I love le Riz au Lait

Oui, je l'écris sans honte, j'aime le riz au lait. Ce n'est pas "fashionable", le riz au lait ce n'est pas "glamour", ce n'est pas "in" (il est démodé celui-ci, non ?), ce n'est pas "swag" (ah, celui-là est très à la mode, vous ne saviez pas ? c'est l'adjectif du moment, chez les ados, il faut être swag), ce n'est pas "bankable" le riz au lait.
Les macarons, super à la mode ; les cupcakes, totally incontournables chez les foodistas ; les whoopies ont eu leurs beaux jours sur les blogs de cuisine, mais le pauvre riz au lait, lui, pfff, relégué dans la catégorie "recettes de mamie"... Sans rire, vous avez déjà entendu, dans une soirée branchée, quelqu'un s'extasier "il est extrââ ce riz au laîîît, goûte ça ma chériiie !" ?

Bref, j'assume, j'envisage même de me fabriquer un T-shirt :

Non, je plaisante.

Me voilà donc probablement étiquetée "has been". Tant pis. Je vais même vous avouer autre chose : j'aime les camées. Vous savez, ces broches surannées, un brin désuètes, que nos grand-mères portaient sur leurs chemisiers ou leurs foulards. Je trouve ça très chic. Bon j'assume un peu moins que le riz au lait car, le riz au lait, j'en mange, tandis que les camées, je n'en porte pas (pas encore ;).

J'ai profité de mes vacances corréziennes pour faire du riz au lait donc, pour mon grand-père et pour moi. Avec plein de vanille (de la vraie, hein, avec les petites graines de la gousse). Et de la cannelle :

Les plus observateurs auront remarqué un détail notable, sur la photo ci-dessus. Vous avez vu ? Non ? ... Ca y est, vous avez trouvé ?
...
Bah, même pas peur, il ne s'agit pas d'une date limite, ils ont écrit "à utiliser de préférence avant fin..." :) C'est une DLUO, pas une DLC, tout va bien. Oui, bon, je vous l'accorde, 24 années de plus que la Date Limite d'Utilisation Optimale, c'est peut-être un peu limite (sans jeu de mots)... Mais je suis toujours là, bon pied bon œil. C'est comme ça, il me fallait de la cannelle sur mon riz au lait.

J'allais oublier : pour la recette du riz au lait, c'est par là (clic!). Sauf que cette fois-ci, je l'ai cuit à la casserole uniquement, sans utiliser le four.

les Beignets de Carnaval de ma Grand-Mère

Ma grand-mère paternelle était LA spécialiste des gaufres (cf. ce reportage, et la recette). Malheureusement, elle n'est plus là pour nous en faire.
Ma grand-mère maternelle est LA spécialiste des beignets de carnaval, et elle a eu la gentillesse de nous en préparer juste avant notre retour de vacances, ce samedi.

J'adooore les beignets de carnaval. On les appelle comme ça, chez nous ; certains disent bugnes, oreillettes, donuts ou autre chose encore, mais pour nous, le vrai nom, le seul, l'unique, c'est beignets de carnaval, et comme leur nom l'indique, on les mange à Mardi-Gras, aujourd'hui donc.

Pour ce qui est de la recette, c'est un peu comme celle des gaufres de mon autre-grand mère, mais en plus précis quand même (autrement dit, bonne chance ;-). Je vous la donne tout de suite.

Beignets de Carnaval
(pour beaucoup de beignets, youpie !)

500g de farine (je vous avais prévenus...)
100g de beurre à température ambiante
100g de sucre
3 œufs
de la levure de boulanger (2 sachets, ou les deux-tiers d'un petit cube)
du sel
15cl de lait ou de crème fraîche liquide (ou un mélange des deux)
facultatif : du rhum ou de l'eau de fleurs d'oranger (deux cuillères à soupe)

Mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué (dans un robot muni du crochet pétrin c'est plus facile). Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamée. Etaler sur le plan de travail fariné, sur une épaisseur d'environ 4mm. Découper harmonieusement des formes (des rectangles, des losanges, des ronds...) avec une roulette ou un couteau. Faire une incision (ou deux, ou aucune) au milieu de chaque beignet, faire éventuellement un nœud (je suis incapable de vous expliquer comment procéder, je sais le faire, c'est tout). Laisser lever pendant une trentaine de minutes.
Eloigner les enfants de la cuisine (c'est impératif, on ne plaisante pas avec l'huile bouillante), faire chauffer un litre d'huile dans une casserole à bords hauts, et frire les beignets. Laisser égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sucre glace.
Déguster en profitant de la chance d'avoir encore 3 grands-parents.

Voili-voilou ! Vous savez (presque) tout.

Si vous découpez des beignets ronds, ils gonfleront comme des petits ballons, et vous pourrez même les fourrer (ô gourmandise suprême !) de la confiture de votre choix, ou de Nutella, ou de caramel, ou de... ce que vous voulez.

Merci Mémère (je l'appelle par son prénom, en réalité) pour les beignets ! Nous nous sommes ré-ga-lés.

l'irrésistible Tarte aux Noix

Les gens sont vraiment chouettes dans ma famille : non seulement ils m'offrent des articles de cuisine (enfin, de pâtisserie, pour être plus précise) et des livres de recettes à Noël, pour mon anniversaire..., mais en plus ils font les "rabatteurs" pour moi. Je m'explique : entre mon p'tit frère qui me réclame des Pastéis de Nata et ma p'tite sœur qui me téléphone pour me demander "tu as vu la super recette de super tarte aux noix chez Julie Andrieu ?", j'ai mes découvreurs personnels de trouvailles sucrées. Mes informateurs privés, en quelque sorte. Cool, non ?

Il y a quelques jours donc, grâce à Bergasister, j'ai regardé une vidéo des Carnets de Julie, dans laquelle elle préparait une tarte aux noix. Que dis-je, pas une tarte aux noix quelconque, mais LA tarte aux noix du Vercors d'Aline, qui tient sa recette de sa maman qui la tenait de sa maman qui etc. Quand j'ai vu ce truc, j'ai pensé la même chose que ma sœur : cette tarte a l'air moooorteeeelle. D'ailleurs, quand Julie goûte la sauce au caramel, et qu'elle dit "mmm, c'est sérieux ça", tout est dit : il fallait que j'essaie cette tarte.

J'ai profité de mes vacances dans le Limousin pour réaliser ladite tarte, avec du bon miel de Corrèze et des bonnes noix du Périgord. Voici la recette telle que je l'ai préparée. C'est un peu approximatif, évidemment (surtout au niveau des durées de cuisson), comme dans toutes les recettes de famille : un "soupçon de crème" peut varier de la cuillère à café au demi-litre en fonction de la personne qui réalise la recette ;-) Un peu comme la célèbre Maïté avec son non moins célèbre "ajoutez une larme d'armagnac...".

