le Pain d'Epices Parfait (le PEP)

Non les vacances ne sont pas finies. Et ce n'est pas parce qu'on peut lire et entendre partout le mot "rentr*e" (je refuse de l'écrire, les vacances sont pas finies j'ai dit !) que je vais me laisser abattre. Les dingues à Monop' ont mis les cartables en vente début juillet : on voit que c'est pas eux qui retournent à l'école ! Faut dire qu'à mon âge il serait temps que je la quitte, l'école, mais, bien que "quadra", je ne suis pas près d'être en retraite. J'occulte tellement cette fichue rentr*e que j'ai perdu la liste des fournitures nécessaires à Bergamoustique (bon, pas réellement perdue, quoi que, peut-être juste ensevelie quelque part sur/sous mon bureau...). Tant pis. Si au moins ils l'avaient mise sur le site du collège cette liste... bah non.

Cet été, nous avons passé quelques jours en Bourgogne dans une chambre d'hôtes qui faisait aussi table d'hôtes : la Cheminière. Ce qui veut dire que je n'ai pas fait la cuisine, lalalère ! C'est Manu, le propriétaire, qui était aux fourneaux. Parmi plusieurs spécialités bourguignonnes, délicieuses, je suis tombée en extase devant son pain d'épices (je devrais dire "dans son pain d'épices"). Je vais citer Michalak : "il était juuuste parfait". Le pain d'épices de mes rêves. Comme celui que j'ai découvert Noël dernier dans la boulangerie en face de chez moi et dont je ne connais pas la recette. Sauf que Manu, lui, a accepté de me la donner, sa recette. La voici :)

Pain d'épices "juste parfait"
Pour un moule à cake de 30cm de long, 12cm de large et 7cm de haut (dimensions au plus large)

Partie "liquide" :
50g de beurre
1/4 de litre de lait (=25cl)
155g de miel

Partie "poudreuse" :
250g de farine (blanche)
150g de sucre (blanc)
1 càc de levure chimique
1/2 càc de bicarbonate
12g d'épices à pain d'épices

* Préchauffer le four à 120°C.
* Dans une casserole, verser tous les ingrédients de la partie liquide et chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
* Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la partie poudreuse.
* Incorporer la partie liquide à la partie poudreuse. Mélanger vivement.
* Verser dans un moule à cake antiadhésif préalablement beurré.
* Enfourner à 120°C pendant 1h20.
* Tester la cuisson avec la lame d'un couteau, prolonger éventuellement de 5 minutes (pas trop, sans quoi le pain d'épices durcirait).

Par-fait. Humide, fondant, onctueux, moelleux, colle aux doigts et aux dents, génialissime, pilexactement ce que je voulais. Allez-y, zoomez sur la photo, regardez les bords, lustrés-croustifondants, c'est irrésistible.
Rien à voir avec le pain d'épices industriel, amer comme tout. Là, c'est du "lotentique" comme dirait Ugolin. Que de bons ingrédients.
Pour ce qui est des épices, Manu met 10 grammes d'anis et 2 grammes de cannelle. N'ayant pas d'anis (au supermarché du coin non plus), j'ai mis 12 grammes d'épices à pain d'épices de chez Fortwenger. Nickel.
Quant au miel, j'ai utilisé du miel de sapin du Rucher des Deux Lacs à Labergement Sainte Marie, en Franche-Comté. Foncé, parfumé, royal.

Il ne ferait pas si chaud, j'en referais un là, tout de suite, maintenant.

Quant à la conservation, pas de souci pendant plusieurs jours, bien emballé dans du film alimentaire ou un sac congélation.

Merci Manu ! Et Cathy :)

Ah, je précise (même si pour ceux qui me connaissent c'est inutile) : il s'agit d'un article non sponsorisé - non rémunéré, comme d'hab :)

Si vous allez à...

Oh la la, presque 6 mois que je n'ai rien publié ! Rassurez-vous, je mange toujours des tonnes de desserts, je prépare toujours des tas de desserts (Bergamoustique me réclame des crêpes quasiment tous les dimanches), tout va bien et je savoure chaque instant.

Tiens, un aperçu de mon costume au dernier carnaval du lycée :

Je ne suis pas passée inaperçue. Au passage, j'en profite pour remercier la personne qui a inventé les Pom'potes, l'une des trouvailles les plus utiles du siècle (vous êtes dans les embouteillages, votre petit dernier a faim et commence à s'énerver, vous aussi, il ne sait pas manger sans en mettre partout, vous n'avez pas de petite cuillère... vive la pom'pote).

Mon poème du jour :
"Si vous allez à Paris,
ne manquez pas la boulangerie Utopie,
si vous allez à Neufchâteau,
passez par la boulangerie Blondot."
(à ce rythme là, je ne suis pas loin de recevoir le prix Nobel de littérature, moi je dis)

Chez Utopie, à Paris, j'ai dégusté une déliceuse tarte à la vanille (quasiment comme la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, mais moins chère), avec un accueil chaleureux (et sans 15 minutes de queue - j'ai horreuuur de faire la queue).

A Neufchâteau (petite ville des Vosges proche de mon village natal), chez Blondot, Bergamiss et moi sommes tombées en extase devant un éclair caramel au beurre salé / "chouchous" (cacahouètes grillées caramélisées, moi j'appelle ça des pralines), éclair 2 ou 3 fois moins cher que chez Christophe Adam (bein oui, c'est Neufchâteau quand même ;-) et, surtout, 3 fois plus gros !!! Bien garni, crémeux à souhait, hmmm !

Mangerais bien un éclair au caramel au beurre salé, moi...

la Confiture de Mûres de Beau-Papa

Après les crêpes et le crumble de ma mère, les beignets de carnaval de ma grand-mère, les gaufres de mon autre grand-mère, la galette des rois de ma tante, les gaufres de mon beau-frère et le gâteau à l'orange de ma belle-mère, voici la confiture de mûres de mon beau-père ! J'ai une famille géniale, hein ?

Beau-Papa cuisine très bien. Vraiment très très bien. Le seul inconvénient est qu'il ne faut pas se trouver dans sa cuisine quand il cuisine. Ou alors prévoyez des boules Quiès : il finit toujours par crier des jurons (parce que le canard laqué est un peu trop laqué, parce que Belle-Maman s'est mêlée de ses affaires, il y a toujours quelque chose...). En dehors de cet inconvénient pas bien grave sauf pour de chastes et juvéniles oreilles, tout va bien.

Beau-Papa est le pro des confitures. LE spécialiste de la confiture "trois fruits rouges" que Bergamoustique déjeune tous les matins (Bergamonsieur a testé une version du commerce, verdict sans appel : "nul.") et de la confiture de mûres. Sa particularité : ce n'est pas une gelée, mais vraiment une confiture, sans l'inconvénient des pépins.

Voici pour vous, en exclusivité, sa recette secrète (je vous la livre telle qu'il me l'a écrite).

