22.9.11
ma Grand-Mère s'en est allée...
5.9.11
Macarons Pure Vanille
Je disais donc, les macarons multicolores à tout et n'importe quoi, c'est "fashion". Sauf que, pour moi, un bon macaron, c'est forcément à la vanille (je parle du macaron dit "parisien" ou "gerbet"). J'aime aussi ceux au caramel (même s'il est trèèès difficile d'en trouver des corrects, car souvent beaucoup trop sucrés ou carrément proches de la meringue), à la réglisse ou à la pistache (parfois). Mais mes préférés, ce sont ceux à la vanille. C'est sur ce parfum que je peux juger de la qualité d'un macaron.
Comme on n'est jamais si bien servi que par soi-même, eh bien je me suis fait des macarons, à la vanille, avec pleiiiiin de vanille, à ma façon.
Pour les coques, j'ai testé une recette du dernier livre que j'ai acheté (rectification : que Bergamonsieur m'a offert pour mon anniversaire - en avance, j'ai triché), "Patisserie ! l'ultime référence" de Christophe Felder, en y ajoutant une gousse de vanille entière.
Pour le fourrage, j'ai bidouillé un genre de crème mousseline d'après une recette de Pauline Unger, en y ajoutant (eh oui !) une gousse de vanille entière.
Macarons Pure Vanille
(pour environ 25 macarons)
Pour les coques :
225g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
100g de blancs d'oeufs (3 blancs)
25g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
Pour le fourrage :
3 jaunes d'oeufs
25cl de lait
50g de sucre
25g de farine
50g de beurre
1 gousse de vanille
Pour les coques : Mixer très rapidement le sucre glace, la poudre d'amande et la gousse de vanille coupée en tronçons. Tamiser le mélange.
Monter les blancs en neige, quand ils sont mousseux incorporer le sucre en poudre, laisser tourner (vitesse maximale) pendant 10 minutes.
Incorporer à la maryse le mélange sucre/amandes/vanille.
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson.
Enfourner pendant 12 minutes à 160°C.
Laisser complètement refroidir avant de retirer délicatement les coques.
Pour la crème : Couper la gousse de vanille en tronçons, mixer avec le sucre. Tamiser.
Dans une casserole, hors du feu, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange sucre/vanille, ajouter la farine, puis le lait. Mettre à cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Laisser tiédir 5 minutes.
Ajouter le beurre. Mélanger. Laisser refroidir.
Coller les coques deux par deux avec un peu de crème vanillée.
Raaah, ils étaient exactement comme je les voulais *soupir*. Ultra-vanillés, moelleux, parfumés, et qui "goûtent" bien les amandes (sinon, c'est pas des macarons mais des meringues). On sent même les petits grains de vanille qui éclatent sous la dent.
Le seul défaut de ma recette : le fourrage contenant une grande proportion de lait, il a tendance a ramollir les macarons le lendemain. Bah, pas grave : voilà un bon prétexte pour tous les manger le jour même :)
Quant au fourrage, il y en avait trop, pas grave non plus : à la petite cuillère, c'est un délice !
26.8.11
Shortbreads... absolument parfaits.
Verdict : premièrement, la pâte à shortbreads est beaucoup plus facile à "tamponner" que celle de mon précédent essai, deuxièmement, eh bien... je préfère les shortbreads (ah ce bon goût de beurre, ce sablé !). J'ai juste eu une crainte à un moment : à peu près à mi-cuisson, j'ai eu l'impression que les "écritures" étaient en train de s'effacer, mais non, tout s'est bien déroulé.
24.8.11
"Biscuits Maison" (trop mignons) au sésame noir
Le petit livre est très mignon, avec de belles photos, le tampon quant à lui est vraiment super chouette, j'adore.
J'ai tout de suite testé la recette de Mercotte.
Biscuits Maison au sésame noir :
pour une quinzaine de sablés
100g de beurre
100g de sucre de canne (roux)
1 œuf
200g de farine
1 càs rase de crème de sésame noir
Dans un saladier, avec une spatule de bois, crémez le sucre et le beurre, incorporez la crème de sésame. Ajoutez l’œuf puis la farine. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier et s'amalgame bien.