La tarte aux noix(pour 12 parts)

Pour la pâte :
- 125 g de farine
- 60 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- 1 pincée de sel

Pour la sauce au caramel :
- 4 cuillères à soupe de lait
- 100 g de sucre
- de la vanille (ou du sucre vanillé)
- 30g de chocolat noir concassé
- 200 g de crème fraîche
- 100g de miel de pissenlit
- 20g de beurre
- 1 petit bol de cerneaux de noix

• La pâte : Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte souple. Etaler la pâte dans un moule chemisé de papier cuisson. Piquer avec une fourchette et enfourner à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée (15/20 minutes environ). Réserver.
• La sauce au caramel : dans une casserole, mélanger le sucre, la vanille, le lait et le chocolat. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Continuer à cuire jusqu'à ce que l'ensemble épaississe (environ 5 minutes). Hors du feu, incorporer la crème fraîche et le miel puis remettre sur le feu et laisser cuire 5 à 10 min sans cesser de remuer. L'ensemble va réduire et épaissir. Incorporer enfin les noix et le beurre, cuire pendant encore une minute (toujours sans cesser de remuer).
• La finition : étaler immédiatement la sauce au caramel encore chaude sur la pâte. Laisser refroidir. Déguster.

Verdict : c'est de la bombe atomique, ce truc (et je ne parle pas que des calories). La crème qui enrobe les noix est fondante, savoureuse et parfumée, miam ! (j'aurais peut-être pu mettre un peu moins de noix - j'en ai mis un gros bol, comme Aline dans la vidéo).

J'ai fait 12 parts, il n'en est pas resté une miette. Merci ma sœur : elle déchire grave, cette tarte.
J'ai dans l'idée que je pourrais en refaire une, avec - pourquoi pas - du sirop d'érable à la place du miel. J'en ai déjà l'eau à la bouche...

Pastéis De Nata

L'histoire se passe il y a pas mal de temps. Mon téléphone sonne :
"- Allo petite ! (c'est mon petit frère). Là, il faut que tu me fasses un dessert, je viens de manger un truc de dingue, super bon, ça s'appelle des Pastéis de Nata.
- ??? Jamais entendu parler de ça. (un dessert que je ne connais pas ? yes, ça m'intéresse !). Explique.
- c'est comme des petites tartes au flan, c'est portugais.
- OK, je te ferai ça, no problemo (un défi pour Bergamote, cool) "

Et puis je n'ai plus pensé  à ce truc. Jusqu'à il n'y a pas très longtemps : mon frère est venu déjeuner à la maison. Je lui ai préparé... du riz bien sûr (private joke), et des pastéis de nata, évidemment. Un petit tour sur le net, et je tenais l'historique du truc, ainsi que la recette (celle de Tasca Da Elvira). La "vraie" recette est secrète, mais je me suis lancée, et hop !

PASTEIS DE NATA
Ingrédients pour 6 unités (7,5cm de diamètre)

- 1 abaisse de pâte feuilletée
- 150 g de sucre
- 1 œuf + 3 jaunes
- 25 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 ml d'eau
- une gousse de vanille
- du beurre pour les moules

Préchauffer le four à la température maximum (250ºC, dans mon cas). Beurrer des petits moules à tartelettes en aluminium et réserver.
Étaler finement la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Découper des disques de pâte de taille adaptée à celle des moules. Foncer les moules avec les disques de pâte.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à obtenir un sirop. Réserver.
Battre l'œuf avec les jaunes dans une jatte. Ajouter les grains de la gousse de vanille. Incorporer la farine préalablement dissoute dans un peu de lait, et le lait restant. Bien mélanger. Verser le sirop en fil sans cesser de remuer. Faire chauffer la préparation au bain-marie pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Retirer la crème de la chaleur et laisser tiédir. Répartir la crème dans les moules.
Poser les moules sur la plaque du four et enfourner à 250ºC pendant... jusqu'à ce que les petits gâteaux soient bien dorés.
Retirer les pastéis de nata du four et les laisser refroidir avant de démouler. Servir les pastéis à peine tièdes ou froids, en accompagnant à part avec du sucre en poudre et de la cannelle moulue.

Verdict :
1) c'était très très bon (mais heureusement que j'avais mis de la vanille, car sinon la crème aurait été un peu fade je pense).
2) j'ai versé la crème chaude sur la pâte feuilletée, je n'aurais pas dû : elle a un peu ramolli la pâte => dans la recette je précise "laisser tiédir".
3) j'ai attendu que la pâte soit bien cuite, du coup la crème est devenue un peu granuleuse, visuellement (cela ne se sentait pas, à la dégustation)... je me demande si, la prochaine fois, je ne cuirai pas la pâte à blanc au préalable.
4) les pastéis de nata sont supposés être plus petits je crois, mais je n'avais pas d'autres moules, alors c'est comme ça :)

Au final, ils ont bien plu à mon p'tit frère, c'est bien là l'essentiel, n'est-ce pas ?

Tartelettes-Dômes au Citron

Quand je vais à la boulangerie, je bave (c'est une image, je ne bave pas vraiment) devant les desserts individuels en forme de dômes. Je me dis toujours "il faudrait un jour que je m'achète un de ces moules hémisphériques pour faire la même chose..." (enfin, quelque chose qui ressemble, tout du moins). Et puis, il n'y a pas très longtemps, ma petite sœur m'a offert un super moule (Mastrad) :

Oui, bon, je sais que j'avais dit "plus jamais de moule en silicone", mais je ne compte pas l'utiliser dans le four, juste dans le congélateur, alors je me suis dit que "goût de pneu" ne devrait pas ressortir.

Pour le dîner du 24 décembre (chez ma sœur, justement), j'étais chargée du dessert. Bergamonsieur est trèèèès difficile en matière de desserts, mais il aime la tarte au citron (Bergabeaufrère aussi), alors j'ai décidé d'étrenner mon super-moule avec la recette de la TACT (Tarte Au Citron qui Tue). Il faut dire que Bergasister, tout comme moi, aime tous les desserts, donc pas de souci de ce côté-là.

Le problème avec la TACT, c'est que la garniture doit passer au four, et que :
1) vous l'avez compris, je ne veux plus mettre de silicone dans le four,
2) je ne voulais pas que la garniture dore, mais qu'elle reste pâle,
3) je ne voulais surtout pas que mes jolis dômes collent au moule.

=> J'ai cuit la pâte sablée "à blanc", dans des cercles métalliques individuels, sans la garniture, puis j'ai cuit la garniture comme une crème pâtissière, j'ai ajouté un peu de gélatine (un petit sachet de gélatine en poudre, bien pratique) dans la crème chaude, et j'ai versé le tout dans les demi-sphères. Une fois l'ensemble refroidi, hop au congélo pour la nuit, et le lendemain matin le tour était joué, je n'avais plus qu'à démouler les dômes et à les poser sur les fonds de tarte. Tadaaam :

J'aurais pu napper les dômes avec une confiture ou une préparation gélifiée quelconque, ça aurait sans doute été plus joli, mais je n'aime pas ça à la dégustation, alors... non, pas de nappage.
C'était hyper bon, pas trop gélifié, crémeux comme il faut. La pâte sablée était bien sablée, friable à souhait. Et j'étais bien contente du rendu, net, "propre", presque pro.