Confiture de mûres
(pour 10 ou 11 pots environ)

2kg300 de mûres qui donneront environ 2kg de mûres après "épépinage"
2kg de sucre

1) Faire "crever" les mûres à feu moyen (+/- 10 minutes, monter à ébullition, les fruits deviennent rouges).
2) Passer au presse-légumes, grille fine, pour éliminer les pépins (c'est le secret).
3) Peser la purée obtenue et ajouter le même poids de sucre.
4) Porter à ébullition en mélangeant constamment.
5) Laisser max 4 minutes à ébullition.
6) Mettre en pots et couvrir.

Voilà, vous savez tout. Enfin, vous en savez autant que moi.
Ai-je besoin de préciser que cette confiture est nettement supérieure si vous la préparez avec des mûres sauvages fraichement cueillies ? (La cueillette étant l'étape la plus fastidieuse, je le concède, mais pour ce qui est de la préparation de la confiture, vous avez vu, c'est facile).

Sinon, j'aime beaucoup la méthode rapide : demander directement des pots de confiture à Beau-Papa  :o)

Fraises, chantilly pistache

La coupelle : quelques fraises fraîches coupées en quartiers.
Le siphon : une petite brique de crème liquide entière, trente grammes de sucre glace, une cuillérée à café bombée de pâte de pistache (pure, vraie, sans colorant).
Et Bergamiss qui ajoute quelques pistaches concassées.

« Le bonheur en un seul bouquet
  Confus léger fondant sucré »

(Paul Eluard, Critique de la poésie, Le Lit la table)

 

Le gâteau « Fluctuat Nec Mergitur »

Après plus de 40 ans de bons et loyaux services dans l'armée, mon père vient de partir en retraite (après vérification dans mon dictionnaire préféré - parce que j'ai toujours un doute - on peut indifféremment écrire « partir en retraite » ou « partir à la retraite » - oui je sais, je me pose vraiment des questions existentielles...). Je n'imaginais pas son pot de départ sans un gâteau digne de ce nom, évidemment.
Sur la base d'un gâteau nantais (la recette est ici-clic! ), j'ai déposé le blason de son régiment (je ne pense pas qu'on dise régiment dans son cas, mais ça sonne tellement bien que Bergapapa me pardonnera j'en suis sûre).

Le bateau, la banderole et toute la partie rouge étaient en pâte d'amandes, la partie bleue et les étoiles en pâte à sucre (je n'ai pas trouvé les coloris qui me plaisaient en pâte d'amandes). Oui, bon, c'est vrai, en théorie j'aurais dû mettre des fleurs de lys à la place des étoiles, mais je n'avais pas d'emporte-pièce adéquat (je me demande même si ça existe...) alors tant pis, ça a fait le boulot.

Une belle découverte aussi : le « sucre neige ». C'est du sucre glace spécial, qui résiste à l'humidité (du réfrigérateur par exemple, ça marche vraiment) et qui (ça je n'ai pas testé) peut être saupoudré sur des préparations encore tièdes.

Pour imprimer la devise « Fluctuat Nec Mergitur » (c'est celle de Paris, vous l'aurez reconnue), j'ai utilisé un petit outil fantastique nommé Brigitte, bien pratique.

J'étais vraiment contente du rendu final, et mon papa était très ému. Mission accomplie !

Vrais-faux Dorayaki

Tout a commencé il y a quelques jours quand j'ai lu dans je ne sais plus quel journal qu'un film qui parlait de pâtisserie japonaise allait bientôt sortir : "Les délices de Tokyo". Là, j'étais intriguée. Pour tout vous dire, je vais rarement au cinéma (je trouve que les places sont bien trop chères...), mais comme ma sœur et mon beau-frère nous ont gentiment offert des places à Noël, j'ai décidé d'en profiter. « Qui veut aller avec moi pour voir un film japonais en VO qui dure deux heures et dans lequel il ne se passe pas vraiment grand-chooose ? » vous devinez la réponse : personne. Alors j'y suis allée toute seule. Je suis allée à Paris, car ce n'est pas le block-buster qui passe dans toutes les salles de France, je le concède.
Quatre. Nous étions quatre dans la salle, en tout et pour tout (on était le samedi de la sortie du film !), dans le Gaumont Opéra. Autant vous dire que je n'ai pas été gênée par les voisins, pour une fois... [Oui, parce que les rares fois où je vais au ciné, y'en a toujours un pour taper dans mon fauteuil en agitant ses jambes, ou bien un autre qui renifle, ou un autre qui tousse, ou un autre qui rigole au beau milieu d'une scène mélancolique, ou qui essaie de consulter frénétiquement ses SMS sachant qu'y-a-pas-de-réseau-ils-ont-mis-un-brouilleur...].
Verdict : deux heures de japonais pendant lesquelles il ne se passe à peu près rien, un scénario qui tient en quatre lignes et qui figurerait probablement en deuxième partie de soirée sur Arte (ah non, pas possible, il n'y a rien de grivois dans ce film ;-). Eh bien j'ai beaucoup aimé. Vraiment. Très bon film, pas franchement gai, mais que j'ai bien apprécié. J'avais lu quelque part qu'on en ressortait "frais et léger", euh... je n'irais pas jusque là quand même, la première partie parle bien de pâtisserie, la deuxième est franchement moins gaie. Comme le film m'a plu, j'ai acheté le roman dont il est tiré.

Dans le film (dans le livre aussi - le film est plutôt fidèle, sauf que le héros FUME dans le film alors que ce n'est pas mentionné dans le livre !), le héros prépare des dorayaki, pâtisseries japonaises dont je n'avais jamais entendu parler jusque là (je n'ai mangé qu'une ou deux fois japonais dans ma vie, j'avoue. Je sais qu'il n'y a pas que les sushis, mais je déteeeeeeeste les sushis, beurk). Il s'agit (désolée pour les puristes) de sortes de pancakes qu'on l'on assemble par deux en les fourrant de pâte de haricots rouges azuki.

Je n'avais pas de haricots rouges, j'ai donc omis cette étape et les ai remplacés par du beurre salé, du sirop d'érable ou du Nutella (ça fait très bien le boulot, désolée pour les puristes).

Pour ce qui est de la recette, c'est on ne peut plus simple (elle est donnée dans le livre et/ou dans le film) : des œufs, leur poids (en comptant la coquille) de sucre et leur poids de farine. On ajoute une pincée de levure chimique et un peu d'eau jusqu'à obtenir une consistance de pâte à gaufres.

Dorayaki
(je n'ai pas compté pour combien...)

2 œufs
leur poids de sucre (en comptant la coquille)
leur poids de farine
une grosse pincée de levure chimique
de l'eau

Mélanger les ingrédients dans cet ordre. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une consistance de pâte à gaufres.
Faire chauffer une poêle antiadhésive, mettre un peu de beurre. Quand la pâte est bien chaude, verser un peu de pâte (pour obtenir un rond d'environ 10/12 cm de diamètre). Quand la première face est dorée, retourner. Retirer de la poêle quand l'autre face est bien dorée elle aussi. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.

