g de philadelphia, mais je n'en avais que 400g, alors j'ai fait avec. Et comme il ne me restait qu'une seule feuille de gélatine, j'ai utilisé pour la première fois de ma vie de l'agar-agar. Oui, bon, je suis plus à l'aise avec la gélatine, que ce soit au niveau du dosage (ma balance ne fait pas la différence entre 1 gramme et 2 grammes, c'est de la pâtisserie que je fais, je ne vends pas de produits illicites ;-) ou de l'utilisation (l'agar-agar fige presque instantanément, pas pratique pour ce type de réalisation).

Quant au Philadlephia, ça ne ressemble pas du tout au Saint-Moret, je trouve. C'est plus crémeux (ça rappelle le mascarpone) et un peu acidulé (pile ce qu'il faut pour un vrai, bon cheesecake).

Voilààà, pendant quelques instants je me suis crue aux Etats-Unis. Trop chouette !

Christmas Pudding et Marrons Glacés maison : le verdict

Comment commencer ce premier billet de 2011 sans tomber dans les clichés gnangan "je voudrais vous remercier blabla... Sans vous blabla... " ? Je ne sais pas comment. Alors, pour tous vos commentaires, vos retours et vos encouragements, je ne vois qu'un mot :

Sucrissimerci !

(ça fait un peu penser à Mary Poppins et son célèbre "supercalifragilisticexpialidocious", vous ne trouvez pas ?)

Ca y est, les fêtes de fin d'année sont finies. Retour sur mes diverses expérimentations :

1) le Christmas Pudding : si vous avez manqué le début, vous pouvez le lire ici(clic!). Comme j'ai un peu peur des microbes et tout et tout, j'avoue, j'ai craqué, j'ai conservé mon Christmas Pudding au frigo et non sous mon lit dans ma chambre. Pour deux raisons : premièrement, il fait trop chaud dans ma chambre, aux environs de 20°C sans chauffage, donc le coup d'une pièce bien fraiche devait être vrai au 19ème siècle dans les vieilles maison de l'époque, mais pas dans un appartement exposé plein sud au 21ème siècle. Deuxièmement, je dors sur un futon posé sur des tatamis, et je n'ai pas assez de place en dessous :)
Le jour J (le 24 décembre, c'est moi qui recevais mon frère et ma soeur), j'ai recuit ledit pudding encore 3 heures au bain-marie (soit 11 heures au total, dingue !) sans l'avoir déballé, et, enfin, j'ai pu retirer le papier alu. Bon, pas de trace de moisissure, c'est bon signe. J'ai démoulé le tout un peu trop vite, un côté s'est affaissé, mais j'ai pu réparer l'affaire sans trop de dommages, comme vous pouvez le constater ci-dessus.
Verdict : c'est très bon, moelleux, pas sec, pas mal dense quand même. Mais trop alcoolisé pour moi. Je ne bois pas d'alcool, par goût, alors là c'était un peu trop fort. Une cuillère de rhum dans la galette, c'est OK, mais là il y en avait un peu trop pour moi. Seuls mon frère et ma belle-soeur ont osé goûter, je crois, ma soeur et mon beau-frère ayant des raisons tout-à-fait compréhensibles de ne pas le faire. Mon p'tit frère est rentré chez lui avec la moitié du pudding, et j'ai congelé le reste.
Conclusion : c'est pas mauvais du tout, si je recommence ce sera avec moins d'alcool et la cuisson se fera à la cocotte-minute pour diviser la durée par trois.

2) les marrons glacés : si vous avez manqué le début, vous pouvez le lire ici(clic!) . J'ai commencé le processus le 6 décembre. Avec les marrons Picard, d'habitude ça me prend une semaine pour qu'ils soient confits. Mais l'année dernière, avec leurs marrons je n'ai eu que des brisures, pas mal dures en plus. Alors cette année, j'ai pris des Leader Price. Qui ont mis un temps infini à confire : le 24 décembre, ils n'étaient toujours pas glacés ! Tant pis, nous partions le 25 pour une semaine de vacances, ils sont restés dans leur jus tout ce temps. Une semaine après, quand nous sommes rentrés, donc, ils avaient l'air pas mal du tout. J'ai réchauffé l'ensemble, car le sucre avait beaucoup cristallisé, puis j'ai sorti les marrons un à un, enlevant à la main les petits cristaux de sucre (qui se détachaient facilement).
Verdict : ces marrons sont très, très foncés, presque noirs. C'est assez étrange. Le goût est parfait, mais au niveau de la texture ce n'est pas ça : ils sont un peu fermes au centre. Corrects, mais pas exceptionnels. Bref, vous l'aure compris : l'année prochaine je change encore de marque...

L'intérieur d'un marron glacé :

En voici un bien réussi :

Les cristaux de sucre (délicieux, comme du sucre candi qui serait parfumé au marron) :

Et voilà, c'est fini pour 2010.

J'allais presque oublier : Bonne Année !