Les plus observateurs auront remarqué qu'il y avait deux formats différents : avec la quantité de crème au citron, j'ai pu remplir très exactement les 7 demi-sphères (le monde est bien fait, quand même !) de 6,5 cm de diamètre, mais comme je n'ai que 6 cercles à tarte de 8,5cm, j'ai emprunté à ma sœur les cercles de 7,5cm que je lui avais offerts.

Je me demande quelles sont les tartelettes que je préfère, visuellement, celles de gauche ou celles de droite. Et vous, qu'en pensez-vous ?

mon premier cadeau de Noël de cette année

Mon portrait, par une élève de Terminale S :

J'a-dore. Et la coupe de cheveux est très réaliste (si si, ceux qui me côtoient confirmeront). Enfin, quand je dis coupe, je m'avance un peu...

Un grand merci à la dessinatrice !

le Bonhomme de Neige géant en pain d'épices

J'adore Noël. J'aime les décorations, les sapins, les guirlandes, préparer des cadeaux, offrir des cadeaux, en recevoir bien sûr (j'adore les surprises !). J'aime "l'esprit de Noël". Si je pouvais, je regarderais tous les films de Noël qui passent (passaient ?) les après-midis sur M6, vous savez, les films qui dégoulinent de bons sentiments et qui finissent toujours bien, avec des titres ultra-originaux, "la magie de Noël", "le miracle de Noël", "un Noël du bonheur"... Le rayon "chocolats" me fait saliver (j'adooooore les Raffaello), et je peux rester une heure devant les calendriers de l'Avent. En fait, moi, je crois au Père Noël.

Mercredi dernier, c'était "l'arbre de Noël" de mon lycée. Bergamiss et Bergamoustique commencent à être un peu grands pour ça, mais (ils doivent tenir de leur mère) ils ont absolument voulu y aller (ne leur dites pas que cela me fait autant plaisir qu'à eux, chut !). Et comme il était absolument inconcevable que je ne fasse pas de gâteau, j'ai cogité et j'ai réalisé un bonhomme de neige en pain d'épices.

Ma recette, c'est toujours la même (celle que j'avais utilisée pour faire P'tit Biscuit dans Shrek), très facile à faire, elle se travaille comme de la pâte à modeler, se découpe très facilement et garde bien sa forme à la cuisson (le bonhomme est "monobloc", découpé directement dans la masse avant cuisson). Deux cercles et un chapeau plus tard, le gâteau était cuit, je n'avais plus qu'à le décorer. Une écharpe en pâte d'amande, du sucre glace pour la neige, un chapeau en Nutella, des pistoles de chocolat pour les boutons et les yeux, un bonbon à l'orange pour le nez et des pépites de beurre de cacahouète pour la bouche. Il ne me manquait que des bâtons de réglisse pour faire le balai, mais impossible d'en trouver à côté de chez moi. Heureusement, il y en avait à la fête, j'en ai "dépiauté" un pour lui donner la forme d'un balai, c'était impec.

Au fait, si vous voulez offrir des marrons glacés maison, c'est bientôt le moment de vous y mettre :)

Sablés de l'Avent, pour amuser les enfants... et leur maman.

Ou comment occuper les enfants simplement.

1) Vous prenez votre meilleure recette de pâte sablée
ou
1) bis Vous achetez une pâte sablée toute faite, prête à dérouler. Même si les pâtes du commerce sont moins bonnes (je trouve qu'elles ont comme un goût de roquefort...bizarre, non ?), soyons honnêtes, parfois ça fait du bien de se la couler douce [*j'ai un peu honte*].

2) Vous leur sortez votre collection complète d'emporte-pièces (*humpf, il reste quelques miettes de la dernière fois... bah, elles vont tomber et/ou cuire...*).

3) Vous préparez tout votre attirail déco : sucre coloré, flocons d'or, chocolat ou Nutella fondu (je le mets dans un "DécoPen"), pépites de beurre de cacahouète, boules argentées (vous savez, qui vont avec les dragées), perles de sucre nacrées (*tiens, il m'en restait, de celles-là ?*)...

4) Vous regardez, par acquis de conscience, les dates de péremption (*argh ! ... bah, c'est que du sucre, au fond ça se périme pas, du sucre... non ?*)

5) Vous lâchez les fauves (musique de clairon genre attaque guerre de sécession, tadadatdadadadadadat !).

6) Vous répondez nonchalamment à chaque question du type "Maman, est-ce que je peux ... ? " par "mais oui mon(ma) chéri(e) décore-le comme tu veux" (*j'espère qu'il/elle parle bien d'un biscuit...*) en regardant votre émission de télé préférée, vautrée sur le canapé, avec une bonne tasse de Banania au lait bien frais.

7) Lorsque les biscuits sont cuits (vous vous êtes occupée du four, quand même, on ne rigole pas avec ça), vous faites les yeux doux à votre chère progéniture pour essayer de goûter au moins un sablé (*c'est que ça a l'air bon, ces petites choses !*).

La question que je me pose : Mais pourquoi l'étape 6 ne dure-t-elle que deux minutes au maximum ???

Pour la Saint Nicolas... le Framboisier de la Fête des Mères

Ou la preuve que je ne suis presque pas en retard dans la publication de mes photos...

Pour la fête des mères, j'étais en charge du dessert. J'avais envie d'un framboisier. Qu'à cela ne tienne, un sachet de framboises surgelées plus tard, j'étais lancée. J'ai repris la recette que j'avais utilisée à Noël dernier (clic!), ainsi que pour les 85 ans de mon grand-père (72 convives, 1 big framboisier + 1 maousse-fraisier, dommage que je n'aie pas de photo... appel à ma famille : si quelqu'un en a, je suis preneuse :).

J'espérais bien qu'il allait plaire à ma maman, ce gâteau, mais, ce que j'ignorais, c'est qu'elle avait rêvé d'un framboisier quelques jours plus tôt. Il était bon (très bon même, en toute modestie), très beau (enfin, je trouve) et en plus il a fait bien plaisir à ma Bergamaman, alors j'étais bien contente !

Demain (dans quelques minutes en fait, je devrais plutôt écrire "aujourd'hui"), c'est la Saint Nicolas, alors bonne fête à tous les Nicolas et toutes les Nicole, et n'oubliez pas de manger un Saint Nicolas en pain d'épices - en pensant à moi - (je me demande bien si je vais en trouver, d'ailleurs ; au pire j'en ferai), comme chez nous en Lorraine (pas de Père Noël, hein, ni en pain d'épices ni en chocolat, ma grand-mère vous aurait houspillés et traités d'hérétiques !).