Pour mes dorayaki, j'ai utilisé de l'eau de fleurs d'orangers (j'adore ça) à la place de l'eau. C'était délicieux.

Au final, en termes de texture cela ressemble beaucoup à mes pancakes (recette ici) mais comme on utilise de la levure chimique à la place de la levure de boulanger, il n'y a pas besoin d'attendre que la pâte lève (c'est idéal pour les pressées et impatientes comme moi ! :).

Je vous conseille d'ajouter un parfum (vanille, fleur d'oranger, rhum brun...), c'est un petit plus bien agréable.

Et puis, le lundi matin, en arrivant au boulot, quand on vous demande ce que vous avez fait ce week-end, ça le fait carrément de répondre :    « Moi ? Des dorayaki » .

la Tarte aux Pralines Roses

Il y a quelques années, je suis allée rejoindre Bergamonsieur (qui était en déplacement professionnel) à Rouen. Son frère était là aussi. J'étais chargée de réserver un bon petit resto pour le soir même. Quand j'ai demandé à Bergamonsieur dans quel restaurant il souhaitait dîner, il m'a répondu "tu as carte blanche". Alors ça c'est un truc qu'on n'a pas besoin de me dire deux fois. Ni une ni deux, hop, je réservais une table pour trois chez Gill (deux étoiles au Michelin).

Bon, mon beau-frère qui était en jean-baskets-T-shirt a fait une drôle de tête quand il va vu l'allure du restaurant ("tu aurais pu me prévenir, j'aurais mis autre chose"), mais le personnel, très pro, n'a même pas tiqué et nous avons passé une soirée formidable. Nous nous sommes ré-ga-lés. D'un bout à l'autre du repas, tout était absolument parfait. L'apothéose  : le millefeuille minute à la vanille bourbon. Sublime. Sublimissime. Le meilleur que j'aie jamais mangé. En fait, tous ceux que j'ai pu goûter avant celui-là sont bons à caser avec ceux de la cantine ou ceux achetés dans une boîte en plastique transparent du rayon pâtisserie/viennoiserie des supermarchés (avec le fondant-blanc/vagues-chocolat très joli mais alors pas-bon-du-tout). Les feuilles étaient friables à souhait, elles partaient en longues miettes, le feuilleté pas trop cuit (contrairement à ceux de nombreux pâtissiers qui veulent toujours qu'il soit caramélisé  => trop cuit), la crème vanillée vraiment à la vanille, bien parfumée. J'en garde un souvenir impérissable (j'ai tapé "sourire impérissable", lapsus calami révélateur).

Cet été, un soir où la Bergamarmaille était en vacances chez mes beaux-parents, Bergamonsieur m'a, sur un coup de tête (pour fêter mon avancement professionnel :), proposé de dîner chez Gill le soir même. Après un coup de fil pour vérifier qu'une table était disponible, nous avons pris la route pour Rouen. Le dîner était parfait, et le millefeuille sublissime. Bein oui, cela faisait quelques années que je rêvais d'en "remanger" un, je n'allais tout de même pas prendre autre chose, vous pensez bien.

Quand le moment des mignardises est arrivé (mon préféré avec celui du dessert, évidemment), j'ai eu le plaisir de dévorer toutes les mignardises de la table (Bergamonsieur n'en raffole pas). Et il y en a une qui était à tomber à la renverse : une minuscule part de tarte aux pralines roses. Terrrrible. C'était la première fois que j'en mangeais.

Voilà pourquoi l'idée d'en faire une moi-même me trotte dans la tête depuis pas mal de temps. J'ai profité d'une promenade à Paris (rue Montmartre et Cie) pour acheter un sachet de pralines roses (en poudre, même pas besoin de les mixer). C'est un peu cher, ces petites choses-là (surtout que celles qui sont en poudre sont vraisemblablement des miettes et des ratées judicieusement récupérées et conditionnées...). Et voici la recette.

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Tarte aux pralines roses

1 abaisse de pâte sablée
250g de pralines roses réduites en poudre
250g de crème fraîche épaisse

Foncer un moule à tarte avec l'abaisse de pâte sablée. Piquer à la fourchette. Ajouter des haricots secs (ou une chaîne prévue pour) pour empêcher la pâte de gondoler. Enfourner à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit cuite et joliment dorée. Sortir le moule du four et laisser tiédir.
Dans une casserole anti-adhésive à bords hauts, verser la crème puis les pralines. Chauffer jusqu'à ébullition en remuant constamment. Le mélange va bouillir, monter puis redescendre, laisser encore une minute puis retirer du feu. Verser immédiatement dans le fond de tarte. Laisser refroidir. Réfrigérer.

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Verdict : oui, c'est bon c'est sûr, mais un peu trop sucré (même pour moi, c'est pour dire !). Je pense que les pralines roses (marque Scrapcooking) que j'ai achetées n'étaient pas transcendantes... Et je ne parle même de Bergamiss qui était très sceptique en voyant la couleur ("ouh la la, ça a l'air chimique, on dirait que tu as mis du plastique fondu dessus"). Le rose est effectivement très joli mais très flashy.

En théorie, j'aurais dû chauffer le mélange crème/pralines jusqu'à 112°C, mais il n'a jamais voulu dépasser les 102°C, et comme avec l'évaporation il ne restait plus beaucoup de crème au moment de la verser sur le fond de tarte, je pense que si j'avais prolongé la cuisson j'aurais juste eu de quoi napper des biscuits...

En conclusion, je pense que je réessaierai, mais avec de la crème liquide à la place de la crème fraîche, des amandes et de la cassonade (quitte à ajouter un peu de colorant si nécessaire). Et je vous ferai part du résultat :)

"Maman, tu as photographié le cookie-méduse ?"

Mes amis, l'heure est grave. Bergamiss vient d'entrer en seconde, Bergamoustique en sixième. Et moi en dépression.
Non, je plaisante, tout va bien, je me suis juste pris un sacré coup de vieux quand j'ai réalisé que l'école primaire, c'était fini. J'espère bien que la prochaine fois que j'irai à une kermesse, ce sera en tant que mamie (pas trop vite, hein, Bergamiss !).
Je n'ai rien contre le fait d'avoir 40 ans prochainement - même pas peur ! - mais je me rappelle le jour où Bergamoustique a découvert le mot "quadragénaire" dans le dictionnaire : il a hélé Bergamonsieur ("eh, Papa, tu es un quadragénaire !!!") et il s'est mis à danser sur notre lit, accompagné de sa sœur évidemment, tous les deux chantant "quadragénaire ! quadragénaire !" sur l'air de la 5ème symphonie de Beethoven - vous savez, pom-pom-pom-pom... - Faites des gosses, qu'ils disaient ;-)

Aucun rapport avec les cookies, me direz-vous. Non, aucun, effectivement. C'est juste que j'ai testé une nouvelle méthode de fabrication (pas une nouvelle recette, je garde celle qui marche trop-trop bien) : pour former les cookies, avant cuisson, j'ai utilisé une cuillère à glace (celle avec l'arceau qui bouge, qui racle la cuillère et fait tomber la boule).