Étalez la pâte obtenue sur du papier cuisson, sur une épaisseur de 5 ou 6 mm et laissez-la reposer au frais pendant au moins une heure.
Préchauffez le four à 180°.
Sortir la pâte et y faire des marques avec le tampon, lentement mais fermement, régulièrement, sur toute la pâte. Remettez au frais quelques instants si la pâte s'est réchauffée. Découpez la pâte avec un emporte pièce rond (ou un verre) de la taille du tampon. Déposez délicatement les biscuits (en les espaçant suffisamment) sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 12 min. Laissez refroidir avant de déguster (on peut très bien les conserver dans une boîte en fer).
Verdict : j'ai un peu galéré au départ, il faisait super chaud chez moi, la pâte ramollissait très vite. Pour avoir testé les deux techniques, il vaut mieux faire les marques au tampon AVANT de découper à l'emporte-pièce plutôt que l'inverse, c'est moins risqué. Entre chaque marque au tampon, je passais un peu de "blush" (de la farine) sur le tampon, avec un pinceau, juste un voile (qui adhère tout seul au silicone, une histoire d'électricité statique je suppose).
Les biscuits ont une couleur surprenante, ils sont gris, ils sont très bons, craquants et friables, avec un bon goût de sésame, mais peut-être pas assez sucrés pour moi. Les "écritures" ont bien résisté à la cuisson, je suis contente.
Pour les derniers biscuits, sur une idée de Bergamonsieur ("je verrais bien des petites graines de sésame dedans") j'ai saupoudré le papier cuisson de graines de sésame avant d'y déposer les biscuits. Le résultat était encore meilleur. Pour ce qui est de la pâte de sésame noir, je l'ai trouvée à Paris, dans un magasin japonais pas très loin de l'Opéra, mais je ne saurais plus vous dire son nom. Pour dénicher le pot, j'ai dû demander à un vendeur : tout est écrit en japonais et uniquement en japonais :)
Je vais bientôt récidiver avec mon tampon, c'est sûr, mais cette fois j'essaie avec ma recette de Shortbreads.
10.8.11
Moelleux aux Mûres (gâteau aux allures de clafoutis)
Je n'ai pas changé grand chose pour la pâte, juste quelques petites modifications, c'est au niveau des fruits et de la déco que j'ai bidouillé à ma façon : au départ, il s'agissait de cerises, mais les cerises, je ne les aime que fraîches, tombées de l'arbre, pas cuites. En plus, même si Bergapapa dit qu'il faut laisser les noyaux, moi j'ai horreur des noyaux dans le clafoutis, ça me gâche tout le plaisir : je ne peux pas engloutir d'énormes bouchées goulûment, je suis obligée de faire attention à mes dents et de recracher lesdits noyaux. C'est nul. Le comble (je plaisante) est que, dans la version originale, il faut laisser les queues des cerises ! Elles dépassent du gâteau. Mouais, c'est peut-être rigolo à regarder, mais à manger ça ne m'amuserait pas beaucoup beaucoup... Exit les cerises, et comme j'avais des mûres sous la main, j'ai mis des mûres (mais avec des fruits sans pépins ni noyaux ce serait encore mieux). Pour finir, j'ai volontairement omis la déco "dragées concassées", elles auraient blessé mon délicat palais ;-)
Allez, la recette, telle que je l'ai faite :
Moelleux aux mûres
(pour un moule à manqué de 24cm de diamètre)
125g de poudre d’amandes
150g de cassonade
20g de maïzena
3 oeufs
125 g de crème liquide
des mûres (quantité au goût)
Préchauffez le four à 180°. Fouettez ensemble tous les ingrédients (sauf les mûres).
Versez dans un moule préalablement beurré. Répartissez les mûres sur la pâte
Enfournez pendant 35 minutes environ (cela dépend de votre four et de votre moule), jusqu'à ce que le centre du gâteau soit cuit.
Démoulez tiède.