Petits gâteaux de pomme de terre, mauves et sucrés

J'ai toujours voulu essayer de faire un gâteau (sucré, évidemment) à base de pomme de terre. Quand j'étais petite, je bouquinais la collection "La cuisine de A à Z" de ma maman, comme d'autres liraient un roman, et je me rappelle avoir vu une recette intitulée "galette de plomb aux pommes de terre" ou quelque chose comme ça. Le titre m'intriguait. Un peu plus tard, dans un livre de recettes, même histoire, une recette à base de pomme de terre qui me fait de m'œil. Il y a quelques années, rebelote, je trouve une recette de galette sucrée de pomme de terre. Mais je n'avais jamais essayé.
Parallèlement à tout cela, je rêvais de goûter des pommes de terre violettes, "vitelottes". Mais impossible d'en trouver près de chez moi. C'est finalement à Brive-la-Gaillarde, en vacances, que je m'en suis procuré.
Alors j'ai fait d'une pierre deux coups : des gâteaux de pomme de terre violette ! Alors que j'avais plusieurs recettes, j'ai finalement opté pour un "mix" entre celle de Patrice Millasseau (chef sur l'île de Noirmoutier) et celle de Jean-Pierre Coffe. Ce qui nous donne :

Petits gâteaux de pomme de terre vitelotte
(pour 8 pièces)

325g de pommes de terre violettes
125g de beurre fondu
4 œufs
130g de poudre d'amandes
145g de sucre

Cuire les pommes de terre (non épluchées) dans de l'eau bouillante pendant 25 minutes. Une fois cuites, les refroidir, les éplucher puis les réduire en purée (j'ai utilisé un presse-purée). Incorporer le reste des ingrédients. Bien mélanger. Répartir dans des caissettes en papier posées sur une plaque. Enfourner à 170°C pour environ 20 minutes (à adapter en fonction de votre four, de vos caissettes...). Déguster.

Mes commentaires :
- ces gâteaux sont uuultra-faciles à faire, si ce n'est qu'il faut éplucher ces *!%=#£* de pommes de terre violettes, et ça, c'est une vraie galère.
- leur texture est divine, ultra-moelleuse, presque humide, terrrible.
- les pommes de terre violettes sont vraiment violettes, c'est dingue :

(non, je n'ai pas trafiqué la photo)

 - c'est dommage, leur couleur s'est un peu diluée quand j'ai ajouté les autres ingrédients.
 - à cause de la couleur, on s'attend à un goût de myrtille, c'est très surprenant.
 - comme les pommes de terre remplacent la farine, si j'ai bien compris cette recette ne contient pas de gluten (ça m'est égal, mais ce n'est pas le cas de tout le monde).
 - ces petits gâteaux sont meilleurs le jour de leur fabrication. Ils restent très bons le lendemain, mais sont vraiment supérieurs le jour même, le dessus est croustillant (vraiment, limite ça crépite) et l'intérieur ultra-moelleux (et on prononce "MOUALLEUX", pas "mouèlleux", bon sang qu'ils m'agacent à la télé !!! Le Petit Robert précise bien que "la prononciation fautive mwɛlø est courante").

Au final, une expérience vraiment concluante, et comme chez moi personne n'a voulu goûter, j'ai pu tout boulotter !

Meringues simples comme bonjour

Quand Bergamonsieur fait des spaghetti à la carbonara (c'est sa spécialité), il utilise des jaunes d'œufs. Je me retrouve par conséquent assez régulièrement avec des blancs à écouler. La question se pose donc souvent "que pourrais-je bien faire de ces blancs ?". Dur, vous imaginez, pour ma cervelle en perpétuelle ébullition : j'ai une liste mentale de desserts que je dois absolument essayer qui n'en finit pas de s'allonger...
Avec des blancs, on peut faire des tas de choses, des macarons divers et variés (fourrés, pas fourrés...), des financiers, des meringues... Oui, tiens, pourquoi pas des meringues, surtout que j'ai vu, dans un épisode du Gâteau de mes Rêves, une recette ultra-simple de meringues, par Christophe Michalak, et que je voulais essayer. La voici :

Meringues

100g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)
100g de sucre
100g de sucre glace
1 pincée de sel
1 gousse de vanille (ma touche personnelle)

1. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule et les graines de vanille quand les blancs deviennent vraiment blancs.
2. Ajouter délicatement le sucre glace et une pincée de sel.
3. Dresser des petits tas (avec une poche à douille cannelée par exemple) sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque métallique.
4. Enfourner à 80° pendant 2 heures.
5. Laisser dans le four éteint jusqu'à complet refroidissement.
6. Stocker au sec, dans une boîte métallique par exemple.

Remarque : si vous n'avez pas de sucre glace, vous pouvez le remplacer par du sucre normal, ça marche aussi, j'ai essayé.

Ce que j'aime dans cette recette, outre sa simplicité, c'est sa précision : les blancs d'œufs sont pesés, ça c'est de la précision comme j'aime. Bon, en pratique, peut-être que tous les blancs d'œufs font tous le même poids à pas grand-chose près, mais psychologiquement, c'est très important :)

Au final : une recette vraiment simple pour un résultat impeccable, des meringues parfumées et craquantes.

PS : j'ai (évidemment) regardé "Le meilleur pâtissier" sur M6 hier soir, et bien que (évidemment) il y ait trois tonnes de pub et que (évidemment) ils répètent vingt-cinq fois la même chose, j'ai bien aimé. Je suis pour Gérald, le Vosgien (évidemment).
De façon surprenante, parmi tous ces desserts, alors que je déééteeeeeste les club-sandwiches salés froids [genre poulet/crudités (beurk) ou thon/mayonnaise (super-beurk)], celui qui m'a le plus donné l'eau à la bouche (littéralement), c'était la boîte club-sandwich de Cyril Lignac, pourtant très sobre, limite basique :) Je veux la recette !

les "perles" de mes élèves

Voici un petit florilège des bons mots de mes élèves (tous authentiques, hein, je les ai vraiment lus dans mes copies ou entendus dans mon cours, pas issus de powerpoints qui circulent sur le web) :

- "en loqurence..." : Phonétiquement, ça fonctionne, je le reconnais.
- "d'après le théorème de Py" : Trop fatigué pour écrire la suite , ou manque d'encre ? Il aurait pu écrire "théorème de π" tant qu'à faire.
- "c'est le centre de cravité du triangle"  : mélange de "crade" et "cavité" ?
- "un triangle qui a tous ses côtés égaux est un triangle équatorial" : ah, c'est le Triangle des Bermudes, sans doute.
- "un trapèze, c'est un triangle qui est un rectangle et aussi un carré" : je me demande quelle peut bien être la définition d'un cercle...
- "on additionne les thermes" : sponsorisé par Thalassopérations...
- "les hauteurs nous donnent l'hortocentre" : Alors, on jardine ?
- "la hauteur de la pyramide de Khéops est de 2cm" (variante : "de 86cm") : waow, elle doit être en diamant et renfermer le Saint Graal, pour faire partie des sept merveilles du monde !
- "il faudra réserver 3,7 bus pour la sortie scolaire" : On devrait appeler la RATP. Vous avez dit Division Euclidienne ???
- "le prix d'une baguette de pain est de 48,30 euros" : ça c'est ce qu'on appelle l'inflation.
- "2 divisé par 2 égale 0" : (classique, il existe de nombreuses variantes, genre 3 divisé par 3, ou 4 divisé par 4, ...) bein oui, suis-je bête, on simplifie, on barre tout et tout s'annule. Ca, pour simplifier les calculs, ça les simplifie, c'est sûr !
- "le centre orthogonal du triangle" : non, là je vois pas. Ou alors cf. "hortocentre" ci-dessus ?
- "le poids théorique de Vanessa est de 638kg" : Vache ! Euh, pardon. Je précise que l'énoncé stipulait que Vanessa était un être humain, pas une femelle hippopotame.
- "Madame, vous êtes mariée ?" (je lui montre ma main gauche, avec l'alliance) "Quoi, 5 fois, déjà !?!" : heureusement que je n'ai que cinq doigts...