La méthode est ultra-connue, semble-t-il, mais pas par moi jusque là.
Ca marche du tonnerre, et ça donne des cookies maousse-costauds. Des big-bosses (tiens, pas mal fière, sur ce coup-là). Comme j'aime que leur cœur ne soit pas tout-à-fait cuit, ils étaient parfaits pour moi. Bergamonsieur les préférant un peu plus croustillants, j'ai un aplati d'un coup de paume les cookies de la fournée suivante.

Ce que j'aime avec cette méthode, c'est : 1) la pâte ne colle pas partout 2) les cookies font tous la même taille (et ça, c'est trèèès important, sinon ça me perturbe, mon côté cartésien sans doute).

Bergamiss les a surnommés les "cookies-méduses", et ça leur va très bien je trouve.

Pour finir, une petite anecdote, qui date un peu mais qui me fait toujours sourire : un jour, un élève de quatrième s'est exclamé, au beau milieu de mon cours : "mais, Madame, vous allez aller à l'école toute votre vie ?!?! ... le cauchemaaaaaaar !!!". Voilà peut-être ce qui m'aidera à rester jeune ;-)

Glace à la noix de coco

 En ces temps  de chaleur écrasante, vous avez au moins deux solutions pour vous rafraîchir :
1) aller à Calais (je plaisante : j'y suis allée deux fois dans ma vie, la première fois sous un grand ciel bleu, nous nous sommes baignés dans la Mer du Nord, c'est juste que la deuxième fois, en juillet de cette année donc, pendant que la canicule régnait sur toute la Gaule ou presque, j'ai dû aller à Decathlon acheter des polaires pour les enfants et une veste pour moi...),
2) manger une bonne glace.
Vous pouvez même faire les deux, dans l'ordre ou pas. Ou les deux en même temps. Parce que Calais, c'est vraiment sympa. Bon, cette fois, à Calais, vu la météo, j'ai plutôt fait un pouding chômeur à l'érable.

Pour ce qui est de la glace, vous pouvez aller chez Lopez à Saint Jean de Luz (miam !) - mais c'est vraiment loin - ou bien la faire vous-même. Ce qui est le cas aujourd'hui : je vous propose une glace bien crémeuse à la noix de coco, particulièrement rafraîchissante (moins forte qu'un sorbet au citron ou qu'une glace à la menthe, par exemple).

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Glace à la noix de coco
(pour 8 demi-sphères de diamètre 7 cm)

40cl de crème de coco (j'achète la marque Kara)
20cl de crème liquide entière (une petite brique)
100g de sucre (blanc ou roux)
60g de noix de coco râpée
1 càs de rhum brun ou ambré

Mélanger tous les ingrédients, verser dans des moules adaptés (j'utilise exceptionnellement des moules en silicone), mettre au congélateur pour au moins 8 heures.
Démouler 10/15 minutes avant de servir.
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Bon, évidemment, ce serait mieux avec une sorbetière, voire une turbine, car le résultat est un peu dense, mais on fait avec ce qu'on a, n'est-ce pas ?

Une astuce : comme j'aime beaucoup l'association rhum/vanille, j'ai mis il y a quelques mois plusieurs gousses de vanille (fendues en deux) à infuser dans ma bouteille de rhum, ainsi j'ai toujours du rhum vanillé sous la main.

les Croix de Savoie (pâtisserie délicate et parfumée)

    A une époque, nous allions au ski chaque année. Notez que je n'ai pas écrit "nous allions skier chaque année". Parce que le ski, c'est sympa, mais surtout pour les autres. Pour ma part, rien que la perspective d'enfiler tout ce matériel encombrant et lourd puis d'aller faire la queue au télésiège me fatigue... Tout ça pour finir en équilibre instable ou, pire, les quatre fers en l'air (est-ce que quelqu'un utilise encore cette expression ?). D'autant que je ne dépasse pas les pistes bleues et vertes, alors...
    Ce que j'aime, au ski, c'est : la raclette, les paysages, les pâtisseries, le lèche-vitrine, la fondue savoyarde et la raclette :-)

Pendant que Bergamonsieur et les enfants dévalent les pistes de Chamonix ("Cham" pour ma belle-famille, ce qui nous a amusés pendant longtemps, mes parents et moi : "ah vous allez à Châââm !", c'est un rien snob ;-), je me promène et je goûte les spécialités locales. Pas le saucisson, hein, ça c'est comme le ski, je le laisse aux autres.

Tous les matins, Bergamonsieur va chercher le pain chez Fleury, et il nous rapporte des viennoiseries (il sait parler aux femmes - enfin, à moi). Quand il y en a, il me rapporte une Croix de Savoie (mais comme il n'y en a pas toujours et que nous le savons, maintenant nous la commandons la veille). C'est un genre de pain aux raisins (sans raisins, hein) à la fleur d'oranger.

Comme cela fait un certain temps que nous n'allons plus au ski, j'ai décidé de faire moi-même des croix de Savoie. N'ayant pas de recette, j'ai fouiné à droite et à gauche et ai élaboré ma propre recette. En termes de goût et de texture, je suis ravie. Pour ce qui est du visuel, c'est clairement à revoir : j'étais dans les Vosges, les fours étaient tous quasi-totalement occupés, j'ai fait avec les moyens du bord et avec l'espace qui m'était dévolu => mes croix ne ressemblent vraiment pas à des croix. Pas grave, c'était délicieux : la pâte est moelleuse et légèrement friable, la crème onctueuse et parfumée, presque veloutée, et le sirop vient émoustiller les papilles. Mon conseil : même si vous n'en pouvez plus d'attendre, dégustez ces croix de Savoie froides, surtout pas tièdes.

Les Croix de Savoie, à ma façon

*Pour la pâte :
250 g de farine
3 œufs
125 g de beurre à température ambiante
65 g de sucre
1/2 cube de levure de boulanger ou un sachet de levure de boulanger déshydratée
une pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé

*Pour la crème :
3 œufs
30 g de Maïzena
1/2 litre de lait
60g de sucre
2 càs d'eau de fleurs d'oranger

*Pour le sirop :
50 g d'eau
50g de sucre
1 càs d'eau de fleurs d'oranger

Pour la pâte : mélanger tous les ingrédients indiqués, pétrir longuement, former une boule. Couvrir d'un linge propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant au moins 2 heures.

Pour la crème : dans une casserole, hors du feu, fouetter tous les ingrédients sauf la fleur d'oranger en les incorporant un à un. Chauffer jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer l'eau de fleurs d'oranger. Laisser refroidir. (Vous aurez trop de crème, vous pouvez l'utiliser dans d'autres
 préparations).