A la base, il fallait de la crème fraîche, mais je n'avais que de la crème liquide. Comme j'ai adoré le résultat, la prochaine fois j'essaie avec de la crème épaisse, pour comparer. Et dans un moule pas trop grand, cette fois (je vous ai indiqué la taille adéquate), pour que le résultat soit un peu plus épais que sur la photo :)
22.7.11
une page se tourne...
Voilà, après 9 années dans le même collège de banlieue (ZEP, plan violence, ex-PEP4, APV), je plie bagage et m'apprête à investir un lycée bourgeois. D'un côté, j'ai envie de dire "ouf", mais d'un autre, je pense "snif". C'est qu'ils vont me manquer, les kékés, les ouaichouaich, les petits sixièmes, les grands troisièmes, les moyens quatrièmes ! Ils étaient turbulents, bavards, paresseux (oh, pas tous, bien sûr), mais aussi et surtout attachants, sympathiques, rigolos, travailleurs (oh, pas tous, bien sûr). C'était souvent difficile, fatigant, mais quand même, j'y étais bien.
Une petite anecdote, la dernière qui me sera arrivée dans ce bahut, l'avant-dernier jour de cours :
"- Madame, vous serez là, l'année prochaine ?
- Non, je ne serai pas là.
- Ah bon, vous partez en retraite ?"
NDLR : je vais bientôt avoir 35 ans...
Voili-voilou, quand même, je suis bien contente (je l'avais demandée cette mutation). Je sais que les élèves seront différents, leurs problèmes aussi, mais je suis bien contente, moi :)
Une page se tourne, un chapitre même.
Bonne fin de vacances à tous, et à bientôt pour de nouvelles aventures... sucrissimes, bien sûr !
29.6.11
Muffins loufoques (ou Cupcakes zinzin)
26.6.11
un gâteau pour les dingues de chocolat et de noix de coco
Cette fois, j'ai préparé mon gâteau au chocolat préféré (recette ici -clic !) avec du chocolat au lait à pâtisser, je l'ai coupé en deux (chaque part l'une après l'autre : il est trop moelleux/fondant pour être coupé d'un seul coup horizontalement), et je l'ai fourré avec ma "confiture de coco" maison (recette ici -clic ! ).
Ouais, bein ça déchire grave.
Euh, pardon : diantre, que cela est bon ;-)
19.6.11
le Landau et ses Bébés (gâteau décoré)
12.6.11
le Cheesecake du Surfeur (gâteau décoré)
Pour la base, c'est ma recette de cheesescake au citron, dans laquelle j'ai remplacé les 20cl de crème fraîche par 250g de faisselle, pour avoir quelque chose de moins gras (le Philadelphia est déjà assez gras à lui tout seul).
Comme je n'aime pas trop les glaçages traditionnels (crème au beurre ou glace royale), et parce que je voulais un effet vraiment translucide pour l'eau, j'ai repris la technique de la "fondue de schtroumpfs" (cf mon gâteau "piscine"). J'ai décapité quelques bonbons schtroumpfs et les ai fait fondre à la casserole. Comme pour la piscine, j'ai protégé le gâteau avec une feuille de papier azyme, pour pouvoir décoller facilement "la mer" du gâteau.
Le grand surf et le palmier sont en pâte d'amande, les petits surfs aussi. J'ai coloré la pâte d'amande du tronc avec du cacao en poudre. Le sable, c'est de la poudre d'amande.
Vous avez vu les petites tongs (en pâte d'amande aussi) ?
Je crois bien que les invités ont été bluffés. Le principal intéressé aussi, il n'en revenait pas : "parce que c'est toi qui l'as fait ???". Ils se sont tous mis à photographier le gâteau, les flashes crépitaient, pour un peu on se serait cru au milieu des paparazzi à Cannes ;-)
Et le cheesecake ? Il n'en est pas resté une miette.
25.5.11
Viennoises au Chocolat pour le goûter des petits (et des grands !)
Oh, je n'ai pas cherché longtemps, dès qu'il s'agit de boulangerie ou viennoiserie, je file sur le blog de Sandra, "Le Pétrin", c'est THE référence. Une valeur sûre. Et hop, j'ai trouvé sa recette(clic!).