Quand j'étais enceinte :

Deux petites demoiselles du premier rang avaient remarqué que mon ventre s'était très légèrement arrondi :
- Les filles, subtilement : Madame, vous serez là, l'année prochaine ?
- Moi : En théorie, oui, en pratique je ne pense pas (sourire entendu)
- Les filles : ... (sourire entendu)
- Rodrigue : "ah bon, vous partez à la retraite ?
J'avais 24 ans... faut pas être susceptible, moi je vous le dis...

Un élève de sixième :
- Madame, maintenant il faut que vous fassiez attention à ce que vous mangez.
- Oui, effectivement, mais qu'est-ce qui te fait dire ça ?
- Bein, si vous avalez des trop gros morceaux, le bébé va s'étouffer.
- (*je devrais dire deux mots à son prof de biologie*)

ou encore :
- Quand vous accoucherez, il faudra remettre le squelette du bébé dans l'ordre ?
- Hein ???!!!???
- Bein oui, j'ai entendu que ma tante, elle avait perdu les os.
- (*idem*)

Mes élèves de troisième, voulant connaître le sexe du bébé :
- "Ca y est, vous l'avez faite, votre chorégraphie ?" : on voit qu'ils ne m'ont jamais vue danser, ceux-là... 

Trois ans plus tard :

- Madame, vous avez fait la seconde guerre mondiale ?
- Oui, bien sûr, j'ai même fait la première.
- C'est vrai ? Waow !
- Non, je plaisante, je n'ai fait que la deuxième...
- Ah d'accord !
- *il faut que je dise deux mots à leur prof d'histoire-géo*
(ndlr : j'avais 27 ans, pour ceux qui calculent aussi bien que mes élèves)

Sinon, il y a quelques années :
- "Madame, ça fait combien, un sesterce, en euros ?" : en euros je sais pas, mais en francs... Tiens, au vu de l'actualité BD de ces derniers jours, je devrais la ressortir, celle-là...

Et je finirai par celle-ci, lue sur la copie d'un élève de 3ème (la deuxième ligne de son contrôle, précisément) :
"D'après le théorème de Thalès... Et là, c'est le drame : trou de mémoire. J'aurais dû manger plus de poisson..." : Ce qui lui a tout de même rapporté un 2 sur 20, parce qu'il m'avait bien fait rire :)

Religieuse glacée aux marrons glacés

Oui, je sais, j'aurais dû mettre "religieuse" entre guillemets. Il ne s'agit pas vraiment d'une religieuse (pas une once de pâte à choux à l'horizon) mais je trouve que ça y ressemble, quand même. En fait, on dirait une actrice bien glamour (style Audrey Hepburn) qui porterait un manteau de fourrure, vous savez, avec un beau col bien flouf-flouf (oui, ce mot n'est pas dans le dictionnaire, mais je suis sûre que vous comprenez ce que je veux dire). En parlant d'Audrey Hepburn, j'ai regardé le film "Breakfast at Tiffany's" cet été, lorsque nous étions aux Etats-Unis. Eh bien franchement, à part la chanson Moon River, je trouve qu'il n'y a strictement rien de valable dans ce film... Je ne vois pas pourquoi il est si populaire. Mes amis américains (qui le regardaient pour la première fois eux aussi) sont du même avis. Ceci dit, la célèbre bijouterie de la 5ème avenue est très belle, "en vrai", on y trouve de très jolies choses :)

J'habite à deux pas d'un Monoprix, donc je fais régulièrement mes courses là-bas, mais de temps en temps (quand j'en ai assez d'avoir un ticket de caisse à 30 euros pour 4 articles...leur nom c'est pas "miniprix" c'est sûr...) je vais faire un tour à Leader Price (là, il faut être motivé, parce que le parking souterrain est hyper glauque et la clientèle parfois un peu trop "pâté-vin rouge"...) et je flâne dans les rayons à la recherche de bonnes affaires. Et, tous les ans, après Noël, il y a un super plan sur les marrons glacés. Parce que ça coûte une fortune, ces petites choses. [Tiens, j'y pense, on n'est même pas encore en novembre, et ils ont déjà mis les chocolats de Noël dans les magasins, les guirlandes et tout et tout ! Comme les affaires pour la rentrée des classes qu'ils sortent en juillet...] Donc, après les fêtes de fin d'année, ils font des promos sur les marrons glacés.
Evidemment, je préfère les faire moi-même, mais l'année dernière je n'ai pas eu le temps, alors, pour faire ma glace aux marrons glacés, je me suis rabattue sur les brisures de chez LP, en promo bien sûr. Et il se trouve que les brisures étaient vraiment de bonne qualité, presque des marrons entiers pour la plupart (cf. celui qui est sur la photo).

J'ai préparé mes petits gobelets en glace aux marrons glacés (c'est moi qui ai inventé le concept, avec des moules à ice-shot, ensuite chez Deco Relief ils ont copié sur moi), je les ai garnis de crème chantilly maison et j'ai décoré d'un marron glacé. C'était drôlement bon (et bien frais après un bon petit barbecue). Et ça présente plutôt pas mal.

Les recettes (cliquez sur le nom de la recette) :
- Marrons glacés
- Glace aux marrons glacés
- Crème chantilly

Je ne sais pas pour vous, mais moi j'ai bien envie d'éclater la petite bulle, que je n'ai pas vue en prenant la photo...

le Royal (Trianon) au Chocolat...

... ou probablement le meilleur gâteau que j'aie jamais fait.

Nous avons fêté dignement l'anniversaire de Bergamiss. Trois fois, pour être précise.
Une première fois, le vrai jour, en comité restreint. Bergamiss m'avait commandé un Kouign-Amann (en regardant "Un Chef en Bretagne", j'ai appris que l'on devait prononcer a-man-ne, comme amandes avec un n à la place du d - c'est pas très clair ce que j'écris... - et Cyril Lignac m'a bien fait rire).
Une deuxième fois, le lendemain, avec ma famille. J'ai préparé un genre de Tarte Infiniment Vanille version un peu plus rapide.
Enfin, une troisième fois, le surlendemain, avec ma belle-famille. Et là, je me suis lancée sur un dessert qui me faisait de l'œil depuis des années : le Royal (ou Trianon) au Chocolat. Je me suis inspirée d'une recette vue sur plusieurs blogs.  Je dis bien inspirée, car je n'avais pas forcément tout ce qu'il fallait dans mes placards, alors j'ai bidouillé les quantités au niveau des œufs et de la crème, avec les moyens du bord.