(Pour ce qui est de la suite, j'ai procédé un peu au hasard et rapidement, pas de façon conventionnelle, voici donc quelques indications seulement)
Etaler la pâte, découper des rectangles, recouvrir d'un peu de crème, remettre un rectangle pour former un genre de croix.
Enfourner à 180°C pendant... un certain temps. Quand c'est doré, sortir les croix du four et laisser refroidir.

Préparer le sirop : porter l'eau et le sucre à ébullition, laisser bouillir quelques minutes (on ne veut pas de caramel, l'ensemble ne doit pas colorer). Laisser tiédir puis incorporer l'eau de fleurs d'oranger. Napper les croix de Savoie avec ce sirop.

Je me suis régalée. A refaire, en essayant de réaliser quelque chose de plat et qui ressemble vaguement à une croix :)

Mon déguisement du carnaval 2015

Tadaaam ! Voici le déguisement que j'ai porté cette année pour le carnaval du lycée. Pas très pratique pour se déplacer, mais ça a bien fait son effet : j'ai eu beaucoup de succès ! :)
Si vous avez manqué celui de l'année dernière, c'est par là que ça se passe : clic.

Et voilà, il me reste un peu moins d'un an pour trouver l'idée de mon prochain déguisement :)

Des lingots d'or ? Non, des financiers (aux amandes bien sûr) !

J'adooore les financiers. C'est ultra-simple à faire, cela demande des ingrédients basiques, rien d'exotique ni de tarabiscoté, uniquement des produits "du placard" que l'on trouve dans n'importe quelle supérette de quartier, et en plus cela permet d'utiliser les blancs d'œufs qui restent quand on a fait une crème brûlée, par exemple (parce que les macarons, c'est bien, mais c'est long et parfois périlleux).

J'avais des moules à financiers en silicone. Nuls. Minables. Ils gâchaient mes financiers. Sale goût. On me dira ce qu'on voudra, mais pour la cuisson, je ne suis toujours pas convaincue par les moules en silicone (oui je sais il y en a des nouveaux super-tip-top blabla qui coûtent un bras...). Alors ma maman m'a offert des (deux plaques de 6 !) moules métalliques, anti-adhésifs, absolument géniaux. Ils ne collent pas, ne transmettent aucun goût aux gâteaux (oui, je sais, le revêtement anti-adhésif c'est pas bon à la santé blabla, mais tant pis - pour le silicone c'est probablement pareil).

Pour la recette des financiers, c'est par ici que ça se passe (clic!), et avec ces doses vous remplirez exactement douze alvéoles à financiers (mes deux plaques de 6, donc). C'est pas beau, ça ?

Merci Bergamaman !

le Gâteau au chocolat cuit en cocotte-minute

Je profite de ces vacances sans copies à corriger - en réalité, si, j'en avais un gros paquet, mais je les ai corrigées dès le début des vacances - pour : 1) faire de la pâtisserie 2) manger des pâtisseries [en fait ça c'est le numéro 1] et 3) publier des recettes en attente depuis pas mal de temps.

Ces derniers temps, j'ai fait (dans le désordre) : des crêpes, des beignets de carnaval (là, c'est plutôt ma mère, ma sœur et ma grand-mère qui ont travaillé, moi j'ai surtout mangé !), des gaufres, des pancakes, de la semoule au lait (tiens il faudra que je mette la recette un de ces jours), des crumbles aux pommes et des shortbreads.

Parallèlement à tout ça (j'en oublie probablement, d'ailleurs), j'ai enfin pu goûter deux "best-sellers" de La Pâtisserie des Rêves : le Gran Cru Vanille et le Paris-Brest de Philippe Conticini. Verdict : c'est très très bon. Le Paris-Brest est mignon comme tout, la crème a vraiment un bon goût, puissant, de praliné, même si je la trouve (la crème) un peu trop... dense je dirais (grasse peut-être ?). Même pour moi qui suis capable d'ingurgiter un kouign-aman entier. Quant au Gran Cru Vanille (il n'y a pas de D, ce n'est pas moi qui l'ai oublié), c'est très bon, bien vanillé, le croustillant au fond est délicieux, mais je préfère définitivement la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé.

Revenons à nos moutons. J'avais dans l'idée depuis longtemps d'essayer de cuire un gâteau au chocolat dans ma cocotte-minute, pour 1) qu'il n'y ait pas de croûte 2) faire une expérience culinaire ô combien enrichissante pour ma curiosité personnelle (car, je dois bien l'avouer, en tant que bonne égoïste, c'est avant tout pour moi que je pâtisse). Notons que j'ai déjà une recette merveilleuse de gâteau au chocolat sans croûte (clic!) mais qui se cuit au four. J'ai tout simplement opté pour la recette qui se trouve dans le livre qui va avec ma cocotte-minute Seb (je rappelle que, comme d'habitude, je ne suis pas payée pour écrire cela).

Gâteau au chocolat cuit en cocotte

160 g de chocolat
80 g de beurre
3 œufs
140 g de sucre
80 g de maïzena
60 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Versez le sucre dans un saladier, ajoutez les 3 jaunes et fouettez longuement. Incorporez le beurre et le chocolat fondus.
Mélangez la maïzena avec la poudre d’amandes et la pincée de sel. Incorporez-les au mélange précédent, en remuant jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Montez 2 blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les à la pâte.
Versez la pâte dans le moule préalablement beurré. Enveloppez entièrement le moule de film alimentaire (NDLR : je n'en avais pas, j'ai utilisé du papier aluminium). Versez 75 cl d’eau dans la cocotte-minute. Posez le moule dans le panier-vapeur puis déposez celui-ci dans la cocotte. Fermez la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et laissez cuire pendant 1h. Sortez doucement le panier-vapeur de la cocotte et retirez le film. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau. Laissez reposer le gâteau 5 minutes avant de le démouler. Servez nature ou avec une crème anglaise.

Remarque : j'ai dû prolonger la cuisson, peut-être est-ce dû au moule que j'ai utilisé (en verre et non en métal, conique et non cylindrique) ou au fait que j'aie remplacé le film alimentaire par du papier aluminium ? Je l'ignore.

Verdict : c'était un bon gâteau au chocolat, mais pas tout-à-fait assez sucré et un peu trop compact à mon goût. Je réessaierai cette méthode de cuisson, mais dans un moule à manqué, métallique cette fois, avec une autre recette de gâteau au chocolat (celle-ci ou celle-là par exemple). Une question me taraude cependant (comme à chaque fois que je regarde Top Chef, d'ailleurs) : quand on plonge du film alimentaire dans de l'eau bouillante (pour faire des ballotines ou ce genre de choses), il ne fond pas ? (je sais, je me pose des questions vraiment existentielles... je suis en vacances :)

mon Russe (gâteau aux amandes)

Voilà des années (sérieusement) que je veux faire un Russe. Pour tout vous dire, je ne connaissais pas du tout ce gâteau avant de rencontrer ma belle-famille : c'est la tante de mon mari (elle est basque) qui me l'a fait découvrir il y a quelques années à Saint Jean de Luz. Tous les ans, quand nous y allons, elle achète le fameux Russe de la maison Artigarrède.