Bon, comme 1) je suis une grande gourmande - 2) 1kg de farine c'est plus pratique à peser que 500g - 3) un cube de levure utilisé entièrement c'est plus pratique que 1/2 cube, j'ai fait double dose. Yep, 1kg de farine. Autant dire que mon Kenwood n'a pas bossé pour des clopinettes. Bein vous savez quoi ? J'ai fait 8 grosses viennoises. Oui, 8. Mon plan de travail était rempli. Il n'y avait plus 1 cm² de libre.
La recette :
Viennoises au chocolat
(pour 8 viennoises de compète')
1kg de farine
1/2 litre de lait
1 cube de levure de boulanger
2 oeufs
100g de sucre
20g de sel
140g de beurre
des pépites de chocolat
Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Délayer la levure fraiche émiettée dans le lait. Ajouter la farine et le sel puis le sucre et les oeufs et mélanger pour bien amalgamer. Pétrir pendant environ 10min jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Réajuster si nécessaire en ajoutant de la farine selon la consistance de la pâte qui ne doit pas être collante.
Ajouter alors le beurre ramolli morceaux par morceaux et continuer à pétrir jusqu'à incorporation complète: la pâte est souple, lisse, élastique et non collante. Incorporer les pépites de chocolat, pétrir quelques instants. Couvrir et laisser lever 1h.
Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber) puis remettre à lever pendant 1h.
Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en pâtons, laisser détendre 15min sous un torchon. Façonner chaque morceau en pain allongé, faire des incisions parallèles avec une lame de rasoir et transférer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser lever 1h-1h30 couvert.
Dorer à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
Cuire au four préchauffé th7 (210°C) pendant 15min environ.
A vrai dire, j'ai un peu triché :
- Je n'avais pas de pépites de chocolat (de toute façon celles du commerce ne sont pas terribles) alors j'ai pris une plaque de chocolat à pâtisser que j'ai coupée en petits morceaux. Nickel.
- Comme je suis une grande paresseuse, j'ai mis tous les ingrédients d'un coup (sauf le chocolat) dans le robot, et c'est parti mon kiki. Nickel aussi.
- Comme je suis une grande impatiente, je n'ai pas exactement respecté les temps de repos... Pas grave, résultat nickel quand même :)
Deux remarques : j'avais un peu diminué la dose de sel, je n'aurais pas dû (pourtant, je le savais, les recettes de Sandra sont des valeurs sûres), il faut vraiment les 20 grammes (qui seront répartis dans 8 viennoises, ça va). D'autre part, j'ai mis 200 grammes de chocolat, j'aurais pu en mettre plus. 400 grammes, ce serait pas mal.
Nous en avons mangé quelques-unes le jour même, un délice. J'ai congelé les autres (déjà cuites) dans des petits sacs congélation. J'en ai décongelé une hier, sans la sortir du sac, elle est restée bien moelleuse, impeccable.
Voilà, c'était super bon, nous nous sommes tous régalés.
17.5.11
des Shortbreads, parce que je le veux bien :)
5.5.11
Bébés-Tourtes (chocolat/coco et pomme/cannelle) : aussi mignonnes que bonnes
27.4.11
le Broyé du Poitou
Le Poitou, je vois bien ce que c'est. Mais le broyé, là, j'étais vraiment intriguée. J'ai fait quelques recherches, mais je n'ai pas réussi à remonter longtemps en arrière, je n'en ai trouvé aucune trace dans mes livres anciens, par exemple.
Sur le site de la Confrérie du Broyé du Poitou (incroyable ! il y a des personnes presque aussi dingues que moi sur ce genre de sujet !) j'ai lu que « Ce gâteau très friable se partageait en donnant un coup de poing en son centre ce qui avait pour effet de le "broyer" d'où son nom. Coupé en petits dés, il s'offrait autrefois à l'église pendant la messe les jours de communion et de mariages. Chacun choisit alors un morceau à la taille de son appétit, ou plutôt de sa gourmandise ».