Voici donc ma recette.

ROYAL au Chocolat
pour un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre

- Succès amandes :
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
3 blancs d'œufs

- Croustillant praliné :
200 g de pralinoise
9 sachets de crêpes dentelles gavottes (un paquet en contient 12)
40 g de pralin en poudre

- Mousse au chocolat :
75 g de sucre en poudre
3 jaunes + 1 blanc d'oeuf
200 g de chocolat à 50% de cacao minimum.
150g de crème liquide entière
150g de mascarpone

- Tuiles caramel (facultatives)
4 ou 5 carambars

1. Succès amandes (moelleux amandes)
Beurrer un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre. Le disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 60 g de sucre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser dans le cercle. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler.

2. Croustillant praliné
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. L'incorporer aux crêpes gavottes écrasées, ajouter le pralin. Bien mélanger.

3. Début du montage
Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Chemiser l'intérieur de rhodoïd (ruban plastique alimentaire transparent). Y déposer le succès amandes refroidi, recouvrir avec le croustillant praliné encore tiède. Laisser refroidir au réfrigérateur afin que le croustillant durcisse.

4. Mousse au chocolat
Dans une casserole, faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau avec le sucre. Verser sur les œufs battus et fouetter vivement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et éclaircisse, devienne mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'ajouter au mélange précédent.
Fouetter la crème liquide (qui doit être très froide) avec le mascarpone (très froid lui aussi), jusqu'à ce qu'ils montent en chantilly.
Incorporer cette chantilly, en plusieurs fois, délicatement, à la préparation chocolatée.

5. Fin du Montage
Recouvrir le croustillant praliné avec la mousse au chocolat. Lisser. Placer 6 heures au réfrigérateur minimum (sous cloche, de préférence, pour le protéger des odeurs). Avant de servir, saupoudrer de cacao amer tamisé.

Facultatif :
6. Tuiles caramel
Couper chaque carambar en deux. Déposer les morceaux, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur une toile Silpat). Enfourner à 180°C pendant 5 minutes. Sortir et laisser complètement refroidir avant de les utiliser (ou de les conserver dans une boîte métallique).
Décorer harmonieusement le gâteau de quelques tuiles carambar.

Les tuiles carambar, c'est ultra-simple et drôlement efficace : quand les carambars sont fondus, elles sont prêtes ! C'est mon épicière italienne qui m'a donné l'astuce (bien connue j'imagine, mais pas par moi jusque là). Attention : au réfrigérateur, elles fondent.

La partie délicate, c'est l'incorporation du chocolat fondu au mélange œufs/sucre : le chocolat durcit rapidement, n'hésitez pas à utiliser votre fouet (hihi).

Bon, là, franchement, je peux le dire, ce gâteau est extatique. A la dégustation, je me suis dit "c'est probablement le meilleur gâteau que j'aie jamais fait !". Le succès aux amandes est ultra-moelleux, la mousse au chocolat est dense pile comme il faut, et le summum du summum, c'est le croustillant praliné, la partie que je préfère (vous savez, comme le biscuit dans les Viennetta Biscuit Caramel). Belle-Maman m'a dit que c'était "une tuerie, ce gâteau !". Un vrai et bon gâteau de pâtisserie, fait maison.

Je pense que l'on peut faire 16 parts avec ce gâteau. Mais Bergamiss et moi en avons englouti plus de la moitié à nous deux...

Je sais déjà ce que je vais faire comme dessert à Noël :)

la Tarte Tropézienne, enfin !

Je n'ai aucune excuse. Six mois de silence, c'est presque impardonnable. Je pourrais vous dire que mon ordi était en panne (ce qui est totalement vrai), que nous avons fait des tonnes de travaux dans la maison (c'est vrai aussi, littéralement, les gars de la déchetterie ne me demandent plus ma pièce d'identité depuis des mois, limite je les appelle par leurs prénoms), que j'ai eu beaucoup de boulot au lycée (encore vrai), que j'ai croulé sous les copies de bac (là, j'avoue, c'est faux, j'y ai échappé cette année), que... bref, me revoici, avec une nouvelle recette, inédite !

La Tarte Tropézienne, hmmm ! J'adooore ça. Même les industrielles. Même celles vendues chez Auxchamps et QuartFour, vous savez, dans des boîtes transparentes en plastique. Même celles de la cantine (c'est pour dire !). Alors je rêvais d'en faire une, depuis des années. Mes parents m'avaient même envoyé une carte postale de St Trop', avec la recette au verso, il y a au moins trois ans. Et puis, flemmardise ou manque de temps (pas vraiment, en fait, quand on sait que j'ai fait deux fois la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé)..., et puis je n'y ai plus pensé... jusqu'à ce que mes beaux-parents, revenant du Sud, m'en rapportent une part très récemment. Hélas, ladite part a plutôt mal supporté le voyage. Alors j'étais obligée d'en faire une moi-même.

Pour tout vous dire, bien que je sois capable d'ingurgiter n'importe quel truc sucré industriel (tant qu'il n'y a pas le moindre signe de banane dedans), si je peux éviter d'utiliser des gélifiants, ça m'arrange. Le défi était donc de faire une crème qui se tienne, sans gélifiant dedans. J'ai d'abord mené mon enquête. Il semblerait que la "vraie" recette (secrète) de la crème résulte de l'assemblage de trois crèmes : pâtissière, au beurre et chantilly. Mais comme je ne suis pas fan de crème au beurre (c'est lourd et hyper gras, même pour moi qui n'ai pas peur de manger un kouign amann entier ; dans la crème au beurre on sent le gras, c'est une question de texture), j'ai bidouillé quelque chose, d'après une recette d'AmusesBouche (elle fait des photos absolument fantastiques) en remplaçant une partie du beurre par du mascarpone (pour la brioche, j'ai suivi sa recette à la lettre, mais je n'ai pas été convaincue - un peu sèche et trop serrée à mon goût ; j'aurais dû m'en douter, ceci dit, avec seulement 75g de beurre pour 300 g de farine...;-). La prochaine fois, pour la brioche, j'utiliserai la recette de la Brioche de Tante Dédée.

Pour ce qui est de la crème, pas de fausse modestie : elle était "juste parfaite". OK, le coup du mascarpone, ce n'est pas très académique, mais alors, quelle réussite ! Veloutée, onctueuse, un peu ferme mais pas trop, raaaaaah ! Il faut que j'en refasse (maintenant que j'y pense, elle conviendrait très bien pour garnir des macarons).