J'ai cherché des recettes à droite à gauche, j'ai fouillé, j'ai lu, j'ai même trouvé des recettes à la pistache (à essayer, c'est très tentant !) et puis... j'ai laissé cette histoire de russe de côté pendant quelques mois.

Il y a quelques semaines de ça, Mercotte a présenté sa recette de russe dans l'émission Le Meilleur Pâtissier. Du coup, l'idée est revenue me trotter dans la tête. Sauf que, dans ma tête, le russe dont j'avais envie ne ressemblait pas du tout, mais alors pas du tout à celui de Mercotte. Pour moi (et je dis bien pour moi, car loin de moi l'envie de susciter des polémiques du style "c'est pas la vraie recette, le vrai est comme ci, le vrai est comme ça..."), il faut une couche de crème pralinée entre deux biscuits craquants/moelleux aux amandes. Et c'est tout. Bref, l'idée du russe m'est revenue, et comme j'allais bientôt recevoir la tante basque de mon mari, l'occasion était toute trouvée pour me lancer.

J'ai recommencé à fouiller, à lire, à surfer... quand tout à coup j'ai réalisé que j'avais déjà les recettes qu'il me fallait ! Pour le biscuit, la recette de la base du Royal au chocolat, pour la crème, celle des macarons au praliné bien sûr ! Voici donc la recette de ma version du Russe :)

Mon Russe
(pour un gâteau de 30 cm x 20cm)

- Succès amandes :
125 g de poudre d'amandes
260 g de sucre en poudre
30 g de farine
6 blancs d'œufs

- Crème pralinée :
1/2 litre de lait
6 jaunes d'œufs
100 g sucre
50 g farine
130 g beurre à température ambiante
60 g de praliné

- Pour le décor :
du sucre glace

1. Succès amandes (moelleux amandes) :
Beurrer un moule rectangulaire de dimensions 30x40. Le tapisser de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 220°C.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 120 g de sucre. Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (140g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser sur le papier sulfurisé, répartir uniformément. Enfourner 10 minutes à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser tiédir puis démouler délicatement sur une feuille de papier cuisson.

2. Crème pralinée :
Dans une casserole, hors du feu, fouetter vivement les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le lait, mettre à cuire en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Incorporer le pralin réduit en poudre, puis le beurre. Lisser et laisser refroidir. Réfrigérer.

3. Montage :
Couper les bords du succès (pas grand-chose, juste 5 millimètres tout autour) - vous pouvez vous jeter allègrement sur ces bords et les dévorer goulûment, profitez-en. Couper le succès en deux rectangles identiques. Avec une poche à douille (pas besoin de mettre de douille) répartir uniformément la crème sur un des deux rectangles, sur une épaisseur de 6 ou 7 millimètres (vous aurez trop de crème, vous pouvez utiliser le reste pour garnir des macarons, des choux, des éclairs... ou même le manger à la petite cuillère). Déposer délicatement le deuxième rectangle sur la crème. Appuyer légèrement. Egaliser les bords. Couvrir de film alimentaire. Réfrigérer. Remarque : ce gâteau est meilleur quand il a passé 24 heures au réfrigérateur. C'est là que sa texture est optimale.

4. Finition :
Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace et (éventuellement) décorer avec une volute de crème pralinée.

Verdict : je ne sais pas si ce gâteau est le "vrai" russe ou non, mais je m'en moque éperdument : c'est exactement LE russe que je voulais, tel que je l'avais rêvé. Vraiment. J'avais envie d'un gâteau avec une fine couche légèrement craquante, un biscuit moelleux et tendre, une crème veloutée et goûteuse (ni crème pâtissière, ni crème au beurre), et j'ai réussi à faire exactement le gâteau que j'avais en tête. Pas mécontente, la Bergamote !

PS : ma belle-tante basque a été impressionnée :)

c'est Mardi-Gras, voici mon costume...

... du carnaval de l'année dernière :

Si vous vous posez la question : oui, j'ai vraiment fait cours déguisée en Cetelemaths :) Les élèves étaient morts de rire. Les collègues étaient morts de rire. Les passants étaient morts de rire.
J'ai déambulé toute la journée dans les couloirs ainsi déguisée, certains élèves ont presque organisé un jeu de piste dans le bâtiment pour pouvoir voir "la prof qu'est en Cetelem" (désolée pour la pub, mais là je n'ai pas vraiment le choix). Une élève m'a interpellée dans les escaliers en disant "il a un swag de fou, ton costume !". Je ne vous raconte pas sa tête quand je me suis retournée et qu'elle s'est aperçue que je n'étais pas une élève mais... sa prof de maths... ! J'ai apprécié le compliment :) Un groupe d'élèves (dont je ne suis pas la prof) m'a même réquisitionnée pour sa photo de classe.

Quel rapport avec les desserts ? Aucun. Mais comme aujourd'hui c'est Mardi-Gras et que j'étais pas mal fière de mon costume de l'année dernière, j'en profite pour vous le montrer. Celui pour le carnaval de cette année n'est pas encore prêt (mais l'idée, si, vous verrez ça prochainement).

Si je n'ai pas le temps de faire des Beignets de Carnaval (clic!) aujourd'hui, j'en commanderai à ma mère ou à ma grand-mère pour mercredi. Parce que c'est vraiment trooop bon, les beignets de carnaval !

La crème de la Crème au Chocolat

Vous adorez la crème au chocolat et/ou vous êtes nul(le) en cuisine et/ou vous voulez épater votre belle-mère et/ou vous êtes le(la) plus gourmand(e) de la planète ? Cette recette est faite pour vous. Enfin, pour moi d'abord, évidemment, mais "pas que".

Je pense qu'il s'agit :
1) de la meilleure crème au chocolat que j'aie mangée de toute ma vie (si si)
2) de la recette la plus facile de l'univers (rien que ça !)

L'histoire de cette recette (il faut bien que je vous la raconte sinon le billet sera trop court, la recette est hyper courte *clin d'œil*) :
La maman d'une copine de Bergamiss m'a offert un exemplaire dédicacé du livre "Les desserts de Bernard" (ledit Bernard semble, soit dit en passant, à peu près aussi dingue que moi en termes de desserts - il peut refaire une recette des dizaines de fois de suite jusqu'à obtention du résultat souhaité). Les photos sont très alléchantes, je n'ai pas pu attendre avant de me lancer dans l'une des recettes. Et j'ai commencé par... la Crème "Valérie" au chocolat, bien sûr ! (bein oui, je ne m'appelle pas Bergamote, en vrai...) Bernard utilise un mélange de deux chocolats, en ce qui me concerne j'ai pris ce que j'avais dans le placard à ce moment-là. Je ne sais plus de quel chocolat il s'agissait, mais j'ai refait cette crème un tas de fois depuis, avec des chocolats divers et variés (au lait, au caramel, à 50% de cacao, à 70%... tout ce qui me passe sous la main) et je peux dire que c'est toujours super bon.