Bein le coup de choisir un morceau à la taille de mon appétit, moi ça me va bien. Parce qu'il faut que je vous explique quelque chose : mon papa est capable de partager n'importe quel gâteau ou n'importe quelle tarte en x parts parfaitement équitables. En 2, 4 ou 8 certes c'est facile, en 6 ou 12 ça peut encore aller (surtout quand on sait que le cosinus de 60° vaut 0,5) mais en 7 par exemple, là ça commence à être chaud. Mon papa, lui, il sait le faire. Le plus fort, c'est mon père. Un jour, il y a une douzaine d'années, Bergamonsieur, voulant le piéger, lui a dit : "moi, je veux la plus grosse part de crumble" (ma mère fait le meilleur crumble au monde - aux pommes, évidemment). Alors ils ont sorti la balance, ont vérifié que les assiettes faisaient toutes le même poids, et ils ont pesé toutes les parts. Elles étaient identiques. Ouais. A moins de 5 grammes près. Balèze, hein ?
Alors là, fiche en l'air les savants calculs de mon père (il ne connait pas les cosinus, il utilise une histoire de minutes) d'un bon coup de poing au milieu du gâteau, ça a de quoi ébranler vos convictions (c'est assez jouissif, il faut le dire - de mettre un coup de poing, pas de fusiller les calculs de mon papa), le tout pour mon plus grand bonheur : je peux enfin prendre une part énooorme sans que l'on puisse me dire quoi que ce soit [en réalité on ne me dit jamais rien, ils sont habitués] (:-D)
Allez, la recette, maintenant. C'est celle de la Confrérie en question.
Broyé du Poitou
1 oeuf
125g de sucre
125g de beurre à température ambiante
250g de farine
du sel (sauf si le beurre est salé)
( +1 jaune d'oeuf, pour dorer)
Dans un saladier, mélanger l'oeuf et le sucre. Incorporer le beurre puis ajouter la farine (et éventuellement le sel). Mélanger juste ce qu'il faut pour que la pâte s'amalgame et forme une boule. Etaler (sur une plaque assez grande) la pâte (à la main ça va plus vite) en un disque de 8 millimètres d'épaisseur (pas plus). Faire des dessins avec une fourchette, puis dorer la galette avec le jaune d'oeuf battu. Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le broyé soit doré. Laisser refroidir. Au moment de déguster, asséner un bon gros coup de poing au milieu, et voilà, vous avez un Broyé.
Il existe des controverses : certains disent qu'il n'y a pas d'oeuf dans le Broyé du Poitou (sinon c'est une galette charentaise...), d'autres soutiennent que ce n'est pas du beurre salé mais du beurre doux et qu'il faudra donc mettre du gros sel dans la pâte, qu'il y a / n'y a pas de levure dans la pâte... Moi, je m'en tiens à la recette que j'ai croisée le plus souvent sur le web (et puis c'est celle de la Confrérie qui "défend et promeut le Broyé du Poitou", alors).
Le résultat : super bon. Comme les sablés de chez le boulanger (c'était ma pâtisserie favorite, avant, à la boulangerie, quand j'étais petite, mais tous ceux que j'ai pu goûter depuis 20 ans ne sont pas terribles, pas sablés ou pas tout frais...). Attention à ne pas dépasser 8 mm d'épaisseur avant cuisson, sinon le centre du broyé risque de ne pas être assez friable. Bref, une recette à garder, qui rappelle un peu celle des Shortbread, avec un oeuf qui donne un goût différent.
Certains disent "Broyé Poitevin", mais c'est un peu snob, je trouve. Alors pour moi ce sera "Broyé du Poitou", ça sonne authentique. Que de bons ingrédients, et un bon coup de poing à la fin :)
24.4.11
Gâteau au Chocolat spécial Pâques
J'ai opté pour un gâteau au chocolat tout simple (recette secrète, j'ai promis à la personne qui me l'a donnée de ne pas la diffuser) surmonté d'un poussin qui vient de casser sa coquille. Pour le poussin : deux boules de pâte d'amande blanche, peintes avec du colorant alimentaire jaune. Pour son bec, un petit triangle de pâte d'amande et du colorant alimentaire orange (du jaune auquel j'ai ajouté une pointe de rouge, vous suivez ?). J'ai dessiné les yeux avec un feutre alimentaire noir.