La recette :

La tarte tropézienne

Pour la brioche :
environ 625g de pâte à brioche(clic!)
1 jaune d'oeuf pour la dorure
du sucre en gros grains

Pour la crème pâtissière :
400g de lait
200g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60g de maïzena
2 càs d’eau de fleur d’oranger

Pour la crème mousseline :
la crème pâtissière obtenue avec les ingrédients ci-dessus
100g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante

Pour la chantilly
130g de crème liquide entière
100g de mascarpone

Pour la brioche : Déposer la pâte à brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former une boule et l'aplatir en un grand disque (environ 26cm de diamètre) assez plat. Attention, la pâte risque de s'étaler un peu en cuisant. Dorer avec un jaune d’œuf dilué avec 2 càc de lait et saupoudrer de sucre "gros grains". Laisser reposer 2h à température ambiante..
Enfourner à 180°C (th.6) pendant 30 minutes (à adapter en fonction de votre pâte à brioche). Laisser refroidir à température ambiante.
Pour la crème pâtissière : Dans une casserole, hors du feu, fouetter les 2 œufs +  le jaune et la maïzena. Ajouter le sucre et la fleur d'oranger. Incorporer progressivement le lait en fouettant. Chauffer en fouettant continuellement, jusqu'à épaississement (on doit bien voir les marques du fouet - euh, hors de son contexte, cette phrase doit avoir un air bizarre...). Filmer au contact et réfrigérer.
Pour la crème mousseline : Dans le bol du robot, fouetter la crème pâtissière à vitesse maximale. Ajouter le beurre. Continuer à fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Réserver cette crème mousseline au frais.
Pour la chantilly : Fouetter la crème liquide et le mascarpone pour obtenir une chantilly bien ferme. Réserver au frais.
Pour la crème tropézienne : Mélanger délicatement, avec une spatule, la crème mousseline et la chantilly.
Montage : Couper la brioche en deux, horizontalement (tranquilloubilou sinon vous allez rater, vous énerver tout ça tout ça...). Répartir la crème en laissant 2cm sur le pourtour puis poser l’autre moitié de brioche en pressant légèrement, la crème va ainsi gagner les bords. Mettre sous cloche et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

La tarte tropézienne est meilleure le lendemain, je trouve. Mettez la bien sous cloche, afin qu'elle ne capte pas les odeurs de votre réfrigérateur. Ah, j'y pense, la prochaine fois je mettrai davantage de sucre en grains, j'ai vu dans un reportage qu'ils en mettaient plus que je ne l'ai fait.

Même si je n'ai encore jamais goûté la tarte tropézienne de la célèbre maison qui la fabrique à Saint Tropez, je peux vous dire que je la tiens, ma recette de crème. Divine !

la Charlotte aux Fraises de Bergamiss

Non, non, rassurez-vous, je n'ai pas acheté de fraises en plein mois de février. La photo date un peu (beaucoup).

C'était il y a quelques (hum) mois de cela, Bergamiss voulait absoluuuument faire une charlotte aux fraises. Pour ma part, je ne suis pas hyper dingue des charlottes, mais comme Bergamiss y tenait absooolument, je n'ai pas pu résister. Comme nous n'avions pas envie de nous lancer dans un truc qui prendrait 4 heures de préparation, j'ai improvisé une recette express, sans gélatine (manger de la gélatine ne me gêne pas, c'était juste pour que Bergamiss puisse s'occuper de toutes les étapes). La recette est ultra-simple, sans cuisson, un jeu d'enfants :)

La charlotte aux fraises de Bergamiss

1 paquet de boudoirs (environ 24)
1 pot de mascarpone (250g)
1 brique de crème liquide entière (25cl)
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
1 barquette de fraises
1 peu de jus de fraise (ou de sirop de fraise ou de grenadine dilué)
50 g de cassonade (bein oui 1g c'est pas assez, c'est dommage ça aurait fait joli dans ma liste...)

Prévoir un moule à soufflé.
Plonger très brièvement les boudoirs un à un dans le jus de fraise, et les déposer immédiatement dans le moule, debout contre les parois. Quand le tour est fait, tapisser le fond du moule de la même manière (il faudra couper un peu les biscuits pour les ajuster à la taille).
Dans le bol du robot (ou dans un saladier), verser le mascarpone, la crème liquide, la cassonade et les graines de vanille. Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange prenne (il augmente de volume, change de texture et devient comme une chantilly).
Verser une bonne couche de crème dans le moule, déposer une couche de fraises coupées en deux, remettre une bonne couche de crème,  puis une couche de demi-fraises, etc. jusqu'en haut du moule.
(facultatif : à ce stade, vous pouvez terminer, si vous le souhaitez, par une couche de boudoirs imbibés)
Filmer et réfrigérer pendant au moins 5 heures.

Démouler sur le plat de service. Décorer de quelques fraises. Déguster bien frais.

C'est Bergamiss qui a tout fait, de A à Z. Elle n'était pas peu fière, et elle avait bien raison  : sa charlotte était aussi bonne que belle ! Merci ma grande :)

la Tarte Infiniment Vanille (recette Pierre Hermé)

 Episode 6 (vous pouvez lire les premiers épisodes ici et là) : j'ai récidivé. J'avoue. J'ai refait une Tarte Infiniment Vanille. Parce que c'est infiniment bon. Et parce que je recevais ma belle-famille à Noël et que je voulais épater la galerie, disons-le.
Je crois que j'ai progressé sur la présentation (entre temps j'avais pu voir et déguster une "vraie" Tarte Infiniment Vanille, achetée dans la boutique Pierre Hermé). J'avais prévu plus de glaçage pour pouvoir être "confortable" et avoir de la marge. Je l'ai mixé (étape que j'avais oubliée la première fois) et l'ai étalé très rapidement, avant qu'il ne fige. Et j'ai amélioré le "saupoudrage" de vanille.

 Il y a un passage de la recette du livre de Pierre Hermé qui me fait sourire à chaque fois que je le lis : "saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre". Euh, un cercle (un disque), ça n'a ni côté gauche ni côté droit... (mes élèves ne manqueraient pas de me faire la remarque). M'enfin, bon, puisque le Maître l'a dit, je l'ai fait.

Et je ne suis pas peu fière - vous l'aurez compris au vu de toutes les photos que j'ai mises. Je l'ai photographiée sous toutes les coutures. Parce que, je ne sais pas pour vous, mais moi je préfère un "shooting" de pâtisserie que de mannequins :)

 Une vue en coupe :

Il faudra que j'en refasse, car les invités ne m'en ont pas laissé une miette !

Je remets la recette ci-dessous.

TARTE INFINIMENT VANILLE (Pierre Hermé)
Pour un cercle à tarte de 23cm de diamètre

- La pâte sablée :
150g de beurre doux,
30g de poudre d’amande blanche,
100g de sucre glace,
1 gousse de vanille réduite en poudre,
60g d’oeuf,
1g de fleur de sel,
250g de farine.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.

-Le biscuit à la cuillère :
70g de blancs d’oeufs,
45g de sucre semoule,
40g de jaunes d’oeufs,
25g de farine,
25g de maïzena.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.

- La crème anglaise à la vanille :
500g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
100g de jaunes d’oeufs,
130g de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille,
300g de mascarpone.
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

- Sirop d’imbibage à la vanille :
100g d’eau minérale,
2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées,
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
50g de sucre semoule, 5g de rhum brun (je ne l'ai pas mis, volontairement).
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

- Ganache à la vanille :
230g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille mixées,
4g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
1g de vanille en poudre,
250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement.
Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit, pour moi).