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Crème au chocolat :
pour un grand ramequin ou plusieurs petits (ça c'est de la précision !)

100g de chocolat, cassé en morceaux
300g de crème liquide entière

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, verser le chocolat dans la crème. Attendre deux minutes que le chocolat fonde. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Remettre sur le feu en continuant à mélanger. Retirer du feu dès la première ébullition (vous pouvez prolonger un peu si les petits grains de chocolat ne sont pas tous fondus).
Verser dans les contenants désirés. Laisser refroidir. Réfrigérer pendant au moins 3 heures.
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La quintessence de la crème au chocolat. Onctueuse, goûteuse, parfaite.
Beau-Papa et Belle-Maman se sont resservis sans même me demander... c'est pour dire. Heureusement, j'avais préparé quasiment 1kg500 de crème au chocolat, cette fois-là.

Autant vous dire que les crèmes au chocolat du commerce ne font pas le poids face à cette super star catégorie poids lourds. Ce que j'aime bien, en plus, c'est que cette crème au chocolat ne contient que de la crème et du chocolat. Si c'est pas beau, ça ?

Le seul inconvénient de cette crème est... qu'il faut attendre qu'elle refroidisse avant de pouvoir se jeter dessus !

la recette de l'Ambassadeur de Lorraine !

© JF Hamard , pour les Experts Pâtissiers de Lorraine 

Je regarde chaque semaine le "Meilleur pâtissier" sur M6 (plus précisément, j'enregistre l'émission, cela me permet de squeezer la publicité et les biographies répétées des candidats).
Il y a quelques semaines, les candidats ont dû préparer un Alcazar. Je n'avais absolument jamais entendu parler de ce gâteau, mais il m'a fait penser à un dessert que j'avais dégusté dans mes Vosges natales il y a quelques années. Problème : aucun souvenir du nom du gâteau en question, et aucune idée quant à l'année... Je me souvenais qu'il contenait des fruits secs (la belle affaire), des mirabelles et de la mirabelle (ça veut dire de l'alcool) : me voilà bien avancée... un gâteau lorrain avec des mirabelles, il doit y en avoir des milliers !

Je me suis souvenue d'un détail,  non des moindres : j'avais acheté le gâteau en question dans une pâtisserie (fait suffisamment rare pour être signalé : à part la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, je n'achète jamais de grands gâteaux en pâtisserie) après avoir lu dans un magazine (type "Est Magazine" ou quelque chose comme ça) que des pâtissiers lorrains s'étaient associés pour créer quelques spécialités éphémères. Ma curiosité et, surtout, ma gourmandise m'avaient menée jusqu'à la petite ville de Neufchâteau (c'est là que nous faisons nos courses quand je suis dans les Vosges) où j'avais acheté le fameux gâteau. Dé-li-cieux. Un peu trop de mirabelle (sans S, je parle de l'alcool) à mon goût, mais délicieux.

J'ai commencé mes recherches sur le net, avec les mots-clés "gâteau", "pâtisserie", "lorraine", "spécialité"... j'en oublie probablement, et j'ai fini par tomber (ne me demandez pas sur quel site, je n'en ai aucune idée) sur cette affiche :

Mais oui, un Ambassadeur de Lorraine ! Une création des Experts Pâtissiers de Lorraine.
Je tenais le nom. Mais l'affaire était loin d'être terminée : j'avais le nom, oui, mais de recette, point.
Et mes premières recherches furent infructueuses : je tombais à chaque fois sur des Ambassadeurs tout court, avec une crème garnie de fruits confits ("j'aime pas les fruits confits" comme dirait le Schtroumpf grognon - admirez mes références culturelles ! - enfin, les faux fruits confits, les machins cubiques qui sont de la vulgaire pastèque colorée), beurk.

J'ai continué mes recherches et fini par lire sur un blog (celui de "Chef Régis" ) qu'un livre parlait de l'Ambassadeur de Lorraine :
l'Encyclopédie des Spécialités Pâtissières - Tome 1 : la Lorraine - Editions Jérôme Villette.
Progrès formidable dans ma quête, mais je n'étais toujours pas sûre qu'une recette figurait dans le livre en question.

J'ai profité d'une balade dans le quartier des Halles pour faire un tour à la Librairie Gourmande, qui... avait le livre en rayon ! Un rapide coup d'œil dissipa mes inquiétudes : LA recette y figurait, youpie ! Je suis repartie avec mon trésor sous le bras, en oubliant mes paquets dans la librairie (je venais d'acheter un gros fagot de gousses de vanille, un moule à tourteau fromager et du Dulcey, dont tout le monde parle mais que je n'avais encore jamais goûté - oui, bon, c'est du très bon chocolat blanc avec une belle couleur, quoi). Heureusement, je m'en suis rendu compte avant d'arriver au bout de la rue.

J'ai dévoré le livre dans le RER, et savouré ma chance (oh, une métaphore filée ! ça en jette plus que les Schtroumpfs n'est-ce pas ?) : certaines spécialités, étant des marques déposées, ont des recettes secrètes.

Voici donc (enfin !) la recette de l'Ambassadeur de Lorraine.

L'Ambassadeur de Lorraine
(pour deux gâteaux)

Pâte sablée :
250g de farine
50g de poudre d'amandes
50g de fécule
50g de beurre mou
135g de sucre glace
5g de levure chimique
2 jaunes d'œufs (40g)
1,5 œuf (75g)

Compoté de mirabelles :
125g de miel de Lorraine
250g de mirabelles au sirop
35g d'alcool de mirabelle

Pour la crème aux amandes :
100g de beurre mou
125g de sucre glace
25g de sirop de glucose
1,5 œuf (75g)
65g de noisettes effilées grillées
65g de poudre d'amandes
12g de fécule
65g de crème liquide entière
100g de compoté de mirabelles
25g d'alcool de mirabelle

Pour le croustillant de fruits secs :
40g d'eau
100g de sucre
100g d'amandes émondées concassées
100g de noisettes émondées concassées
50g de pistaches émondées concassées

Pour le sirop de glaçage :
80g de sucre
60g d'eau
14g d'alcool de mirabelle

A) Pâte sablée aux amandes
Travailler le beurre avec le sucre glace, incorporer les œufs puis toutes les poudres jusqu'à obtenir une boule. Filmer et réfrigérer au moins 30 minutes.

B) Compoté de mirabelles
Dans une casserole, porter le miel à ébullition, y verser les mirabelles égouttées, cuire doucement jusqu'à ce que l'ensemble compote. Hors du feu, ajouter l'alcool. Laisser refroidir. Réfrigérer.

C) Crème aux amandes
Fouetter, en incorporant dans l'ordre : le beurre, le sucre glace, la fécule, l'alcool, les amandes, le sirop de glucose, les œufs. Fouetter jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Incorporer les noisettes, 100g de compoté de mirabelles, puis la crème liquide. Réfrigérer.

D) Croustillant de fruits secs
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau jusqu'à ce que le mélange atteigne 117°C. Incorporer les fruits secs et cuire jusqu'à cristallisation du sucre (il forme comme du sable blanc/beige autour des fruits secs). Verser sur une plaque de cuisson, séparer grossièrement les morceaux, laisser refroidir.

E) Sirop de glaçage
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter l'alcool.

F) Montage
Partager la pâte en deux morceaux. Etaler chaque morceau afin d'obtenir deux abaisses rondes. Foncer deux moules à tarte (ou cercles à tarte) avec les abaisses. Etaler le reste de compoté sur la pâte. Répartir la crème aux amandes. Lisser.

G) Cuisson
Préchauffer le four à 190°C.
Enfourner les gâteaux.
Après 15 minutes de cuisson, répartir 40g de croustillant de fruits secs sur chaque gâteau.
Poursuivre la cuisson de 15 ou 20 minutes.
A la sortie du four, répartir le sirop de glaçage sur chaque gâteau.
Servir à température ambiante, saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

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Quelques remarques :
- considérant la quantité d'ingrédients nécessaires (j'en compte 29...), le temps de préparation et le prix des matières premières, acheter ce gâteau plutôt que le faire semble être une sage décision. Alors pourquoi donner la recette et la réaliser soi-même, me demanderez-vous ? Pour le plaisir de le faire soi-même, justement, et, surtout, pour y mettre beaucoup moins d'alcool, il y en avait vraiment trop à mon goût.
- les pâtissiers lorrains réalisent ce gâteau dans un beau cercle en bois, à défaut j'utiliserai un moule ou un cercle à tarte.
- je n'ai pas encore eu le temps de tester la recette (il faut que je chipe des bonnes mirabelles de chez nous à mes parents, je ne vais quand même pas utiliser celles du commerce), je reviendrai donner mon avis après réalisation, avec une photo bien sûr.
- si l'on n'a pas de sirop de glucose, on peut le remplacer par du miel.
- il semble que les membres de la Fédération Lorraine des Artisans pâtissiers proposent toujours l'Ambassadeur de Lorraine dans leurs boutiques, parmi d'autres créations, dont notamment deux nouveautés :
* la bûche Andoa, composée de chocolat Andoa (Valrhona), d'un biscuit moelleux aux amandes, d’une compotée de citron à base de zeste et de jus, de petits dés de pâte sablée, le tout enrobé d’une mousse amande et d’un glaçage liqueur de cacao (disponible à partir de la Saint Nicolas 2014).
* l'Alérion (en référence au petit aigle d'argent qui figure sur le blason de la Lorraine), un gâteau de voyage composé d'un biscuit moelleux à base de noisettes, d'une compotée de myrtilles et de framboises, le tout dans un chocolat au lait craquant (disponible depuis le mois de mars).

deux créations des Experts Pâtissiers de Lorraine

- j'espère que ce billet ne contient pas trop de coquilles, c'est probablement l'un de mes plus longs billets depuis la création de ce blog (avec l'article sur la Tarte Infiniment Vanille)
- le livre dont est tirée cette recette est vraiment très très bien (les photos sont un peu datées, mais les textes si intéressants qu'on leur pardonne !), il est vraiment très dommage que cette collection se soit arrêtée dès le tome 1 (j'ignore pourquoi).
- comme d'habitude, ce billet n'est ni sponsorisé ni rémunéré ni blablabla... , mais simplement inspiré par ma gourmandise et ma curiosité, vous me connaissez !

le Tourteau Fromager (ou Tourteau Poitevin)

 En voilà un gâteau bizarre... rien que le nom déjà : "tourteau", il y a du crabe là-dedans ou quoi ? Et puis le dessus, tout carbonisé mais bon quand même, c'est louche cette affaire... ;-)

Il y a quelques semaines, dans je ne sais plus quelle émission, un boulanger était en train de faire un tourteau fromager, lorsque je me suis dit "mais j'adore ce truc ! il m'en faut un, là, maintenant !". Un petit tour à Monoprix et je revenais avec deux tourteaux fromagers (mon papa m'a toujours dit qu'après avoir goûté un aliment, il fallait le "reconnaître" - et il est bien connu qu'il faut toujours écouter son papa :). Les tourteaux étaient corrects, mais moins bons que dans mes souvenirs. Et puis, grosse déception, ils étaient à base de fromage de vache, alors qu'un vrai tourteau est à base de fromage de chèvre, si ma mémoire est bonne.

Qu'à cela ne tienne, j'ai décidé de préparer moi-même mon tourteau. Sur internet, on trouve des dizaines de recettes, mais dans le doute, j'ai utilisé celle de Gaston Lenôtre (dans le livre "Les desserts de mon enfance").

N'ayant pas le moule approprié (Père Noël si tu me lis...), j'ai utilisé un saladier en inox, hémisphérique, beurré et fariné.

Tourteau fromager

100 grammes de pâte brisée
20g de farine
2 œufs
65g de fromage de chèvre frais égoutté
65g de sucre
1 pincée de sel
1/2 càc de jus de citron

Beurrer et fariner un moule rond, à bords incurvés, de 15cm de diamètre et de 4cm de hauteur.
Abaisser la pâte brisée à 2mm d'épaisseur. Découper un disque de 20 cm de diamètre.
Déposer la pâte dans le moule. Piquer avec une fourchette et réserver au frais ou, mieux, au congélateur, pendant au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 240°C.
Dans un saladier, mélanger le fromage, le sucre puis les jaunes d'œufs et la farine.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec le jus de citron et le sel.
Incorporer délicatement les blancs au mélange fromage/sucre/œufs/farine.
Sortir le moule du réfrigérateur, verser le mélange.
Enfourner pendant 25 minutes. Le dessus du gâteau doit être bombé et... noir.
Démouler. Laisser refroidir. Réfrigérer. Servir bien frais.

Pour tout vous dire, comme j'ai les yeux plus gros que le ventre, j'ai fait double dose et j'ai utilisé un moule de diamètre supérieur à celui indiqué (les doses ci-dessus sont celles pour 1 tourteau taille normale). Du coup le fond n'était pas tout-à-fait assez cuit, et comme je ne m'en suis aperçue qu'après le démoulage, j'ai prolongé la cuisson hors du moule, sur une plaque. Et comme je n'ai pas coupé la pâte brisée suffisamment près de la garniture, dépassait trop.

A part ces petits "réglages" à ajuster la prochaine fois (car prochaine fois il y aura, croyez-moi), le goût et la texture étaient impec. Un gâteau bien frais et aéré, miam !