- Le glaçage à la vanille :
100g de chocolat blanc,
30g de sucre semoule,
1g de pectine NH (j'ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale,
50g de crème liquide entière,
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc).
Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule. Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement. Elle se conserve deux jours au frais, sous cloche [enfin, il paraît, chez nous elle ne survit pas plus de quelques heures...].

la recette des gaufres Meert

À Noël, mes parents m'ont offert le magnifique coffret de livres "Meert" (je vous ai déjà dit que j'avais les plus chouettes parents du monde ? même avant le 25 décembre, hein).

Le livre de gauche retrace l'histoire de cette célèbre maison lilloise, celui de droite rassemble une soixantaine de recettes, dont celle des fameuses gaufres fourrées à la vanille (il n'y a que deux recettes de gaufres, mais ce sont les essentielles). Les photos sont magnifiques, que dis-je, sublimes, les desserts donnent tous l'eau à la bouche, vraiment, c'est un beau coffret que je suis bien contente d'avoir.

Je me suis empressée de tester la recette des gaufres fourrées. Trois remarques avant de vous donner la recette :
- waow, les doses sont bergamotesques, sucrissimaoussecosto, prévues pour 1kg de farine et 500g de beurre... j'ai divisé toutes les proportions par 4. Les quantités ci-dessous vous donneront 16 petites gaufres.
- il y a quelques imprécisions dans leurs explications, par exemple pour les tartelettes au citron, sur la photo on voit un "coeur" moelleux au milieu, qui n'est pas dans leur recette (ils n'allaient tout de même pas nous révéler tous leurs secrets de fabrication, je les comprends), ou bien, dans la recette qui nous intéresse aujourd'hui, pour le fourrage, on lit "réaliser un sirop de sucre à 31°C (...) arrêter la cuisson dès les premiers bouillons ou quand le mélange atteint 31°C"   (31°C c'est même pas la température de mon bain !?!).... Je suppose qu'ils parlent de 31°B, pour "degrés Baumé", soit légèrement en-dessous de 105°C, et que quelqu'un a cru bien faire en corrigeant, quelqu'un qui n'y connaissait rien... enfin j'dis ça...
- pour ce qui est du fourrage justement, eh bien il était raté... Super bon goût, mais trop liquide, pas du tout comme sur la photo. Faut dire, avec des explications pareilles... Alors j'ai ajouté de la cassonade jusqu'à ce que la texture me plaise. Mais bon, je vous mets quand même la recette du livre.



Gaufres Meert

Pâte :
250g de farine
1 pincée de sel
40g de sucre
2 oeufs
1/4 de cube de levure de boulanger délayé dans un peu de lait tiède (ou, pour moi, un sachet de levure de boulanger déshydratée)
125g de beurre à température ambiante

Fourrage :
100g de sucre
50g de beurre
1 gousse de vanille

Dans un saladier ou dans le bol du robot, mélanger tous les ingrédients pour la pâte, sauf le beurre. Incorporer le beurre en morceaux et bien travailler la pâte pour la rendre élastique. Couvrir d'un linge propre et laisser lever  dans un endroit chaud pendant 3 heures. Une fois la pâte levée, faire 16 boules (ou boudins, ou petits oeufs, selon la forme de votre gaufrier).

Pour le fourrage : porter le sucre et 5cl d'eau à ébullition. Quand ce sirop a un peu refroidi, ajouter le beurre en morceaux et les grains de vanille.

Faire cuire les gaufres, les ouvrir en deux avec un couteau dès leur sortie du gaufrier et les fourrer immédiatement.

J'oubliais : si vous voulez des bords bien nets, vous pouvez couper vos gaufres avec un emporte-pièce (je crois que c'est ce qu'ils font chez Meert). Moi, je n'ai pas le temps :)

Si vous cliquez sur la photo, vous verrez même les petits grains de vanille.

J'ai mangé deux gaufres avec le fourrage "raté-rattrapé" (c'était super bon), et deux avec du beurre d'érable (c'était super bon). Les enfants ont bien vérifié que chacun d'entre nous avait bien ses 4 gaufres, ils ont compté, surveillé... impossible de leur en voler une :)

Verdict : cette recette est encore meilleure que celle que j'utilise d'habitude (clic!). Ces gaufres sont plus "friabriochées", je dirais. Essayer cette recette, c'est l'adopter.
Je sais que cela ne se dit pas, mais elles étaient trooop bonnes !

Merci Bergamaman, merci Bergap'pa !

Deux Kouign-Amann pour le prix d'un

Parce que c'est les soldes ? Non, parce que c'est hyper bon ! Et léger, en plus, ça glisse tout seul...

Tout d'abord, deux ou trois questions pour nos amis bretons : j'ai cherché Kouign-Amann dans mon Petit Robert et... il n'y est pas ! Dingue. Robert ne doit pas être breton....Du coup, je ne suis pas certaine de l'orthographe du mot (trait d'union ou pas trait d'union ? il y a bien deux N ?), et Wiki m'a dit que le pluriel serait "kouignoù-amann"... mais j'aimerais votre confirmation :)

Pendant que tout le monde se gavait de foie gras (beurk), de saumon fumé (beurk-beurk) et d'huîtres (beurk-beurk-beurk), eh bien moi je me tapais la cloche à coups de desserts. Chacun mange ce qu'il aime pendant les fêtes, n'est-ce pas ? Alors j'ai commencé avec un framboisier (cf. ce billet), j'ai continué avec des macarons à la vanille (qui étaient bien trop plats visuellement, mais, question goût et texture, à se taper le popotin par terre) et comme le tout était un peu léger, j'ai fini avec deux kouign-amann (nan, pas tout le même jour, j'ai réparti ça au moins sur 5 jours, c'était juste en plus des desserts "réguliers" que je mange à chaque repas, rassurez-vous). Bein oui, deux.

J'ai tenté une expérience : ci-dessus, à droite, mon kouign-amann (KA pour les intimes) habituel, avec ma recette classique ; KA de gauche, une variante inédite.

Mon KA "classique", une valeur sûre, inratable, je réalise une pâte à pain que je beurre et sucre généreusement, que je plie et replie et rereplie etc. :

Variante : je me suis toujours demandé quel résultat on obtiendrait en partant d'une pâte feuilletée plutôt que d'une pâte à pain. Alors, (j'ai triché), j'ai acheté de la pâte feuilletée (pur beurre, évidemment), et, pour changer, après l'avoir généreusement tartinée de beurre et de sucre, je l'ai roulée en boudin et j'ai fait des tranches que j'ai disposées en escargot (j'avais déjà vu ça chez des boulangers parisiens) :

Verdict : eh bien c'est pas mal du tout... Le beurre et le sucre ont super bien caramélisé, j'ai obtenu un beau KA brillant, fondant et croquant. Pas très académique, certes, mais bien bon !

Dans les deux cas, les puristes crieront peut-être à l'hérésie, mais nous nous sommes ré-ga-lés, et c'est tout ce qui compte :)

Conclusion : prochaine tentative = pâte à pain maison + présentation "escargots".

Sur ce, bonne nuit !